| المستخلص: |
أجريت هذه الدراسة لمعرفة تأثير نسب الثلج في جودة الأسماك البحرية المبردة أثناء فترة الحفظ. اختيرت سمكة الناجل السليماني Plectropomus areolatus (من اسماك الدرجة الأولى) ووضعت الأسماك في نسب مختلفة من الثلج هما (١ سمك : ١ ثلج) و(١سمك :٢ ثلج) وحفظت داخل صناديق الثلج المصنوعة من الفايبر جلاس إلى حين ظهور معالم الفساد. تمت دراسة المكونات الكيميائية والتغيرات المايكرو بيولوجية والصفات الحسية للاسماك وهى طازجة وأثناء فترة التبريد في الأيام ٧، ١٤، ٢١، ٢٨ أظهر اختلاف نسبة الثلج تأثير معنوي (0.05>p) على الحموضة فقط وكانت أعلى قيمة لها في نسبة الثلج 1 :1 كما أوضحت الدراسة ان كل المكونات الكيميائية قد تناقصت عدا الأس الهيدروجينى والرطوبة للعينات في نسبتي الثلج أثناء فترة الحفظ، أوضحت الدراسة خلو كل العينات من باكتريا السالمونيلا Salmonella spp والفيبرو Vibrio spp واستافيلوكوكس Staphylococcus spp قبل وبعد الحفظ بالثلج ولكن كان هنالك تلوث بالكولاي Coliform spp والتي ظهرت منذ اليوم ٢١ في الأسماك المحفوظة في نسبة الثلج ١:١ ، وتزايدت الأعداد المكروبيولوجية مع زيادة فترة الحفظ كما كان التلوث اظهر في نسبة الثلج ١ :١ أوضحت الاختبارات الحسية التي تمت على العينات أنه لم يكن لاختلاف كمية الثلج تأثيرا معنويا (0.05>p) على الصفات الحسية ماعدا في تماسك اللحم، وكانت التغيرات الحسية اقل في نسبة الثلج 2: 1 ، كانت الأسماك المحفوظة جيدة حتى اليوم الرابع عشر وبدا التدهور مع مرور فترة الحفظ حتى اليوم الحادي والعشرين وعند اليوم الثامن والعشرون كانت الأسماك في نسبني الثلج مرفوضة.
This work is meant to determine the effect of “fish to ice” ratio on the quality of marine fishes. Plectropomus areolatus (Najel. Sulimani) first class fish. The fish samples were kept in different ratios of ice (1 fish: lice) and (1 fish: 2 ice) in fiberglass ice boxes until the appearance signs of spoilage. The chemical composition, bacteriological assessment and sensory evaluation of fresh and chilled fish at 0, 7, 14, 21 and 28 days were studied. The different ratios of fish lo ice have a significant effect (p< 0.05) on the acidity and it was highest at fish: ice ratio (1:1). All chemical composition decreased with preserving period except moisture and pH in both rates of ice. The study showed that the samples, before and after chilling with ice, were free from Salmonella spp, Staphylococcus Spp and Vibrio spp, however, E. coli appeared in fish of (1:1) ratio at day 21, total bacteria count increased with the preservation period in both rates of ice; the contamination was more in fish: ice ratio (1:1). Different fish: ice ratios has no significant effect (p > 0.05) on sensory characteristics except in firmness of flesh. Fish: ice ratio (1:2) showed the least sensory changes, and the sensory characteristics remained good until the day 14, but deterioration of all characteristics became noticeable at the day 21 and the fish became unacceptable at day 28 in both ice ratios.
|
