ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > Effect of Blending Flax Seeds...>الوصف

Effect of Blending Flax Seeds "Linum Usitatissimum L." on Tahena Quality

العنوان بلغة أخرى: تأثير إضافة بذور الكتان على جودة الطحينة
المصدر: مجلة دراسات وبحوث التربية النوعية
الناشر: جامعة الزقازيق - كلية التربية النوعية
المؤلف الرئيسي: بودي، عصام عبدالحافظ (مؤلف)
المؤلف الرئيسي (الإنجليزية): Hussain, Essam A.
مؤلفين آخرين: رفعت، وفاء أحمد (م. مشارك) , رمضان، ربيعة رجب (م. مشارك)
المجلد/العدد: مج3, ع2
محكمة: نعم
الدولة: مصر
التاريخ الميلادي: 2017
الشهر: يوليو
الصفحات: 311 - 325
ISSN: 2356-8690
رقم MD: 1461286
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: EduSearch, HumanIndex
مواضيع:
الصناعات الغذائية | جودة الطحينة | بذور الكتان
كلمات المؤلف المفتاحية:
Tahena | Flax Seeds | Sesame Seeds | Total Phenolic Content | Fat Constants | Organoleptic Properties
رابط المحتوى:
PDF (صورة)     
صورة الغلاف QR قانون

عدد مرات التحميل

1

حفظ في:
المستخلص: تم تقييم جودة الطحينة التي تم تصنيعها من بذور السمسم وكذلك المخلوطة مع ١٠% من بذور الكتان وتأثير ذلك على التركيب الكيميائي، والخواص الطبيعية، والعوامل المضادة للتغذية والتقييم الحسي. ولقد أظهرت النتائج أن قيم الرطوبة والبروتين والدهون والألياف والرماد والكربوهيدرات والطاقة لبذور الكتان كانت ٦,٥٠، ۲٤,٤٠، 35.12، ٣,١٥، ٢,٦٣، ۲۸,۲۰%، ٥٢٦,٤٨ كيلو كالوري/ ۱۰۰ جم (وزن جاف) على التوالي، بينما سجلت نفس المكونات في بذور السمسم ٥,٦٠، ٢٢,٦٠، 50.14، 4.60، 4.81، ١٢,٢٥%، 590.66 كيلو كالورى/ ۱۰۰جم وزن جاف على التوالي. كما سجلت أعلى قيم من التانينات والفيتات والأكسالات مع بذور السمسم مع وجود فرق معنوي (P ≤ 0.05) عند المقارنة مع بذور الكتان في بداية فترة التخزين كان أعلى محتوى من الرطوبة والدهون والطاقة وأقل القيم للبروتين والرماد والألياف والكربوهيدرات قد سجلت مع عينات الطحينة الكنترول (المصنعة من بذور السمسم). ومع طول فترة التخزين (٣ أشهر)، سجلت أعلى قيم من الرطوبة والبروتين والرماد والألياف والكربوهيدرات مع عينات الطحينة المخلوطة مع 10% من بذور الكتان، بينما سجلت أقل قيم من تلك المكونات مع عينات الطحينة الكنترول. أما ما يتعلق بنسب الأحماض الدهنية الحرة، رقم البيروكسيد والرقم اليودى فقد سجلت أعلى القيم مع عينات الطحينة الكنترول مع عدم وجود فرق معنوي، في حين سجلت أعلى قيمة لمعامل التصبن ومعامل الانكسار والفينولات الكلية مع عينات الطحينة المخلوطة مع بذور الكتان بنسبة ١٠% مع وجود فرق معنوي (P ≤ 0.05). وفي بداية فترة التخزين البارد على درجة خمسة مئوية لوحظ أن جميع الصفات الحسية اللون والنكهة والطعم والملمس والمظهر والشعور في الفم، والقبول العام) سجلت أعلى درجة الجودة، في حين في نهاية فترة التخزين (٤ أسابيع) لوحظ انخفاض ملحوظ في جميع الصفات الحسية السابقة.

The quality of tahena from sesame seeds and its blended with 10 % flax seeds were evaluated for chemical composition, physical properties, anti nutrional factors and sensory evaluation. The results showed that the moisture, protein, fat, fiber, ash, carbohydrates and energy value contents of flax seeds as dry weight (DW) were 6.50, 24.40, 35.12, 3.15, 2.63, 28.20 % and 526 Kcal/100g, respectively. The moisture, protein, fat, ash, fiber, carbohydrates and energy value contents of sesame seeds as DW were 5.60, 22.60, 50.14, 4.60, 4.81, 12.25 % and 590.66 Kcal/ 100g, respectively. The highest significant (P ≤ 0.05) content of tannins, phytates and oxalate were recorded for sesame seeds with significant differences while the lowest contents were recorded for the flax seeds. At zero time of storage period, the highest moisture, fat and energy value content and lowest values for protein, ash, fiber and carbohydrates were recorded for the control tahena (i.e. sesame seeds). With progress of storage period up to 3 months, the highest moisture, protein, ash, fiber and carbohydrates content were recorded for tahena made with 10 mg/kg flax seeds. While, the lowest values recorded for control tahena. The highest acid value, free fatty acid, peroxide value and iodine number recorded for control tahena with no significant differences. The highest saponification value, refractive index and polyphenols recorded for tahena blended with 10 % sesame seeds with significant differences. At zero time of cold storage at 5°C all organoleptic properties (color, flavor, taste, texture, appearance, mouth feeling, and overall acceptability) recorded the highest organoleptic score (9), while, at the end of storage period (4 weeks) a markedly reduction in all organoleptic properties were observed.
ISSN: 2356-8690

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.