ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > Evaluate Gluten-Free Macaroni...>الوصف

Evaluate Gluten-Free Macaroni with Chia Seeds and Psyllium as Alternative Gluten to Celiac Diseases

العنوان بلغة أخرى: تقييم المكرونة الخالية من الجلوتين مع بذور الشيا والقشرة الخارجية للسان الجمل كبديل للجلوتين لأمراض الاضطرابات الهضمية
المصدر: مجلة الاقتصاد المنزلي
الناشر: الجمعية المصرية للاقتصاد المنزلي
المؤلف الرئيسي: Faid, Safaa M. (Author)
المجلد/العدد: مج37, ع1
محكمة: نعم
الدولة: مصر
التاريخ الميلادي: 2021
الشهر: ديسمبر
الصفحات: 21 - 36
DOI: 10.21608/JHE.2021.159679
ISSN: 1110-1210
رقم MD: 1151726
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: EcoLink
مواضيع:
الجهاز الهضمي | الاضطرابات الهضمية | الألياف الغذائية | المحاصيل الزراعية | لسان الجمل
كلمات المؤلف المفتاحية:
المكرونة | الفاقد في الطبخ | الأميليز | الأميلوبكتين | Macaroni | Cooking Loss | Amylase | Amylopectin
رابط المحتوى:

الناشر لهذه المادة لم يسمح بإتاحتها.
صورة الغلاف QR قانون
حفظ في:
المستخلص: تم إجراء هذا البحث لتقييم المواد الخام مثل دقيق القمح خلاصة ٧٢% وبذور الشيا وفول الصويا والذرة الصفراء والقشرة الخارجية للسان الجمل كجلوتين بديل لتحضير خلطات مختلفة من المكرونة الخالية من الجلوتين لأمراض الاضطرابات الهضمية. تم تحديد التركيب الكيميائي ومحتوى الألياف الغذائية الكلية ومحتوى المعادن ومضادات الأكسدة ونشاطها في المواد الخام. من النتائج، يمكن ملاحظة أن فول الصويا والشيا يحتويان على أعلى محتوى من البروتين والدهون الكلية. كما احتوى والقشرة الخارجية للسان الجمل على أعلى كميات من الألياف الخام والألياف الغذائية. أما محتوى المعادن لوحظ أن الشيا وفول الصويا والذرة الصفراء تحتوي على أعلى كميات من Mg و Na و K و P و F على التوالي مقارنة بالمواد الخام الأخرى. علاوة على ذلك، احتلت الذرة الصفراء وفول الصويا والشيا أعلى محتوى في قدرة ونشاط مضادات الأكسدة. تم تقييم جودة المكرونة بمستويات مختلفة من خلال اختبارات الطهي (زيادة الوزن والحجم، الفاقد في الطبخ)، والتركيب الكيميائي (النشا، والأميلوز، والأميلوبكتين)، وكذلك اللون، والتقييم الحسي عن طريق اختبار القبول. أشارت النتائج إلى أن المكرونة الخالية من الجلوتين لها قيمة غذائية أعلى وخصائص تكنولوجية أعلى. أظهرت نتائج التحليل الحسي أن المكرونة التي تحتوي على 50% شيا، و٢٥% فول الصويا، و٢٠% ذرة، و٥% والقشرة الخارجية للسان الجمل لديها معدلات قبول أعلى يليها نسبة 50% شيا، 35% فول الصويا، 10% ذرة، 5% والقشرة الخارجية للسان الجمل. وفي الوقت نفسه، كانت المكرونة ذات أسوأ قبول في الخلطة هي تلك التي تحتوي على 50% دقيق الشيا، وفول الصويا 40%، والذرة الصفراء 5%، والقشرة الخارجية للسان الجمل 5%، وأيضاً كانت أقل قبول من حيث اللون. من النتائج الواضحة، يمكن التوصيلة بزيادة قيمة المكرونة حتى هذه النسب 50% شيا و35% فول الصويا و10% ذرة صفراء و5% والقشرة الخارجية للسان الجمل من حيث القيمة الغذائية واللون.

This investigation was accomplished to evaluate the raw materials like wheat flour 72% extract, chia seeds, soybean, yellow maize, and psyllium as alternative gluten to prepare different blends of macaroni gluten-free (GF) for celiac diseases (CD). Chemical composition, total dietary fiber fractions, minerals content, antioxidant capacity, and their activity were determined in raw materials. From the results, it could be noticed that the soybean and chia had the highest content from protein and total lipids; meanwhile, the psyllium had contained the highest amounts from crude fiber and dietary fibers fractions. Minerals content observed that the chia, soybean, and yellow maize have the highest amounts from the Mg, Na, K, P, and F, respectively, than other raw materials. Moreover, soybean, yellow maize and chia had the highest contents in antioxidant capacity and activity. The quality of the macaroni at different levels was evaluated through cooking tests (increase in weight and volume, and cooking loss), chemical composition (starch, amylose, and amylopectin), and color, also, sensory analysis by means of acceptance testing. The results reported that the gluten-free macaroni had higher nutritional value and superior technological characteristics. Sensory analysis results showed that pasta with 50% chia, 25% soybean, 20 maize and 5% psyllium had higher rates of acceptability then came followed by 50% chia, 30% soybean, and 15maize, 5% psyllium, and 50% chia, 35% soybean, and 10 maize, 5% psyllium. Meanwhile, the macaroni with the worst acceptance in the blend was the one with 50% chia flour, soybean 40%, yellow maize 5%, and psyllium 5%, and also it was triggered the lowest acceptance with regards to color. From the obvious results, it could be recommended that the macaroni which consists till 50% chia, 35% soybean, 10% yellow maize, and 5% psyllium was with increased in nutrition value and color.
ISSN: 1110-1210

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.