ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > زيادة القابلية الخزنية وخفض نس...>الوصف

زيادة القابلية الخزنية وخفض نسبة الكولسترول فى لحوم الإبل المخمرة ببكتريا Lactobacillus Casei

العنوان بلغة أخرى: Increasing Storage Capability and Cholesterol Reducing In Fermented Camel Meat By Lactobacillus Casei
المصدر: المجلة العراقية لدراسات الصحراء
الناشر: جامعة الانبار - مركز دراسات الصحراء
المؤلف الرئيسي: الزوبعى، عامر حسين حمدان (مؤلف)
المجلد/العدد: مج5, ع1
محكمة: نعم
الدولة: العراق
التاريخ الميلادي: 2013
الصفحات: 13 - 19
DOI: 10.36531/0802-005-001-003
ISSN: 1994-7801
رقم MD: 922292
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: العربية
قواعد المعلومات: HumanIndex
مواضيع:
الإبل
الكولسترول
لحم الإبل المخمر
البكتريا
كلمات المؤلف المفتاحية:
لحم الإبل المخمر | خصائص مضادة للبكتريا | البادئ | Lactobacillus Casei | الكولسترول
رابط المحتوى:
PDF (صورة)     
صورة الغلاف QR قانون

عدد مرات التحميل

9

حفظ في:
المستخلص: تعد الإبل مصدرا حيويا ومهما في المناطق القاحلة، فالحيوانات لا تستطيع الأخرى العيش فيها، ويمكن الاستفادة من الإبل ليس فقط للحليب والتنقل وإنما من لحمها كمصدر غذاء لمعظم البلدان الصحراوية الفقيرة، يحتوي لحم الجمل علي نسبة مهمة من البروتين عالي القيمة وعلي نسبة من الماء تفوق ما موجود في لحم البقر، كما يتميز لحم الإبل باحتوائه علي نسبة قليلة من الدهون 1.8-2.1%، يعد لحم الإبل غنيا بالعديد من الفيتامينات ولا سيما فيتامينات B إلي جانب احتوائه علي المعادن المهمة غذائيا كالحديد والفسفور والكالسيوم والبوتاسيوم، ولندرة لحوم الإبل نلجأ إلي إيجاد طرق مختلفة لحفظه ومنها التخمير، لذا صنعت البسطرمة العراقية من لحم الإبل ودهن السنام وبنسبة 3لحم: 1دهن، وفصحت النوعية الميكروبية لأنموذجي لحم الإبل الخام وخليط اللحم مع الدهن إذ بلغ العدد الكلي للأحياء المجهرية 78×104 و71× 104 و.م.م.غم -1 وعلي الترتيب، في حين كانت أعداد البكتريا المحبة للبرودة 74× 102 و69× 102 و.م.م.غم-1 بالتتابع، وأعداد العنقوديات الذهبية 33× 102 و23× 102 و.م.م.غم-1 بالتتابع ولم تظهر بكتريا Salmonella، وبلغ الرقم الهيدروجيني 5.67 و 5.74 على الترتي، أما نسبة الكولسترول فقد كانت 113.0 و216.40 ملغم 100غم-1. نفذت عملية التخمير في درجة حرارة 37م ورطوبة نسبية 80-85% لمدة 48 ساعة للمعاملات التي لقحت ببكتريا Lactobacillus casei) وفي كلتا النسبتين 2.5% و5%) للخليط بعد أن أضيف إليها السكر والملح. أضيقت بقية المواد المستعملة في تصنيع البسطرمة والتي تشمل التوابل والثوم، بعدها عبىء خليط البسطرمة في الأغلفة الطبيعية، ونضجت البسطرمة في درجة حرارة تراوحت ما بين 15- 17م ورطوبة نسبية 75-80% لمدة 4 أسابيع. تمت متابعة التغيرات في النوعية الميكروبية خلال عمليتي التخمير والإنضاج، فضلا عن تقدير نسبة الكولسترول، أظهرت البسطرمة الملقحة ببكتريا Lb. casei وبكلتا النسبتين تفوقا علي معاملة القياس في المحافظة علي أعلي أعداد لبكتريا البادئ وفي خفض الرقم الهيدروجيني، فضلا عن مقدرتها في منع نمو الأحياء المجهرية غير المرغوبة، كذلك لوحظ انخفاض النسبة المئوية للكولسترول إلي أكثر من 40% في المعاملات الملقحة بمعدل 5% من بكتريا Lb. casei في منتوج البسطرمة.

Camel is a vital resource in arid, while the other animals cannot live there, and can take advantage of the camel is not only for milk and movement but the meat is source of food for most desert dwellers countries, Camel meat contains a high protein and the percentage of water more than beef, also with low fat 1.8 to 2.1%, Camel meat is rich in many vitamins, especially B complex as well as it contains important minerals such as iron, phosphorus, calcium and potassium, Camel meat is preserved in various ways fermentation, So Iraqi pastirma was manufactured from camel meat and fat hump with a ratio of 3 meat: 1 fat, the microbiological quality of crude meat and mixture (meat and fat) were examined, total bacterial counts were 78 × 104 and 71 × 104 cfu.g-1, respectively, coliform bacteria 93 x 102 and 54 x 102cfu.g-1, respectively, yeasts and molds 57 x 102 and 49 x 102 cfu/g, respectively, psychotropic bacteria 74 × 102 and 69 × 102cfu.g-1 sequentially, Staphylococcus aureus 33 x 102 and 23 x 102cfu.g-1 respectively. Salmonella was not shown in each samples and pH were 5.67 and 5.74, respectively. The amount of cholesterol was 113.0 and 216.40 mg/100g-1. Fermentation process was conducted at a temperature of 37c° and 80-85% relative humidity for 48 hours for treatments which inoculated with Lb. casei in both percentages 2.5% and 5% of the sample mixture after adding sugar and salt. Other materials used were added in the manufacture pastirma which include spices and garlic, then the mixture of pastirma was packed in natural casings, Pastirma matured at 15 17c° and 75-80% relative humidity for 4 weeks, the microbial quality and cholesterol content were followed during the fermentation and maturation. Pastirma with Lb. casei (2.5and 5) showed the highest numbers of starter bacteria and reduce pH, as well as preventing the growth of undesirable microorganisms. It was found that cholesterol percentage in pastirma with 5% of Lb. casei decreased more than 40%.
ISSN: 1994-7801

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.