Development of Fish Burger from Catfish "Arius Maculatus"
| المؤلف الرئيسي: | Al-Nakhaili, Adel Khalifa (Author) |
|---|---|
| مؤلفين آخرين: | Ali, Amanat (Advisor), Al Bulushi, Ismail (Advisor), Rahman, Mohammad Shafiur (Advisor) |
| التاريخ الميلادي: |
2017
|
| موقع: | مسقط |
| الصفحات: | 1 - 58 |
| رقم MD: | 972782 |
| نوع المحتوى: | رسائل جامعية |
| اللغة: | الإنجليزية |
| الدرجة العلمية: | رسالة ماجستير |
| الجامعة: | جامعة السلطان قابوس |
| الكلية: | كلية العلوم الزراعية والبحرية |
| الدولة: | عمان |
| قواعد المعلومات: | Dissertations |
| مواضيع: | |
| رابط المحتوى: |
عدد مرات التحميل
3
| المستخلص: |
في سلطنة عمان، هنالك تنوع كبير في الأسماك المناسبة للاستهلاك، إلا أن معظم المستهلكين يتجهون إلى أنواع محدد بعينها. ونتيجة لذلك، زاد الطلب على هذه الأنواع، متبوعا بارتفاع في أسعارها. من ناحية أخرى، هناك العديد من أنواع الأسماك غير المستغلة وذات القيمة الغذائية العالية والمتاحة بأسعار معقولة ولكن المستهلكين لا يقبلون عليها إما بسبب رائحتها المنفرة، أو الطعم غير المستساغ أو شكلها الغريب. لكن، إذا تم تطوير تقنية للتخلص من الروائح المنفرة أو الشكل غير المرغوب فيها، فسيتاح استغلال هذه الأنواع وتحويلها إلى منتجات ذات قيمة مضافة وذو مردود اقتصادي جيد للسلطنة. ويعتبر سمك الخن، (أريوس ماكولاتوس)، أحد أنواع الأسماك غير المستغلة في السلطنة والتي تتواجد بكميات وفيرة وبأسعار رخيصة، ويتم تصديره معظم ما يصاد منه كمواد خام رخيصة. لذا، هدفت هذه الدراسة إلى إيجاد تقنية قادرة على استخدام سمك الخن، كأحد أنواع الأسماك غير المستغلة، ومعالجته لإنتاج برجر السمك كمنتج ذو قيمة مضافة ودراسة مدى احتفاظه بجودته خلال فترة التخزين لمدة 3 أشهر من التجميد في حرارة -18 درجة مئوية. استطاعت الدراسة التخلص من الرائحة غير المرغوبة من سمك الخن عن طريق غمس شرائح السمك في الماء ومن ثم باستخدام خليط من التوابل مع مكونات أخرى مثل دقيق الذرة. وجدت الدراسة أن برجر سمك الخن الطازج احتوى على 70.53%، 17.82%، 1.04%، 1.73 و 8.89 جم/100، من الماء والبروتين والدهون الكلية والرماد الكلي والكربوهيدرات على التوالي. تم تسجيل انخفاض العدد الكلي للبكتيريا، من (لوغارتيم) 4.77 cfu/g في برجر طازج إلى (لوغارتيم) 4.35 cfu/g بعد 3 أشهر من التخزين. وانخفضت القدرة على الاحتفاظ بالماء وقيمة البيروكسيد بشكل ملحوظ من 90.7% و 15.38 meq/kg من الدهون في برجر السمك الطازج إلى 83.46 %و 5.19meq/kg من الدهون على التوالي بعد 3 أشهر من التخزين. أما قدرة البرجر المطبوخ على الاحتفاظ بالماء بعد 3 أشهر من التخزين لم تتغير بشكل ملحوظ (p<0.05) وانخفضت قيم اللون و L و A و B في برجر السمك الطازج بشكل ملحوظ (p<0.05) بعد 3 أشهر من التخزين من 47.69 و -0.43 و 13.83 إلى 45.73 و -1.48 و 12.66 على التوالي، في حين انخفضت قيم L و B بشكل ملحوظ (p<0.05) للبرجر المطبوخ بعد 3 أشهر من التخزين من 43.46 و 14.24 إلى 39.05 و13.24 على التوالي، ولكن الزيادة في قيمة a من 1.12 إلى 1.45 لم تكن كبيرة. تحليل محددات نمط القوام لبرجر السمك وتتمثل بوجه الخصوص التماسك، قوام المضغ وقوام العلوكة ارتفعت بشكل ملحوظ (p<0.05) بعد 3 أشهر من التخزين من 0.37 و 5.19 و 5.19 إلى 0.47 و 6.56 و 6.56 على التوالي، ولكن قيم الالتصاق انخفضت بشكل ملحوظ (p<0.05) من -0.31 إلى -0.18. في المقابل، لم تتغير الصلابة والمرونة بشكل ملحوظ (p<0.05) وانخفضت من 14.11 و0.9999 في البرجر الطازج إلى 13.94 و0.9997 بعد 3 أشهر من التخزين، على التوالي. من ناحية أخرى، كان الالتصاق الخاصية الوحيدة للبرجر المطبوخ الذي تغيرت بشكل ملحوظ (p<0.05) وازداد من -0.0001 في برجر السمك الطازج المطبوخ إلى -0.001 بعد 3 أشهر من التخزين، ولكن التماسك والمرونة لم تتغير بشكل كبير (p<0.05) وانخفضت من 0.779 و 0.9999 في برجر السمك الطازج المطبوخ إلى 0.776 و0.9997 بعد 3 أشهر من التخزين، على التوالي. ولم تتغير نسبة صلابة وقوام المضغ وقوام العلوكة في برجر السمك المطبوخ بشكل ملحوظ (p<0.05) وزادت من 43.24 و 33.71 و 33.72 في البرجر المطبوخ الطازج إلى 46.73 و36.23 و36.25 بعد 3 أشهر من التخزين على التوالي. جميع الصفات للنقاط 9 في مقياس هيدونيك للتقييم الحسي، وهي الرائحة واللون والطعم والملمس والقبول العام لبرجر السمك المطبوخ لم تتغير بشكل ملحوظ (p<0.05) وانخفضت كلها من 7.3، 7.5، 7.2، 7.3 و 7.5 في برجر السمك الطازج إلى 7.0 و 7.2 و 6.5 و 6.5 و 6.3 بعد 3 أشهر من التخزين، على التوالي. استطاعت هذه الدراسة تطوير تقنية بسيطة ورخيصة لاستغلال الأسماك غير المستغلة حاليا في سلطنة عمان مثل سمك الخن، بتحويلها إلى منتج سمكي ذو قيمة مضافة، كبرجر السمك الذي أظهر استقرارا جيدا في جودته خلال فترة التخزين لمدة 3 أشهر عند درجة حرارة -18 درجة مئوية. وأوصت هذه الدراسة بتطبيق هذه التقنية باستخدام أنواع أخرى من الأسماك غير المستغلة في السلطنة مثل سمك الخردويل (سيف راندو) ودراسة مدى ثبات جودة البرجر خلال التخزين المجمد لفترة 6 أشهر. |
|---|
عناصر مشابهة
-
Quality Control and Development of Fish Burger
بواسطة: Al-Maamari, Sultan Rashed Salem منشور: (2004) -
An Analysis of Fish Demand in The Sultanate of Oman
بواسطة: Al Siyabi, Mohammed Sulaiman منشور: (2003) -
Fresh Fish Markets in Oman : A Price Integration Analysis
بواسطة: Al-Jabri, Omar Salim منشور: (1999) -
Thermal Transitions and Water Sorption Properties of King Fish Muscles
بواسطة: Al-Busaidi, Said Sultan Said منشور: (2007) -
Biological and mangement of fish culture in Egyptian fish ponds
بواسطة: Mohamed, Gamal Abd Alnaser منشور: (1991)
