Effect of some drying methods on the quality and safety of dried yoghurt during storag
| المؤلف الرئيسي: | Alhady, Altayeb Tagaldein Ahmed (Author) |
|---|---|
| مؤلفين آخرين: | Abd Alhakam, Khadir Ebrahim Khadir (Advisor) |
| التاريخ الميلادي: |
2018
|
| موقع: | أم درمان |
| الصفحات: | 1 - 105 |
| رقم MD: | 1003111 |
| نوع المحتوى: | رسائل جامعية |
| اللغة: | الإنجليزية |
| الدرجة العلمية: | رسالة ماجستير |
| الجامعة: | جامعة أم درمان الاسلامية |
| الكلية: | كلية العلوم والتقانة |
| الدولة: | السودان |
| قواعد المعلومات: | Dissertations |
| مواضيع: | |
| رابط المحتوى: |
عدد مرات التحميل
24
| المستخلص: |
أجريت هذه الدراسة بهدف دراسة تأثير التجفيف وطرقه على جودة وسلامة الزبادي المجفف وتأثير التخزين عليه. تم استخدام عينات من الزبادي الطبيعي إنتاج اليوم الأول وبعد انتهاء الصلاحية (يوم 11)، حيث تم تجفيف العينات بطريقتين طريقة التجفيف الرزازى والطريقة التقليدية (نزع الماء/ الحضان). تم تخزين عينات الزبادي المجفف على درجة حرارة الغرفة العادية بعد تعبئتها في عبوات بلاستيكية محكمه لمدة 3 شهور. أجريت التجربة في مدينة سامسونج بتركيا في معامل جامعة (التاسع عشر من مايو) قسم الهندسة الغذائية. تم إجراء التحاليل الكيميائية والفيزيائية والميكروبيولوجيه والحسيه لعينات الزبادي الخام والمجفف قبل وأثناء التخزين. أوضحت نتائج الدراسة بأن التجفيف يؤثر معنويا (P ≤ 0.05) على كل خواص وصفات الزبادي. تأثر المحتوى الرطوبى بالتجفيف حيث انخفضت نسبة الرطوبة بمعدل كبير أكثر من 70% (P ≤ 0.05). كذلك تأثرت نسبة الرطوبة بمعدل بسيط بواسطة التخزين، وكان نسبة انخفاض نسبة الرطوبة بمعدل أكبر بطريقة التجفيف الرزازى مقارنة بطريقة التجفيف التقليدي. عموما تناقصت قيم المحتوى الرطوبى من (86.73) في الزبادي الخام إلى (7.661) في المتوسط. تزايدت قيم محتوى البروتين معنويا (P ≤ 0.05) بالتجفيف من (4.017) % في الزبادي الخام أثناء فترة الصلاحية و (3.217)% في الزبادي منتهى الصلاحية إلى (7.177)% في المتوسط، لم تتأثر قيم محتوى البروتين معنويا (P ≤ 0.05) بالتخزين في العينات المجففة بطريقة التجفيف الرزازى بينما تناقصت القيم معنويا (P ≤ 0.05) بطريقة التجفيف التقليدية بالتخزين حيث وصلت القيم إلى (4.017)% في الشهرين الأخيرين من التخزين. أثر التجفيف معنويا (P ≤ 0.05) على قيم محتوى الدهن حيث تزايدت القيم من (3.73)% في الزبادي أثناء فترة صلاحية الإنتاج و (3.33)% في الزبادي بعد انتهاء الصلاحية إلى (13%) في المتوسط ولم تتأثر القيم بالتخزين. محتوى المواد الصلبة غير الدهنية (%) تزايدت معنويا (P ≤ 0.05) بالتجفيف حيث أوضحت نتائج الدراسة بأن النسبة كانت (13.20)% في الزبادي الخام أثناء فترة صلاحية الإنتاج و (11.49)% في الزبادي الخام بعد انتهاء فترة الصلاحية لتصبح متوسط (77.00)% بعد التجفيف، لم تتأثر العينات كثيرا بالتخزين غير أن النسبة أصبحت (80.80)% في الشهر الأخير من التخزين في عينة الزبادي المجففة بالطريقة التقليدية أثناء فترة صلاحية الإنتاج وأخذت بقية المعاملات موقعا وسطيا. تزايدت قيم نسبة الحموضة (%)بعد التجفيف والتخزين بنسب بسيطة وأعلى نسبه كانت في عينة الزبادي المجففة بالتجفيف الرزازى أثناء فترة صلاحية الإنتاج في الشهر الأخير من التخزين (2.330)% وكانت نسبة الحموضة (1.180)% في الزبادي الخام أثناء فترة صلاحية الإنتاج و (1.510)% في الزبادي الخام بعد انتهاء فترة صلاحية الإنتاج. تناقصت قيم الرقم الهيدروجيني معنويا (P ≤ 0.05) بالتجفيف والتخزين بمعدلات محسوسة، حيث أوضحت النتائج بأن الرقم الهيدروجيني كان (4.117) في الزبادي الخام أثناء فترة صلاحية الإنتاج و (3.913) في الزبادي الخام بعد انتهاء فترة صلاحية الإنتاج وأقل معدل له وجد في عينة الزبادي المجففة بالطريقة التقليدية والمخزنة في الشهر الأخير (3.910) وأخذت بقية المعاملات موقعا وسطيا. تأثرت نسبة المواد الصلبة معنويا (p ≤ 0.05) بالتجفيف والتخزين وتزايدت من (16.42)% في الزبادي الخام أثناء فترة صلاحية الإنتاج و (14.69)% في الزبادي الخام بعد انتهاء فترة صلاحية الإنتاج لتصبح أكثر من (90%) بالتجفيف ووصلت النسبة إلى (94.76)% في عينة الزبادي المجففة بالطريقة التقليدية في الشهر الخير وأخذت بقية المعاملات موقعا وسطيا. في المحتوى الميكروبي تناقصت قيم العد الكلى للبكتريا بالتجفيف لكنها لم تتأثر بالتخزين، كذلك بكتريا حامض اللاكتيك تناقصت قيمها معنويا (p ≤ 0.05) بالتجفيف لكنها تثبتت أثناء التخزين، أما العد الكلى للخمائر والفطريات وبكتريا القولون لم توجد في الزبادي الخام ولم تنمو أثناء التخزين. وفى التقييم الحسي فضل المحكمون عينات الزبادي الخام وعينات الزبادي المجفف في الشهر الأول ثم تناقصت معدلات وقيم التقييم الحسي معنويا (p ≤ 0.05) أثناء التخزين. خلصت الدراسة إلى أنه يمكن إطالة فترة صلاحية الزبادي بالتجفيف والاستفادة من الزبادي الخام المنتهى الصلاحية بتجفيفه وتخزينه. |
|---|
عناصر مشابهة
-
Effect of Different Drying Techniques on Quality of Okra Pads
بواسطة: Abd Allah, Zara Al Doma منشور: (2002) -
Drying Kinetics and Allicin Stability in Garlic Slices During Different Methods of Drying
بواسطة: Al-Shamsi, Qassim Humoud منشور: (2007) -
EFFECT OF FOUR DRYING METHODS ON THE QUALITY OF LOWBUSH BLUEBERRY FRUITS
بواسطة: Al Shobaikee, Waleed A. Ata Allah منشور: (1985) -
Quality Evaluation of Dried Shark Meat Processed by Different Drying Methods
بواسطة: Al-Shoukri, Ali Obaid منشور: (2007) -
Effects of Methods of Drying on the Engineering Behavior of Clays
بواسطة: Al Tabari, Emad Yousef Said منشور: (1993)
