| LEADER |
07195nam a22003497a 4500 |
| 001 |
1520580 |
| 041 |
|
|
|a eng
|
| 100 |
|
|
|a العسولي، نهاية عبدالله عبدالوالي
|g Al-Assoly, Nehaya Abdallah
|e مؤلف
|9 565712
|
| 245 |
|
|
|a Extraction, Extraction, Characterization and Functional Properties of Aleppo Pine Seeds (Pinus Halepensis Mill) Proteins
|
| 246 |
|
|
|a استخلاص وتوصيف الصفات الوظيفية لبروتينات بذور الصنوبر الحلبي "حب القريش"
|
| 260 |
|
|
|a عمان
|c 2015
|
| 300 |
|
|
|a 1 - 82
|
| 336 |
|
|
|a رسائل جامعية
|
| 502 |
|
|
|b رسالة ماجستير
|c الجامعة الاردنية
|f كلية الدراسات العليا
|g الاردن
|o 12846
|
| 520 |
|
|
|a تعد بذور الصنوبر الحلبي مصدر هام للبروتين الذي هو عنصر مهم في صناعة الأغذية. الهدف من هذه الدراسة هو استخراج وتوصيف بروتينات بذور الصنوبر الحلبي ودراسة خصائصها الوظيفية ومقارنتها مع الخصائص الوظيفية لكل من بروتينات بياض البيض وبروتينات فول الصويا وبروتينات مصل الحليب المعزولة التي اختبرت في هذه الدراسة. تم عزل بروتينات بذور الصنوبر الحلبي من الدقيق المنزوع الدهن باستخدام المحلول القلوي والترسيب بتعديل الرقم الهيدروجيني (pH=4). تم تقييم الخصائص الوظيفية لبروتينات بذور الصنوبر الحلبي المعزولة والتي تشمل الذائبية، القدرة على الاستحلاب وتشكيل الرغوة وثباتية المنتج عند أرقام هيدروجينية مختلفة خلال التخزين والقدرة على امتصاص الزيت والماء والقدرة على تشكيل الهلام. بينت النتائج أن أعلى ذائبية لبروتينات بذور الصنوبر الحلبي المعزولة كانت (47.36%) عند الرقم الهيدروجيني 10 و(44.38%) عند درجة الحموضة 2، وكانت أدني ذائبية (10.21%) عند الرقم الهيدروجيني 4. كما أظهرت النتائج أن أعلى قدرة لبروتينات بذور الصنوبر الحلبي على الاستحلاب كانت (220 مل زيت /غم بروتين) عند درجة الحموضة 2 وكانت هذه المستحلبات ثابتة كليا عند الأرقام الهيدروجينية 2 و8 و10 خلال 48 ساعة من التخزين عند درجة حرارة الغرفة. بينما كانت أعلى قدرة على تشكيل رغوة ثابتة لهذه البروتينات عند الرقم الهيدروجيني 10 (101%) والرقم الهيدروجيني 2 (99%)، على التوالي. وكانت قدرة هذه البروتينات على امتصاص الزيت وامتصاص الماء 3.10 مل/غم و3.90 مل/غم، على التوالي. وأظهرت النتائج أن الحد الأدنى اللازم من بروتينات بذور الصنوبر الحلبي المعزولة لتشكيل هلام مستقر كانت عند تركيز 6% ورقم هيدروجيني 2. كانت ذائبية بروتينات مصل الحليب المعزول وبياض البيض 100% عند الرقم الهيدروجيني 10، وكانت النتائج بشكل عام أعلى من تلك لبروتينات بذور الصنوبر الحلبي وفول الصويا المعزولة على جميع الأرقام الهيدروجينية التي اختبرت. كانت أعلى قدرة على الاستحلاب وتشكيل رغوة للبروتينات الأربعة عند الرقم الهيدروجيني الحمضي (2) والرقم الهيدروجيني القلوي (8 و10). ومن جهة أخرى كانت المستحلبات الناتجة من بروتينات مصل الحليب المعزول وبياض البيض ثابتة كليا عند جميع الأرقام الهيدروجينية التي اختبرت بينما كانت لبروتينات بذور الصنوبر الحلبي وفول الصويا المعزولة ثابتة كليا عند الأرقام الهيدروجينية 2 و8 و10 ولكنها لم تكن ثابتة عند الأرقام الهيدروجينية 4 و6 حيث انفصلت هذه المستحلبات خلال فترة التخزين عند درجة حرارة الغرفة. وكانت الرغوة لبروتينات بذور الصنوبر الحلبي وفول الصويا المعزولة على الأرقام الهيدروجينية 2 و10 أكثر ثباتا من تلك لبروتينات مصل الحليب المعزول وبياض البيض خلال 120 دقيقة من التخزين في درجة حرارة الغرفة. وكانت الرغوة أقل استقرارا لجميع البروتينات التي تم اختبارها في هذه الدراسة عند الرقم الهيدروجيني 4. كانت أعلى قدرة امتصاص للزيت لكل من بروتين بياض البيض (4.51 مل/غم) يليه بروتينات بذور الصنوبر الحلبي المعزولة (3.10 مل/غم) وبروتينات مصل الحليب المعزولة (3.00 مل/غم) ومن ثم بروتينات فول الصويا المعزولة (1.80 مل/غم). كانت أعلى قدرة امتصاص للماء لبروتينات مصل الحليب المعزول وبياض البيض حيث أنها كانت ذائبه كليا في الماء بينما كانت لبروتينات بذور الصنوبر الحلبي وفول الصويا المعزولة 5.60 مل/غم و3.90 مل/غم، على التوالي. من هذا العمل، يمكن الاستنتاج أن بروتينات بذور الصنوبر الحلبي المعزولة من الممكن أن تعتبر من الأغذية الوظيفية، وربما لها دور في تحسين الأطعمة عند إضافتها إلى المنتجات الغذائية.
|
| 653 |
|
|
|a الصفات الوظيفية
|a بذور الصنوبر
|a حب القريش
|
| 700 |
|
|
|a صالح، محمد اسماعيل
|g Saleh, Mohammed Ismael
|e مشرف
|9 565714
|
| 700 |
|
|
|a السماعيل، خالد محمد
|g Al-Ismail, Khalid Mohammed
|e مشرف
|9 121446
|
| 856 |
|
|
|u 9802-001-008-12846-T.pdf
|y صفحة العنوان
|
| 856 |
|
|
|u 9802-001-008-12846-A.pdf
|y المستخلص
|
| 856 |
|
|
|u 9802-001-008-12846-C.pdf
|y قائمة المحتويات
|
| 856 |
|
|
|u 9802-001-008-12846-F.pdf
|y 24 صفحة الأولى
|
| 856 |
|
|
|u 9802-001-008-12846-1.pdf
|y 1 الفصل
|
| 856 |
|
|
|u 9802-001-008-12846-2.pdf
|y 2 الفصل
|
| 856 |
|
|
|u 9802-001-008-12846-3.pdf
|y 3 الفصل
|
| 856 |
|
|
|u 9802-001-008-12846-4.pdf
|y 4 الفصل
|
| 856 |
|
|
|u 9802-001-008-12846-O.pdf
|y الخاتمة
|
| 856 |
|
|
|u 9802-001-008-12846-R.pdf
|y المصادر والمراجع
|
| 856 |
|
|
|u 9802-001-008-12846-S.pdf
|y الملاحق
|
| 930 |
|
|
|d y
|
| 995 |
|
|
|a Dissertations
|
| 999 |
|
|
|c 1044441
|d 1044441
|
