| المستخلص: |
الهدف الرئيسي من هذه الدراسة هو مقارنة التقييم التغذوي والتركيب الكيميائي والفيزيائي لأربعة سلالات من لحوم الحيوانات السودانية هي الماعز النوبي والهولندي وسمك البلطي والعجل. أحضرت عينات الماعز من السلخانات المتخصصة وعينات الأسماك من سوق الموردة بأم درمان وأجريت لها تحاليل كيميائية وفيزيائية ثم أستخلص منها الدهن وتمت دراسة خصائصه الكيميائية والفيزيائية. أجري التحليل التقريبي لعينات اللحوم، وتحاليل فيزيائية (الرقم الهيدروجيني واللون)، محتوى بعض العناصر المعدنية (البوتاسيوم، الكالسيوم، الحديد، الفسفور، النحاس، المغنيسيوم، المنجنيز، الزنك والصوديوم) والكلسترول الكلي، أستخلص الدهن من عينات اللحوم ثم أجريت عليه عدة تحاليل هي الثوابت الفيزيائية (نقطة الانصهار، الكثافة، معامل الانكسار، اللزوجة واللون)، الثوابت الكيميائية منها (رقم البيروكسيد، رقم التصبن، الرقم اليودي، رقم الحموضة، الأحماض الدهنية الحرة)، محتوى الدهن من الأحماض الدهنية. أظهرت نتائج الدراسة أن نسب التحليل التقريبي لعينات لحوم الحيوانات المختلفة كانت غير منتظمة حيث وجدت فروق معنوية في حدود ثقة 5% بين معظمها مع بعضها البعض، وكذلك وجدت فروق معنوية في حدود ثقة 5% بين نوعي الجنس أو السلالة في بعض العينات، عند تحليل الرطوبة (%) كانت النسب الأعلى في الأسماك معنويا (P ≤ 0.05) حيث سجلت أسماك البلطي أعلى نسبة (76.40%) وسجل الماعز النوبي أقل نسبة (72.99%)، وفي البروتين (%) وجد تباين معنوي (P ≤ 0.05) حيث كان أعلى فرق معنوي في الماعز الهولندي (21.46%) بينما سجل سمك البلطي أقل فرق معنوي (19.59%)، وعند قياس نسبة الدهن (%) أوضحت الدراسة أن سلالات الماعز سجلت النسب العالية وظهر أعلى فرق معنوي في الماعز النوبي (3.215%) وأقل فرق معنوي في سمك العجل (2.309%)، وفي الرماد (%) سجل سمك العجل أعلى متوسط معنوي (2.227%) ينما أقل متوسط معنوي له سجل بواسطة الماعز النوبي (1.417%)، أما نسبة الكربوهيدرات (%) فقد وجد أعلى متوسط معنوي لها في الماعز النوبي (1.211%) بينما وجد أقل متوسط معنوي لها في سمك البلطي (0.186%). عند تحليل الخصائص الفيزيائية للحوم تأثرت قيم الرقم الهيدروجيني (PH) معنويا (P ≤ 0.05)
باختلاف السلالات حيث وجد أثر معنوي في حدود ثقة 5% بين السلالتين حيث سجل أعلى متوسط معنوي له بواسطة سمك البلطي (6.393) وأقل متوسط وجد في الماعز النوبي (5.453)، وعند تحليل اللون (˚) لم يوجد أي أثر معنوي في (P ≤ 0.05) بين كل العينات مع بعضها في اللون الأزرق والأحمر ولكن وجدت فروقات معنوية (P ≤ 0.05) بين السلالات في اللون الأصفر حيث سجل سمك البلطي أعلى متوسط في اللون الأصفر (15.30) وأقل متوسط وجد في الماعز النوبي (10.57). وفي قيم الكولسترول الكلي (ملجرام/ 100 جرام) لوحظ أن محتواه كان أعلى في لحوم الماعز بالمقارنة مع لحوم الأسماك، فأعلى متوسط معنوي له سجل بواسطة الماعز النوبي (72.28) في حين أقل متوسط له سجل بوسطة سمك العجل (63.64). أما بالنسبة لمحتوى العناصر المعدنية (ملجرام/100 جرام) في اللحوم فقد تأثرت قيمها معنويا (P ≤ 0.05) باختلاف الأنواع والأجناس حيث سجلت سلالة الماعز النوبي أعلى المتوسطات في عنصر الصوديوم، النحاس، الحديد، الزنك، المنجنيز، بينما سجلت سلالة الماعز الهولندي أعلى القيم في عنصر الفوسفور والبوتاسيوم، وسجل سمك البلطي أعلى النسب في عنصر الكالسيوم، الماغنيسيوم. أظهرت نتائج الدراسة أن قيم الخصائص الفيزيائية للدهون الحيوانية تأثرت معنويا (P ≤ 0.05) في معظم الأنواع والأجناس، عند قياس نقطة الانصهار (˚م) وجد أعلى فرق معنوي في الماعز الهولندي (41.81) وأقل فرق معنوي وجد في سمك البلطي (29.88)، وعند تحليل الكثافة سجلت الأسماك أعلى متوسط معنوي (0.928) في حين فقد سجل الماعز الهولندي أقل فرق معنوي (0.910)، أما بالنسبة لمعامل الانكسار (˚) فقد سجل سمك البلطي أعلى متوسط معنوي له (1.470) في حين أقل متوسط له سجل بواسطة سمك العجل (1.463)، وعند قياس اللزوجة (CPs) فأعلى متوسط معنوي لها سجل بواسطة الماعز النوبي (62.63) وأقل متوسط معنوي سجل بواسطة سمك البلطي (57.67). تم تقدير الثوابت الكيميائية للدهون الحيوانية حيث تأثرت معنويا في حدود ثقة 5% باختلاف الأنواع والأجناس في معظمها، فعند تقدير رقم البيروكسيد (ملي مكافئ بيروكسيد/كجم دهن) سجل سمك البلطي أعلى متوسط معنوي (2.309) في حين سجل الماعز النوبي أقل فرق معنوي (1.524)، وفي رقم التصبن (ملجرام هيدروكسيد بوتاسيوم/ جرام زيت) وجد أعلى متوسط معنوي في الماعز النوبي (170.14) بينما وجد أقل متوسط معنوي له في سمك البلطي (162.97)، أما الرقم اليودي (ملجرام يود/ جرام زيت) فقد ظهر أعلى معدل له في سمك العجل (70.36)، بينما ظهر أقل معدل له في الماعز الهولندي (59.93)، وعند قياس رقم الحموضة (ملجرام هيدروكسيد صوديوم/ جرام زيت) أظهرت النتائج أن أعلى متوسط معنوي له سجل بواسطة الماعز الهولندي (0.2717) بينما وجد أقل متوسط معنوي له في الماعز النوبي (0.2102)، وعند تحليل نسبة الأحماض الدهنية الحرة (%) سجل الماعز الهولندي أعلى متوسط معنوي (0.136) بينما وجد أقل متوسط معنوي لها في الماعز النوبي (0.105). عند تحليل محتوى الأحماض الدهنية (%) في اللحوم المشتركة بين السلالتين بأنواعها فقد تأثرت قيمها معنويا (P≤0.05) باختلاف الأنواع والأجناس حيث سجلت سلالة الماعز النوبي فقد سجلت سلالة الماعز الهولندي أعلى القيم في البالمتيك والأوليك وسجل سمك البلطي أعلى النسب في المرستيك. أما بالنسبة لمحتوى الأحماض الدهنية (%) في لحوم السلالة الواحدة فقد تأثرت قيمها معنويا (P≤0.05) باختلاف الأنواع ففي سلالتي الماعز سجل الهولندي أعلى النسب في Palmitoleic, Margerolec, Linoleic, Linolenic and Eicosenoic بينما سجل النوبي أعلى النسب في ritoleic, margaric, margeroleic, stearinic أما بالنسبة لمحتوى الأحماض الدهنية (%) في لحوم السلالة الواحدة فقد تأثرت قيمتها معنويا (P≤0.05) باختلاف الأنواع ففي سلالتي الأسماك سجل البلطي أعلى النسب في 1-6/Linoleic, 1-3/Linoleic and stearinic, Alphinoleic and Eicosapentaenoic بينما سجل العجل أعلى النسب في Docosahxaenoic.
|
