ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > Effects of Replacing Pectin wi...>الوصف

Effects of Replacing Pectin with Date Pits Powder in Strawberry Jam Formulation

العنوان بلغة أخرى: تأثيرات إحلال البكتين بمطحون نوي التمر في مخاليط مربي الفراولة
المصدر: المجلة العلمية لجامعة الملك فيصل - العلوم الأساسية والتطبيقية
الناشر: جامعة الملك فيصل
المؤلف الرئيسي: القحطانى، ناشى خالد (مؤلف)
المجلد/العدد: مج21, ع1
محكمة: نعم
الدولة: السعودية
التاريخ الميلادي: 2020
الشهر: يوليو
الصفحات: 135 - 147
DOI: 10.37575/b/agr/2029
ISSN: 1658-0311
رقم MD: 1060073
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: science
مواضيع:
الألياف الغذائية | المنتجات الغذائية | نوي التمر | الصناعات الغذائية
كلمات المؤلف المفتاحية:
الألياف الغذائية | بدائل البكتين | خواص القوام | مربي الفراولة | مطحون نوي التمر | Date Pits | Dietary Fiber | Pectin Alternative | Strawberry Jam | Textural Properties
رابط المحتوى:
PDF (صورة)     
صورة الغلاف QR قانون
حفظ في:
المستخلص: أهمية نوى التمر كمخلف زراعي تكمن في احتوائه على نسبة كبيرة من الألياف الغذائية رغم محدودية تطبيقاته في التصنيع الغذائي. ولهذا السبب فإحلال البكتين لاستحداث الهلام في المربى تعد غاية بحثية للتطوير في إنتاج المربى، الأمر الذي استهدفته تلك الدراسة بتقييم تأثيرات إحلال البكتين في مربى الفراولة بمطحون نوى تمر الخلاص كمصدر مبتكر للألياف الغذائية. حل مطحون نوى التمر محل البكتين بنسبة إحلال بلغت 25% (0.1% مطحون، 0.3% بكتين)، 50% (0.2% مطحون، 0.2% بكتين)، 75% (0.3% مطحون، 0.1% بكتين)، و100% (0.4% مطون، 0% بكتين) مقارنة بالعينة الضابطة (0% مطحون، 0.4% بكتين). تلك المعاملات المحضرة من مربى الفراولة تم تقييم خواصها الكيماوية والحسية والقوام شهرياً خلال فترة التخزين التي بلغت ستة أشهر. هذا وقد دلت نتائج معاملات الإحلال للبكتين على علاقة إيجابية مع محددات اللون، وعلى نحو آخر لوحظت زيادات طفيفة في قيم الحموضة والجوامد الصلبة ومؤشر التناسق خلال فترة التخزين. معاملات إحلال البكتين 50%، 75% بمطحون نوى التمر أظهرت زيادات متفاوتة في اللزوجة والصلابة والتماسك والالتصاق لعينات المربى خلال فترة التخزين، كما لم تكن هناك أية اختلافات معنوية في التقييم الحمي للون والطعم والقوام، وكان هناك قبول عام له خلال فترة التخزين. لذلك استخدام مطحون نوى التمر كمصدر مبتكر للألياف الغذائية يمكن أن يكون من البدائل للبكتين في صناعة المربى.

The importance of date (Phoenix dactylifera) pits as an agricultural waste arise from its large dietary fiber contents despite its limited usage in food processing. For this reason, replacing pectin in jam production with date pits powder (DPP) has been considered as a promising research area. This study aimed at evaluating the effects of pectin replacement in a strawberry jam with Khalas palm dates pits powder (DPP) as a novel source of dietary fiber. The examined treatments were replacing 25% of pectin by DPP (0.1%DPP and 0.3% pectin), 50% (0.2% DPP and 0.2% pectin), 75% (0.3 % DPP and 0.1% pectin), and 100% (0.4% % DPP and 0.0% pectin) compared with control treatment at 0.0% DPP and 0.4% pectin. Prepared strawberry jam samples were evaluated monthly for chemical, textural and sensory for six months storage duration. The results indicated that all treatments of pectin replacement have a positive relationship with color parameters. A slight increase in acidity, dry matter contents, Bostwick (consistency indicator) during storage period was also noticed. Replacement treatments at 50% and 75% varied and showed an increase in viscosity, hardness, cohesiveness, and adhesiveness for the strawberry jam samples during the storage period. There were no significant differences (p > 0.05) in the sensory scores for color, taste, and texture. Overall acceptability increased steadily up to the 6th month of storage. The use of DPP as a novel source of dietary fiber may be an alternative to pectin in jam production.
ISSN: 1658-0311

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.