| 520 |
|
|
|a نظراً لتأثير تناول الألياف على خفض معدل نسبة السكر في الدم، ولأن الاستهلاك الشائع من الألياف أقل من الموصي به، أدى إلى تطوير المنتجات الغذائية في محتواها من الألياف. استهدفت الدراسة توضيح تأثير تدعيم دقيق القمح (استخلاص ۷۲%) بنسبة 5، ١٠، ١٥% من مسحوق قشور عشبة الإسبغول في صناعة خبز التوست على كل من الخواص الريولوجيه للعجين والخواص الحسية والفيزيقية والكيميائية على الخبز مقارنة بالخبز المصنع من دقيق القمح (۱۰۰%) ككنترول. كما تمت دراسة أثر تغذية الفئران المصابة بالسكرى بواسطة مادة إستربتوسيتوسين على الخبز المدعم بقشور الإسبغول. أجريت التجربة على ثلاثون فأر من سلالة Sprague Dawley حيث قسمت إلى مجموعتين رئيسيتين، الأولى (خمس فئران) تم تغذيتها على الوجبة الأساسية وسميت بالمجموعة الضابطة السالبة. أما المجموعة الثانية فكان عددها ٢٥ فأر تمت إصابتها بمادة الإستربتوسيتوسين بجرعة ٣٠ ملجم/كجم من وزن الجسم على مرتين متتاليتين لإحداث الإصابة بمرض السكر، بعد ذلك تم تقسيم الفئران المصابة بمرض السكر إلى خمس مجموعات فرعية (خمس فئران بالمجموعة)، المجموعة الفرعية الأولى تم تغذيتها على الوجبة الأساسية وسميت بالمجموعة الضابطة الموجبة، أما باقي المجموعات الفرعية تم تغذيتها على الوجبة الأساسية المضاف إليها خبز التوست المحضر بإضافة (٠، ٥، ۱۰، 15%) على التوالي من مسحوق قشور عشبة الإسبغول لمدة ست أسابيع. وأوضحت نتائج البحث أن تدعيم خبز التوست بقشور الإسبغول أدت إلى خفض وزن الفئران وسكر الدم وكذلك نسبة الكوليستيرول والدهون الثلاثية في الوقت نفسه أدت إلى ارتفاع مستوى الليبوبروتينات مرتفعة الكثافة في سيرم دم الفئران المصابة بالسكرى مقارنة بالمجموعة الضابطة الموجبة، بالإضافة إلى جودة الخواص الحسية والفيزيقية للخبز، وأوصت الدراسة بتناول عشبة الإسبغول كمصدر جيد للألياف في إنتاج الخبز.
|b The aim of this study was to investigate the effect of replacing wheat (72% extract) with psyllium husk at three levels (5, 10 and 15%) in bread production on rheology properties, sensory characteristics, baking quality and chemical composition in comparison with 100% wheat flour bread. Also the effect of rats fed on bread containing psyllium husk on blood glucose and lipid profile against diabetes induced by streptozotocin were studied. Thirty male albino rats of Sprague Dawley strain were divided into two main groups, the first group (A) (n= 5 rats) was fed on the basal diet only as a negative control group (–ve) normal rats. The rats of the second main group (n= 25 rats) were intraperitoneally injected with STZ at dose (30 mg/kg body weight) 2 times to induce diabetes and fed on basal diet (BD), then diabetic rats divided into 5 sub-groups (B, C, D, E, F) (5 rats in each group), group (B) the positive control group (+ve) was fed on the basal diet and four other groups (C, D, E, F) were fed on basal diet plus bread blended with (0, 5, 10, 15%) psyllium husk, respectively for six weeks, the prepared bread was added at 40% from the basal diet. Results revealed that the addition of psyllium husk to toast bread caused a significant decrease (p<0.05) in body weight gain, blood glucose level, total cholesterol (TC), triglycerides (TG), low density lipoprotein (LDL-c) and very low density lipoprotein (VLDL-c). Meanwhile these additives caused a significant increase (p<0.05) in high density lipoprotein (HDL-c) values in serum of all diabetic rat groups compared with the positive control group (+ve) without psyllium husk bread. In addition, the bread quality characteristics were acceptable by the sensory panel. Hence, psyllium husk is good for use as fiber enriching agent in bread production.
|
