ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > Utilization of Sweet Potato Tu...>الوصف

Utilization of Sweet Potato Tubers to Prepared Free Gluten Cupcakes for Celiac Patients

العنوان بلغة أخرى: الاستفادة من درنات البطاطا لتحضير الكب كيك الخالي من الجلوتين لمرضى الاضطرابات الهضمية (سيلياك)
المصدر: مجلة البحوث في مجالات التربية النوعية
الناشر: جامعة المنيا - كلية التربية النوعية
المؤلف الرئيسي: محفوظ، مروة زكي (مؤلف)
المؤلف الرئيسي (الإنجليزية): Mahfouz, Marwa Z.
المجلد/العدد: ع33
محكمة: نعم
الدولة: مصر
التاريخ الميلادي: 2021
الشهر: مارس
الصفحات: 1065 - 1092
DOI: 10.21608/jedu.2021.56003.1179
ISSN: 1687-3424
رقم MD: 1276910
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: EduSearch
مواضيع:
جذور البطاطا | الأملاح المعدنية | الاضطرابات الهضمية
كلمات المؤلف المفتاحية:
منتجات المخابز | درنات البطاطا | مرض سيلياك | المركبات الفعالة | الجودة | Bakery Products | Vegetables Tubers | Celiac Disease | Bioactive Compounds | Quality
رابط المحتوى:
PDF (صورة)     
صورة الغلاف QR قانون

عدد مرات التحميل

3

حفظ في:
المستخلص: تهدف الدراسة الحالية إلى تقييم إضافة تركيزات مختلفة 10، 20% من مسحوق درنات البطاطا الحلوة إلى الكب كيك. تم تحضير عينات الكب كيك الأرز الخالي من الجلوتين باستبدال دقيق الأرز الأبيض بدقيق البطاطا الحلوة بتركيزات مختلفة. تم تسوية جميع أنواع الكب كيك المختلفة عند 200م˚ لمدة ٥ق ثم على 180م˚ لمدة حوالي 45 دقيقة ثم تبريدها قبل التقييم، وتعبئتها في أكياس بولي إيثلين وتخزينها عند درجة حرارة 5م˚. تم تقدير الأملاح المعدنية، الفينولات الكلية، الفلافونويدات الكلية، النشاط المضاد للأكسدة، الكاروتينات الكلية والمركبات الفينولية لدنارت البطاطا الحلوة. كما تم تقدير التركيب الكيميائي والخواص الطبيعية وخصائص اللون والصفات الحسية لعينات الكب كيك. أظهرت النتائج أن دقيق القمح يحتوي على نسبة عالية من الرطوبة والبروتين وقيم الطاقة مقارنة بالأرز ودقيق البطاطس. كان متوسط القيم 45.8%، 20.12%، 07.401 كيلو كالوري/ ۱٠٠ كجم على التوالي. بينما يحتوي دقيق البطاطا الحلوة على كميات عالية من الدهون والرماد والألياف. كان متوسط القيم 22.1%، 01.7%، 78.7% على التوالي. تحتوي جذور البطاطا الحلوة على كميات عالية من الأملاح المعدنية (البوتاسيوم والكالسيوم والمغنيسيوم) والفينولات الكلية والفلافونيدات الكلية ومضادات الأكسدة والكاروتينات الكلية. سجلت أعلى قيم للمركبات الفينولية في درنات البطاطا الحلوة لمركب الكيرسيتين وحمض روزمارينيك وحمض الكلوروجينيك. كان متوسط القيم 0.327، 0.250، 25.41 مجم/جم على أساس الوزن الجاف على التوالي. سجلت أقل محتويات قيمة الدهون والكربوهيدرات والطاقة للكب كيك المدعم بـــ20% دقيق البطاطا الحلوة باستثناء كربوهيدرات الكب كيك من دقيق الأرز مع وجود فروق معنوية. سجل الكب كيك المحتوي على 10% من دقيق البطاطا الحلوة خواص فيزيائية ولون أعلى من الكب كيك الذي يحتوي على 20% دقيق البطاطا. في الختام، يمكن لدقيق البطاطا الحلوة مع دقيق الأرز الأبيض تحسين القيمة الغذائية والخصائص الفيزيائية والحسية لكب كيك الأرز المنتج لمرض الاضطرابات الهضمية (سيلياك).

The present study was aimed to evaluate the addition of different levels (10, 15, 20 and 30%) of sweet potato tubers powder to cupcakes. Gluten free rice cupcake samples were prepared by replacing white rice (Oryza sativa, L.) flour by sweet potato (Ipomoea batatas, L.) flour at different levels. All different cupcakes formula were baked at 200˚C for 5 mintues followed by 180˚C for about 45 min then cooled before evaluation, packaged in polyethylene bags and stored at temperature 5˚C. Minerals contents, total phenols, total flavonoids, antioxidant activity, total carotenoids and phenolic compounds of the sweet potato tubers were determined. The chemical compositions, objective, color characteristics and sensory properties of cupcake samples were also evaluated. The results showed that wheat flour contains high amounts of moisture, protein and energy value as compared with rice and sweet potato flour. The mean values were 8.45%, 12.20% and 401.07 kcal/100kg, respectively. While, sweet potato flour contains high amounts of ash and fiber. The mean values were 7.01% and 7.78 %, respectively. Sweet potato tubers contain high amounts of (potassium, calcium and magnesium), total phenols, total flavonoids, antioxidant activity and total carotenoids contents. The highest phenolic compounds in sweet potato tubers recorded for quercetin, rosmarinic acid and chlorogenic acid. The mean values were 327.0, 250.0 and 41.25 mg/g on dry weight basis, respectively. The lowest fat, N-free Extract and energy value contents recorded for cupcake fortified with 20% sweet potato flour except for N free Extract of cupcake from rice flour with significant differences. Cupcake with 10% sweet potato flour recorded higher objective properties and color than cupcake with 20% sweet potato flour. In conclusion, sweet potato flour with white rice flour can improvement the nutritional value, objective and sensory properties of rice cake produced for celiac disease.
ISSN: 1687-3424

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.