| المستخلص: |
أجريت هذه الدراسة لمعرفة درجة الاس الهيدروجيني وقابلية حمل الماء للحم نوعين من الأسماك هما البياض Bagrus sp. والقرموطClarias sp . الذان يصنفان كأسماك من الدرجة الأولي والثالثة علي التوالي . اختيرت عينات الأسماك للتحليل "اختيارا عشوائيا" من السوق المركزي للأسماك بولاية الخرطوم تحت ظروف التداول العادية بالسوق . أجريت الاختبارات المذكورة أعلاه في فصلي الصيف والشتاء لبحث تأثير الموسم علي جودة لحوم الأسماك حيث تعد درجة الاس الهيدروجيني وقابلية حمل الماء للحم السمك ولون شرائح اللحم من العوامل المحددة للجودة . أظهرت نتائج البحث عدم وجود فوارق معنوية بين درجة الاس الهيدروجيني للعينات المختلفة في فصلي الصيف والشتاء بينما كانت قابلية حمل الماء عالية بالنسبة لأسماك القرموط ولم تسجل أي فوارق معنوية أثبتت النتائج أن درجة الاس الهيدروجيني لجميع العينات كانت ضمن حدود المسموح به وان لحم القرموط ممتاز للتصنيع . لم تظهر النتائج أي تأثير للموسم علي لون شرائح لحم السمك لكن وجدت اختلافات معنوية في اللون بين شرائح لحم الأسماك المختارة
This study was carried to investigate pH, water holding capacity (WHC) and color of two fish meat types. Bagrus sp. is considred among first grade fish types, while Clarias sp. is considered among lowest fish grades. fish samples for analysis were selected at random from Khartoum central fish market at market conditions. Experiments were conducted on two seasons (summer and winter) to investigate the effects of seasonality on fish quality. The mentioned parameters are among the objective factors used to evaluate fish quality. No significant differences (p>0.05) were detected between pH values for the two fish types while WHC was highest for Carias sp. and the means were not significantly different (p>0.05). The pH values of all examined samples were in the accepted zone and the meat quality of Clarias sp. has a good processing potential. The season exerted no effect on the color values (L,a,b) of fillets of the same fish, but the color differed significantly between the two fish types (p<0.05).
|
