| المستخلص: |
يهدف البحث الحالي التعرف على اتجاهات ربة الأسرة نحو استخدام الأواني المنزلية المعالجة سطحيا على صفات الجودة التقبلية لبعض الأطعمة المطهية من خلال الكشف عن: الفروق في اتجاهات ربات الأسر نحو استخدام الأواني المنزلية المعالجة سطحيا بمادة التغطية (التيفال - الصاج)، مكونات المواد التي تصنع منها الأواني المنزلية المغطاة (بالتيفال و الصاج)، الفروق في كمية ونوعية العناصر المعدنية المسببة لتلوث الخضروات قبل وبعد الطهي تبعا لاختلاف نوعية الخضروات (حامضية - متوسط الحموضة - قلوية)، تأثير نوعية المادة المصنع منها الآنية والعمر الزمني للآنية على كمية العناصر المنتقلة منها عند الطهي، الفروق في كمية العناصر المعدنية المتنقلة للطعام والمسببة لتلوث الخضروات باختلاف زمن الطهي ، الاختلاف في العدد الكلى للميكروبات المسببة لتلوث الخضروات المطهية باختلاف نوعي أواني الطهي المغطاة بالتيفال أو الصاج، الفروق في التقييم الحسي لصفات الجودة القبلية للخضروات المطهية في الأواني المغطاة بالتيفال أو الصاج ، وتكونت أدوات البحث من استبيان اتجاهات ربات الأسرة نحو استخدام الأواني المنزلية المعالجة سطحيا بمادة التغطية التيفال والصاج، والاستعانة بالاختبارات الكيميائية والاختبارات الميكروبيولوجية واختبارات التقييم الحسي لصفات الجودة التقبلية، وتكونت عينة البحث الوصفية من (١٩٢) ربة أسرة مستخدمة لأواني طهي مغطاة بالتيفال والصاج، عينة البحث التجريبية وهى أواني طهي (قديمة- جديدة) معالجة سطحيا بمادة التغطية (التيفال - الصاج) ، خضروات طازجة (حامضة، متوسطة الحموضة، قلوية) وهي (الطماطم، السبانخ، البامية) يتم طهيها في الأواني المغطاة ، وأسفرت نتائج الدراسة عن : - وجود اختلاف في اتجاهات ربات الأسر عينة البحث نحو استخدام أواني الألومنيوم ، وأواني الصلب المعالجة سطحيا فكانت الاتجاهات ايجابية نحو اقتناء الأواني المغطاة بالتيفال أو الصاج بينما كانت الاتجاهات سلبية تجاه طرق الاستخدام والعناية. - توجد فروق ذات دلالة إحصائية عند مستوى معنوية 0.05، 0.01 في كمية ونوعية العناصر المعدنية المسببة لتلوث الخضروات قبل وبعد الطهي تبعا لاختلاف نوعية الخضروات (حامضية - متوسط الحموضة- قلوية) فكانت زيادة نسبة التلوث بالعناصر المعدنية أكثر بعد الطهي ولصالح الخضروات الحامضية. - توجد فروق ذات دلالة إحصائية عند مستوى معنوية 0.05، 0.01 بين كمية العناصر المعدنية المتنقلة للطعام بعد الطهي باختلاف نوعية المادة المصنع منها الآنية والعمر الزمني للآنية لصالح الأواني الطهي في الأواني القديمة المغطاة. - توجد فروق ذات دلالة إحصائية عند مستوى دلالة 0.01 في كمية العناصر المعدنية المتنقلة للطعام والمسببة لتلوث الخضروات باختلاف زمن الطهي لصالح الطهي لمدة زمنية أطول. - لا توجد فروق ذات دلالة إحصائية في العدد الكلى للميكروبات باختلاف أواني الطهي المغطاة بالتيفال والصاج. - توجد فروق ذات دلالة إحصائية عند مستوى دلالة معنوية 0.05، 0.01 بين الطهي في الأواني المغطاة بالتيفال والصاج تبعا لصفات، الجودة التقبلية (المظهر - اللون - الطعم - الرائحة - القوام - التقبل العام) لصالح الطهي في أواني الصلب المطلي بالصاج (القديم - الجديد). * توصى الباحثتان بتطبيق البرنامج الإرشادي المقترح لتوعية الفتيات المقبلات على الزواج بالممارسات الصحيحة لاختيار واستخدام والعناية بالأواني المنزلية المعالجة سطحيا .
The research aims to identify the attitudes of the housewife towards the use of superficially treated utensils on the acceptability quality attributes of some cooked foods by revealing: Differences in housewife attitudes towards the use of superficially treated utensils with coverage material (Tefal- Enamel), the components of materials the household utensils covered with (Tefal and Enamel) made of, differences in the quantity and quality of mineral elements that cause vegetables pollution before and after cooking depending on the difference in the vegetables types (acidic- average acidic- alkaline), the impact of the quality of material the utensils made of and time age of utensils on the amount of elements transmitted from them when cooking, differences in the amount of mineral elements transmitted to food, causing vegetables pollution depending on the difference in time of cooking, the difference in the total number of microbes that cause cooked vegetables pollution depending the difference in the two types of cooking pots covered with Tefal or Enamel, differences in sensory evaluation of acceptability quality attributes of vegetables cooked in pots covered with Tefal or Enamel. The research tools consisted of a questionnaire of housewives attitudes towards the use of superficially treated utensils with coverage material, such as Tefal or Enamel, and the use of chemical and microbiological tests and sensory evaluation tests of acceptability quality attributes. The descriptive sample consisted of (192) housewives using cooking pots covered with Tefal or Enamel, and empirical research sample, cooking pots (old- new) superficially covered with Tefal or Enamel, fresh vegetables (acidic, medium acidity, alkalinity) namely (tomatoes, spinach, okra) to be cooked in such Tefal or Enamel covered pots. The study findings resulted in: o There is a difference in the attitudes of the housewives, sample of the research, towards the use of aluminum pots, and superficially treated steel pots, attitudes were positive towards the acquisition of pots covered with Tefal or Enamel, and attitudes were negative toward ways of use and care. o There are statistically significant differences at 0.01, 0.05 levels of significance in the quantity and quality of mineral elements causing vegetables pollution before and after cooking, depending on the different types of vegetables (acidic- average acidic- alkaline), so the increase in proportion of pollution with mineral elements was more after cooking, in favor of acidic vegetables. o There are statistically significant differences at 0.01, 0.05 levels of significance between the amounts of metal elements transmitted to the food after cooking depending on the type of the material the pots made of, and the chronological age of the pots to the favor of cooking pots in old covered pots. o There are statistically significant differences at 0.01 level of significance in the amount of metal elements transmitted to the food and causing vegetables pollution depending on cooking times to the favor of cooking for longer periods of time. o There are no statistically significant differences in the total number of microbes depending on different Tefal and Enamel covered cooking utensils. o There are statistically significant differences at 0.01, 0.05 levels of significance between cooking in Tefal and Enamel covered pots depending on acceptability quality attributes (Appearance- color- taste- smell- textures- general acceptance) for Enamel covered cooking steel; (old - new). The researchers recommend the application of the proposed guiding program to educate girls on the verge of marriage of correct practices for the selection, use and care of domestic superficially treated cookware
|
