Chemical And Techological Studies on Mango Seed Kernels For Enhancing The Organoliptic And Keeping Quality Of One Bakery Products. - الجمال، أم السعد (مجلة بحوث التربية النوعية, 2009)
اهتمت هذه الدراسة بدراسة التركيب الكيماوى للب بذور المانجو كأحد المخلفات مصانع ومحلات العصائر ، وذلك بالنسبة للعناصر الكبرى وبعض العناصر الكبرى وبعض العناصر (الربيوفلافين- الكاروتينات-الكالسيوم-البوتاسيوم – الحديد والزنك)وعلى الجانب الآخر فقد تم تقدير بعض المواد المضادة للتغذية كالتانينات وحمض الدهنية المشبعة والغير مشبعة والغير مشبعة ومجموعة الآوميجا. \ \ أسفرت النتائج المتحصل عليها من هذه التحاصيل.ارتفاع محتوى البذور من البروتين الخام والدهن والألياف والرماد مقارنة بدقيق القمح استخلاص 72% ارتفع أيضا محتوى البذور من البيتا كاروتين وكان لعملية النقع تأثير خافض لمحتوى البذور من المواد المسببة للمرارة والتانيات والمواد المضادة للتغذية . أظهرت نتائج تفريد الأحماض الدهنيةارتفاع محتوى البذور الى خفض هذا المحتوى الأخرى.. \ \ أظهرت نتائج التحليل الكيماوى أيضا لمحتوى البروتين من الأحماض الأمينية زيادة محتوى البذور فى حمض الفالين واليوسين على نظيرهما فى مرجع FAO/WHOوتساوت تقريبا فى حمض الليسين .أما على مستوى الأحماض الأمينية الغيرأساسية فقد تفوق الأرجنين وحمض الجلوتاميك وكذلك حمص الأسبارتيك على الأحماض الأخرى. \ وعلى الجانب التصنيعى فقد استخدام مطحون لب البذور فى تصنيع رغيف البيتزا بنسب استبدال 5،10 ،20،15،25%بالوزن مع الدقيق استخلاص 72% المستخدم في التصنيع . هذا وقد أوضحت نتائج التحليل الفيزوكيميائى والحسي للمنتج الخواص الآتية : \ 1-ارتفاع معدل الفقد فى الرطوبة أثناء عملية الخبيز وانخفاض هذا الفقد أثناء التخزين سواء على درجة حرارة الغرفة ام على درجة الثلاجة بزيادة معدل الاستبدال حتى نسبة 25%،زاد كذلك الوقت اللازم للخبير . أوضحت النتائج أيضا زيادة فترة الحفظ للمنتج بزيادة معدل الاستبدال زيادة ملحوظة على درجة الغرفة وزيادة كبيرة على درجة الثلاجة بما يعادل 20،29 يوم على الترتيب . \ 2- أوضح أيضا التحكيم الحسى للمنتج تفوق درجات تحكيم خاصية المضغ والشكل الظاهرى والتركيب الداخلى حتى نسبة استبدال 10% بالمقارنة بالكنترول . أما درجات قبول الطعم والمضغ فقد قاربت درجات الكنترول حتى نسبة 15% وانخفض تحكيم الثوابت الأخرى تدريجا بزيادة نسبة 20% ولكنها كانت مقبولة . \ من ذلك نرى أنه يمكن استبدال دقيق القمح بمطحون لب بذرة المانجو حتى نسبة استبدال 20% دون التأثير على الخواص الحسية للمنتج.