| المستخلص: |
تركز صناعة المشروبات على اتجاه العملاء إلى تناول مشروبات جديدة ومغذية على أن تكون طازجة وصحية وذات مذاق شهي. وتهدف هذه الدراسة إلى إنتاج مشروب جديد غير معروف للعميل المصري من فول السوداني. المكونات الأساسية لهذا المشروب هي مسحوق الفول السوداني (منخفض الدهن) واللبن الفرز المجفف والسكر. تم إنتاج خمس خلطات ودراسة خصائصها الطبيعية من حيث اللزوجة واللون ودرجة الثبات وكذلك القيمة التغذوية ودرجة التقبل. وقد أدي إضافة مسحوق الفول السوداني إلى زيادة لزوجة ودكانة لون المشروب وانخفاض معدل ثباته بينما ساعدت إضافة اللبن الفرز في إعطاء لون فاتح وزيادة معدل ثبات، و لم يكن لإضافة السكر أي تأثير في هذه الخواص، وأفادت المعاملات الحرارية سواء بالتبريد أو التسخين إلى انخفاض معدل الفصل. أما من الناحية التغذوية، فقد تراوح محتوى الليسين بين ٤٥.٢، ٥٦.٨ ملليجرام /جرام بروتين، وهو ما يقارب المحتوى الموصي به من منظمة FAO. وكانت درجة تقبل هذا المشروب عالية وبصفة خاصة المشروب المجهز من خلطات متساوية من المكونات الأساسية، وتوصى الدراسة بإتباع نسب المكونات وطريقة الإعداد المقترحة في الدراسات المستقبلية لإنتاج هذا المشروب على النطاق التجاري.
The beverage business is focusing more on consumer trends for new, fresh, convenient, healthy and tasty products. Keeping these trends in mind, this study was carried out to develop a new peanut beverage which hasn’t been known before for the Egyptian customers. The main components of the beverage were low fat peanut flour, nonfat dry milk and sugar. Five formulas were developed and their physical, nutritional and sensory characteristics were evaluated. Peanut flour increased beverage viscosity, but darkened the color and decreased the visual stability index. (VSI). While nonfat dry milk lightened the color and increased VSI. Sugar showed no effect. Each of refrigeration or thermal processing slowed the separation rate and affected the viscosity of the beverage. The lysine content, as a deficient amino acid in peanut flour, was increased by the addition of nonfat dry milk. The peanut beverage was highly accepted by the asked panelists. The developed formulation and processing protocol can be followed as a basis for further studies.
|
