ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > Effect of Flaxseeds Addition o...>الوصف

Effect of Flaxseeds Addition on the Nutritional Value of Sausage Made of Camel Meat

العنوان بلغة أخرى: تأثير إضافة بذور الكتان على القيمة الغذائية للسجق المصنوع من اللحم الجملي
المصدر: المجلة العلمية للدراسات والبحوث التربوية والنوعية
الناشر: جامعة بنها - كلية التربية النوعية
المؤلف الرئيسي: Zaky, Eid Ali (Author)
مؤلفين آخرين: Tahoon, Nawal A. (Co-Author), Elanany, Akram Mohamed Mohamed (Co-Author), Zaher, Asmaa Abd-Allah (Co-Author)
المجلد/العدد: ع13
محكمة: نعم
الدولة: مصر
التاريخ الميلادي: 2020
الشهر: أغسطس
الصفحات: 128 - 150
DOI: 10.21608/sjse.2020.181753
ISSN: 2536-975X
رقم MD: 1223236
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: EduSearch
مواضيع:
المواد الغذائية | بذور الكتان | لحم الجمل | التحليل الميكروبيولوجي
كلمات المؤلف المفتاحية:
بذور الكتان | القيمة الغذائية | لحم الجمل | التحليل الكيميائي | رقم البيروكسيد | التحليل الميكروبيولوجي | التقييم الحسي | Flaxseed | Nutritional Value | Camel Meat | Peroxide Value | Chemical Analysis | Microbiological Analysis | Organoleptic Test
رابط المحتوى:
PDF (صورة)     
صورة الغلاف QR قانون

عدد مرات التحميل

2

حفظ في:
المستخلص: يهدف هذا البحث إلى دراسة تأثير إضافة بذور الكتان على القيمة الغذائية للسجق المصنع من لحم الجمل بنسبة (٠، ٠ ١، ٢٠ و٣٠%). تم تقدير التركيب الكيميائي لكل من المواد الخام والمنتج باستخدام الطرق القياسية. تم تقييم نشاط مضادات الأكسدة في السجق من خلال تقدير عدد قيمة البيروكسيد وقيمة حمض الثيوباربيتوريك. تم تقدير التحليل الميكروبيولوجي والتغيرات الحسية في السجق في وقت الصفر وخلال فترة التجمد عند -١٨ درجة مئوية لمدة ثلاثة وستة أشهر. أظهرت النتائج أن بذور الكتان غنية بعناصر مثل الكالسيوم والحديد والمغنيسيوم والفوسفور. ودلت النتائج على أن إضافة بذور الكتان المجفف أدى إلى انخفاض تدريجي في رقم البيروكسيد لجميع عينات السجق ولوحظ كلما زادت نسبة الإضافة من بذور الكتان المجففة كلما قل رقم البيروكسيد. وبنهاية فترة التخزين التجميد كانت أقل قيمة في العينة (٤). أظهر حامض الثيوباربيتوريك انخفاض في قيمته وذلك بزيادة نسبة الإضافة من بذور الكتان، وخلال التخزين لوحظ أن العينة (٤) كانت أقل قيمة. أوضحت النتائج زيادة قيمة في جميع العينات وكلما زادت نسبة بذور الكتان زادت قيمتها، وبنهاية فترة التخزين كانت العينة (٤) هي الأعلى(PH). حدث انخفاض في أعداد البكتريا الكلية والمتجرثمة والفطريات والخمائر في جميع خلطات السجق بزيادة مسحوق بذور الكتان المجففة عقب التصنيع مباشرة وأيضا خلال فترة التخزين بالتجميد حدث انخفاض تدريجي في أعداد البكتريا محل الدراسة، وعلى العكس زادت أعداد البكتريا المحبة للبرودة تدريجيا بتقدم فترة التخزين وكانت جميع أعداد البكتريا في حدود المواصفات القياسية المصرية المصرح بها وكانت جميعها أمنة صحيا. دلت نتائج التقييم الحسي لعينات السجق المصنعة كاللون والقوام الطعم والرائحة والقبول العام بأن جميعها مقبولة بدرجة عالية لدى المحكمين وسجلت درجات عالية في جميع الخواص الحسية سواء عقب التصنيع مباشرة أو خلال فترة التخزين بالتجميد. كما لوحظ العينة رقم (٢) سجلت أعلى درجات التقييم في الخواص الحسية تليها العينة رقم (٣). توصي الدراسة بأنه يمكن استخدام بذور الكتان بنسبة تصل إلى ٣٠% في صناعة السجق وكانت صالحة من الناحية التصنيعية والتغذوية والميكروبيولوجية لمدة تصل إلى ستة أشهر.

The present study aimed to investigate the effect of addition flaxseeds on the nutritional value of camel meat sausage at the ratio of 0 (control), 10, 20 and 30%. The chemical composition of both raw materials and the product were estimated using standard methods. Antioxidant activity in sausages were valuated by estimating the number of peroxide value and Thiobarbituricacid value. Also, microbiological analysis and sensory changes in sausage at zero time and during freezing period at -18°C for three and six months were estimated. The results showed that flaxseeds are rich in fat, protein, crude fiber and elements such as calcium, iron, magnesium, phosphorus, potassium and zinc. The number of peroxide was apparent from the results that PV (mill. Equiv. /kg lipids) was ranged from 5.04±0.04 to 5.32±0.41 at zero time. The highest value of PV was noticed in control samples and the lowest value was found in prepared formula (4). During freezing and frozen storage, TBA values of prepared camel meat sausages were decreased from 1.17±0.03 to 1.11±0.07 malonaldehyde /kg meat at zero time till reached between 0.91±0.09 and 93±0.07 at the end of storage. Control sample recorded the highest number, meanwhile formula (4) had the lowest number spore forming bacteria was slightly decreased as the level of dried flaxseeds powder increased. Results revealed that total fungi and yeasts ranged from 2 x 102 to 2.4 x 103 cell/g after processing. Total fungi and yeasts were slightly decreased. The study recommends that flaxseeds can be used up to 30% in sausage manufacturing and was nutritionally and microbiologically valid for up to six months.
ISSN: 2536-975X

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.