| المستخلص: |
جرى تطوير جهاز لقياس طراوة لحوم الدواجن, ويشابه في عمله جهاز Warner_Bratzler shear force. حيث يقيس هذا الجهاز القوة اللازمة لقص قطعة اللحم التي تكون على شكل شريط بطول 10 سم وقطر 1.3 سم بواسطة سكين حديد غير قابل للصدأ بزاوية 10°, يتم تحريك السكين بالضغط الهيدروليكي على المحور الطولي للعينة وتؤشر وحدات القياس بالكيلو باسكال (kPa) على المقياس المدرج. ولتقييم أداء هذا الجهاز تم استخدام نوعين من لحوم الدواجن هي عضلات الفخذ لفروج اللحم بعمر 4 أسابيع وعضلات الفخذ في الدجاج البياض بعمر سنة لبيان تأثير الاختلافات في طراوة لحومها وقياس قوى القص لها حيث أجريت بعض القياسات الكيميائية مثل دليل تكسر الليفات العضلية (MFI) myofibrillar fragmentation index وذائبية بروتين الليفات العضلية وكمية الكولاجين وبعض القياسات الفيزيائية التي تضمنت دليل التكسر الفسيولوجي Fragmentation Index (FI) وقابلية الاحتفاظ بالماء water holding capacity (WHC) وقياس قطر الليف العضلي, كما أجريت اختبارات حسية شملت النكهة والعصيرية والطراوة والتقبل العام للعينات المفحوصة. ومن خلال النتائج ظهر هناك معامل ارتباط عالي بين تلك الاختبارات الكيميائية والفيزيائية والحسية وبين القياسات الموضوعية باستخدام الجهاز قياس قوى القص.
An equipment similar to Warner_Bratzler shear force device was developed to measure poultry meat tenderness. It measures meat sample strips (10*1.3 cm cross_section) shear force with stainless steel blade at shear angles 10°. This blade moves by hydraulic pressure on longitudinal axis of the meat sample and the shear force was reported as kPa on gradation scale. Two types of poultry meat were used: thigh muscles of a 4 week old broiler and thigh muscles of one year old layer chickens were used to show the comparative effects in meat tenderness, and the measurement accuracy of the device. The shear forces were compared with chemical measurements (myofibrillar fragmentation index (MFI), protein solubility of myofibrillar and collagen containte), physical measurements (fragmentation index (FI), water holding capacity and fiber diameter) and sensory evaluation (flavour, juiciness, tenderness and overall acceptance). The measured shear forces correlate strongly with the chemical, physical and sensing tests.
|
