| المستخلص: |
الاهتمام متزايد بخصوص مضادات الأكسدة ووجودها في كل من الصناعات الغذائية، كمواد الطبيعية لتحل محل المواد المضافة الاصطناعية في المواد الغذائية. ويتضح بأن الأعشاب البحرية لها دور في الحد من الأكسدة في المواد الغذائية وأن لها فوائد صحية متعددة نتيجة لاحتوائها علي مركبات الفينول. الهدف من هذه دراسة هو محاولة التعرف على تأثير المعالجة الحرارية الغذائية، عند درجات حرارة 70، 90، 121، و200 لمدة 15 و30 دقيقة بالتعاون مع شركة تدعى seagreens ® بتوفير حبيبات نقية 100% المجففة. تمت دراسة مضادات الأكسدة للمستخلص المثيلي واختبارها باستخدام ثلاثة فحوصات المضادة للأكسدة، DPPH جذري النشاط الكسح، Ferric الحد من القوة المضادة للأكسدة (FRAP) واجمالي محتوى من الفينول (TPC). وأشارت النتائج الحالية أن إجمالي المحتوى الفينولي لم تتأثر بمعالجة الحرارة عند 70C و 90C لمدة 15 و30 دقيقة. ومع ذلك فإنه انخفضت بشكل ملحوظ في 121C في 121C و200C لمدة 15 و30 دقيقة. وقد انخفضت قوة الحديد المختزل في مضادات الأكسدة عن طريق التسخين في جميع درجات الحرارة. يمكن أن نستنتج أنه من المفيد جدا إضافة عقدية عقدية لطهي الطعام في 70C، 90C كمصدر لمضادات الأكسدة بدلا من المواد المضادة للأكسدة الاصطناعية.
An increasing demand for natural antioxidants to replaces synthetic additives in the food industry. Seaweeds seem to prevent oxidation and proliferation of food and beneficial to health due to their specific phenolic compounds and antioxidant activity. The aim of the present work was to investigate the effect of food heat treatment at, 70, 90, 121 and 2000C for 15 and 30 minutes on the antioxidant capacity and total phenolic contents in the brown seaweed Ascophyllum nodosum. Was tested using three antioxidant assays, DPPH radical scavenging activity, Ferric- reducing antioxidant power (FRAP) and total phenol content (TPC) .Was examined to estimate the antioxidant activity of Ascophyllum nodosum. Total phenolics were measured using the Folin-Ciocalteau method. FRAP was tested spectrophotometrically. The 2,2- Di- Phenyl-1-Picry-Hydrazl radical (DPPH) assay was used to determine Free-Radical Scavenging Activity. The present data indicated that the total phenolic content was not affected by heat processing at 700C and 90 0C for 15 and 30 min. However it was significantly decreased at 121 0C and 200 0C for 15 and 30 min. Scavenging antioxidant activity was significantly reduced by heating at 121 0C and 200 0C for 15 and 30 min, but it was not affected at 70 0C or 90 0C , for 15 and 30 min. Ferric reducing antioxidant power was decreased by processing at all heating temperatures. It can be conclude that it is beneficial adding Ascophyllum nodosum to food cooked at 700C, 90 as a potential source for the antioxidants rather than synthetic antioxidants.
|
