ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > Quality Evaluation of Mayonnai...>الوصف
يجب تسجيل الدخول أولا

Quality Evaluation of Mayonnaise Enriched with Ethanolic Chard Leaves Extract

العنوان بلغة أخرى: تقييم جودة المايونيز المدعم بالمستخلص الإيثانولي لأوراق السلق
المصدر: مجلة بحوث التربية النوعية
الناشر: جامعة المنصورة - كلية التربية النوعية
المؤلف الرئيسي: عبدالغني، عزة صبيح (مؤلف)
المؤلف الرئيسي (الإنجليزية): Abdel-Ghany, Azza S.
مؤلفين آخرين: العربي، غادة محمد (م. مشارك)
المجلد/العدد: ع67
محكمة: نعم
الدولة: مصر
التاريخ الميلادي: 2022
الشهر: مايو
الصفحات: 857 - 881
DOI: 10.21608/mbse.2022.133243.1164
ISSN: 2314-8683
رقم MD: 1334062
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: EduSearch
مواضيع:
الصناعات الغذائية | المستخلصات النباتية | الخواص الكيميائية | فترة الصلاحية | صناعة المايونيز
كلمات المؤلف المفتاحية:
Mayonnaise | Antioxidant | Chard Leaves Extract | Physico-Chemical Properties
رابط المحتوى:
PDF (صورة)     
صورة الغلاف QR قانون
حفظ في:
المستخلص: تلعب المستخلصات النباتية دورا هاما في زيادة فترة الصلاحية للأغذية كاملة الدسم، ويهدف هذا البحث إلى دراسة تأثير إضافة المستخلص الإيثانولي لأوراق السلق على الخواص الكيميائية والفيزيائية والحسية والميكروبيولوجية للمايونيز، وقد تم إضافة مستخلص أوراق السلق أثناء تصنيع المايونيز بنسب 0.5 و1.0 و1.5% من وزن المايونيز، بعد ذلك تم مقارنة هذه العينات مع عينة مايونيز مدعمة بأحدي مضادات الأكسدة الصناعية (مادة TBHQ) وأخرى بدون أي مضادات أكسدة كعينة كنترول، وأظهرت النتائج أن أوراق السلق المجففة تحتوي على نسب مرتفعة من البروتين والرماد والفينولات الكلية، وقد أعطى مستخلص أوراق السلق نشاطا عاليا كمضاد للأكسدة 90.11 ± 1.21% مقارنة بــ 95.22 ± 0.87 % لمادة TBHQ. ولم يؤثر إضافة مستخلص أوراق السلق للمايونيز على تركيبه الكيميائي. ولكنه أدى إلى تغير لون المايونيز من اللون الأصفر الفاتح إلى اللون البيج وفقد جزء من مطهره اللامع، وسجلت عينات المايونيز المحتوية على 1.5 % من مستخلص أوراق السلق انخفاض غير معنوي في معظم درجات التحكيم الحسي، باستثناء اللون، مقارنة بعينات المايونيز الكنترول والمحتوية على TBHQ، ولم يلاحظ وجود اختلافات معنوية في قيم TBA بين عينات المايونيز المحتوية على TBHQ المحتوية على 1.5% مستخلص أوراق السلق خلال فترات التخزين المختلفة لمدة ٢١ يوم، كما زادت قيم كلا من TBA والحموضة والعدد الكلى للبكتيريا وعدد الخمائر والفطريات في جميع عينات المايونيز يتقدم فترات التخزين في حين انخفضت قيم اللزوجة وPH. توصي الدراسة بضرورة استخدام مستخلص أوراق السلق بنسبة 1.5% أثناء تصنيع المايونيز لما له من تأثيرات مضادة للأكسدة طبيعي وإطالة فترة الصلاحية وذلك بدلا من مضادات الأكسدة الكيميائية.

Plant extracts can have a significant role in the shelf-life prolongation of full-fat foods. So, the main objectives of the present study were to assess the effect of ethanolic chard leaves extract addition on the physicochemical, sensorial and microbiological mayonnaise properties. The ethanolic chard leaves extract was added to mayonnaise with levels 0.5. 1.0 and 1.5% of mayonnaise weight. Then, these samples were compared with mayonnaise samples fortified with tert-butyl hydroquinone (TBHQ) as the artificial antioxidant and with a sample without antioxidants as the control. The results displayed that the chard leaves had a high content of protein, ash and total phenolic content. The radical scavenging activity of ethanolic chard leaves extract was 90.11±1.21% compared to 95.22±0.87% for TBHQ at 120 min. An addition of chard leaves extract did not affect the chemical composition of mayonnaise. But it led to a shiny beige color and lost part of the polish appearance of samples. The mayonnaise containing 1.5% chard leaves extract had a non-significant decrease in most of the sensory evaluation scores, except the color, compared with the mayonnaise containing TBHQ and control. No significant differences in TBA values were observed between mayonnaise samples containing TBHQ and 1.5% chard leaves extract at different storing periods. Moreover, the TBA values, titratable acidity, the total bacterial, yeast and molds count increased in all mayonnaise treatments by progressing storage periods. Inversely, the viscosity and pH values decreased in all treatments by progressing storage periods. It can be recommended that the potentiality of using the extract of the chard leaves as a natural antioxidant during mayonnaise manufacture to delay oxidation and prolong the shelf life of mayonnaise instead of chemical antioxidants
ISSN: 2314-8683

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.