ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > دراسة كيميائية وميكروبيولوجية...>الوصف

دراسة كيميائية وميكروبيولوجية للبنة الصحية المصنعة من أنواع مختلفة من الحليب

العنوان بلغة أخرى: Alchemical and Microbiological Study of Healthy Labneh Made from Different Types of Milk
المصدر: مجلة أبحاث كلية التربية الأساسية
الناشر: جامعة الموصل - كلية التربية الأساسية
المؤلف الرئيسي: محمد، شهد جاسم (مؤلف)
المؤلف الرئيسي (الإنجليزية): Mohammed, Shahad Jasim
مؤلفين آخرين: حسن، غانم محمود (م. مشارك)
المجلد/العدد: مج17, ع2
محكمة: نعم
الدولة: العراق
التاريخ الميلادي: 2021
الصفحات: 1498 - 1512
DOI: 10.33899/berj.2021.168554
ISSN: 1992-7452
رقم MD: 1164622
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: العربية
قواعد المعلومات: EduSearch
مواضيع:
الصناعات الغذائية | صناعة الألبان | اللبنة الصحية | تخمير الحليب
كلمات المؤلف المفتاحية:
اللبنة | حليب الأبقار | حليب الجاموس الحر | حليب القاموس الرد | Labneh | Cow's Milk | Buffalo Milk | Skim Milk
رابط المحتوى:

الناشر لهذه المادة لم يسمح بإتاحتها.
صورة الغلاف QR قانون
حفظ في:
المستخلص: سعت هذه الدراسة إلى استخدام أنواع مختلفة من الحليب لتصنيع اللبنة الطرية الصحية وذلك بإضافة المعززات الحيوية ثم إجراء دراسة كيميائية وميكروبيولوجية للبنة وخلال فترات الخزن المختلفة 1، 8، 16 يوم. من هذه الدراسة لوحظ احتواء عينات اللبنة المصنعة من حليب الجاموس الحر 100% على نسبة مئوية عالية من كل من البروتين والدهن والمواد الصلبة الكلية والرماد اعلى مما هو عليه في عينات اللبنة المصنعة من أنواع الحليب الأخرى (حليب الأبقار وحليب الجاموس الرد) إذ كانت هذه النسب 10.63%، 14.97%، 33.34%، 1.61%، على التوالي وان هذه النسب ازدادت مع زيادة فترة الخزن. أشارت النتائج إلى أن عينات اللبنة المصنعة من حليب الجاموس الحر 100% احتوت على نسبة رطوبة اقل من نسبتها في عينات اللبنة المصنعة من أنواع الحليب الأخرى حيث كانت 66.66% بعمر يوم واحد وأصبحت 66.52% بعمر 8 يوم واستمرت بالانخفاض حتى نهاية فترة الخزن؛ وتطورت فيها الحموضة بشكل أسرع من بقية أنواع اللبة وازدادت الحموضة عند إضافة البكتريا الصحية بزيادة فترة الخزن حتى وصلت 2.85% عند عمر ١٦ يوم بينما كانت اقل نسبة مئوية للحموضة في عينة اللبنة المصنعة من حليب الرد إذ كانت 1.24% عند نفس العمر. كانت أعداد البكتريا الصحية الموجودة في اللبنة الطرية ضمن العدد الجيد والمطلوب وهو أعلى من 10 و. ت. م/غم لبنة حتى نهاية فترة الخزن. أما أعداد الخمائر والأعفان فقد لوحظ تزايد في أعدادها بزيادة فترة الخزن أما عن البكتريا المرضية مثل بكتريا القولون فقد خلت اللبنة الناتجة منها.

The aim of this study was to use different kinds of milk for manufacturing of healthy soft Labneh with addition of the probiotics and chemical, microbiological and organoleptic properties studies were performed of the Labnah during different storage periods namely, 1, 8 and 16 days. Results showed that, the labneh which was manufactured from 100% whole buffalo milk contained high percent of protein, fats and total solid, and ash was higher than those labneh which were manufactured from other kinds of milk (cow milk, skim buffalo milk). As these percentage were 10.63% ,14.97% ,33.34% ,1.61% respectively and these percentage increased with increasing storage period. Results showed that, the Labnah which was manufactured from 100% whole buffalo milk contained less percentage of moisture than labneh of other kinds of milk, which was 66.66% of age 1 day and with using traditional starter and became 66.52% of age 8 days and then gradually reduced with increasing storage period. and its acidity was rapidly developed compared with other labneh and the acidity was increased when healthy bacteria was added with increasing storage period until accomplished 2.85% of age 16 days. While it was the lowest percentage of acidity in the sample of labneh made from skim milk as it was 1.24% at the same age. The numbers of healthy bacteria in the soft labnah were within the logic and acceptable number which was 106 C.F.U/g labneh until the end of storage period. However, concerning to the numbers of yeast and molds, it was noticed that their numbers were increased with increasing the storage period, whereas, the numbers of pathogenic bacteria such as E. coli bacteria, results showed that, the labnah was unoccupied of it.
ISSN: 1992-7452

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.