Effect of Different Preservation Methods on Retardation of Enzymatic Browning in Dates
| المؤلف الرئيسي: | Al-Amrani, Mariam Dahem Mohammed (Author) |
|---|---|
| مؤلفين آخرين: | Al Alawi, Ahmed Ali (Advisor) |
| التاريخ الميلادي: |
2017
|
| موقع: | مسقط |
| الصفحات: | 1 - 47 |
| رقم MD: | 973171 |
| نوع المحتوى: | رسائل جامعية |
| اللغة: | الإنجليزية |
| الدرجة العلمية: | رسالة ماجستير |
| الجامعة: | جامعة السلطان قابوس |
| الكلية: | كلية العلوم الزراعية والبحرية |
| الدولة: | عمان |
| قواعد المعلومات: | Dissertations |
| مواضيع: | |
| رابط المحتوى: |
عدد مرات التحميل
6
| المستخلص: |
تعتبر التمور من أهم أصناف الفواكه في الشرق الأوسط وخاصة الدول العربية مثل سلطنة عمان. تلقى هذه الفاكهة اهتمام خاص من حكومة سلطنة عمان كونها تمثل حوالي 50% من إجمالي الأراضي المزروعة و83% من أشجار الفاكهة المثمرة في السلطنة حيث بلغ إنتاج الفاكهة في عام 2014 ما مقداره 316200 طن متري. وللتمور قيمة غذائية عالية حيث إنها غنية بالعديد من العناصر المغذية الهامة كما إنها تعتبر مصدرا جيدا وسريعا للطاقة بسبب احتوائها على نسبة عالية من السكر البسيط (70– 80%). يلعب لون ثمرة التمور دورا مهما في تحديد قيمته وجودته. أن اسمرار التمور هي ظاهرة طبيعية ذات تأثير سلبي على لون الفاكهة. في هذه الظاهرة يتغير اللون من اللون الذهبي الطبيعي المقبول إلى اللون البني الداكن. ويحدث هذا التغير في درجة حرارة الغرفة بسبب عمل الأنزيميات المسمره مثل البوليفينول أوكسيديز والبيروكسيديز وتكوين صبغة الميلانين خاصة في مرحلة التمر خلال فترة التخزين. وتعتبر هذه المشكلة مسؤوله عن خسائر اقتصادية كبيرة للفواكه والخضروات تصل إلى 50%. في هذا المشروع تم دراسة تأثير عدة طرق للحفظ في الحفاظ على اللون والعلاقة بين اللون الداكن وتركيز صبغة الميلانين في تمور الخلاص. الطرق التي تم استخدامها هي: تعديل بيئة الحفظ المحيطة، والتخزين المبرد، والمعالجة باستخدام غاز ثاني أكسيد الكبريت، والمعالجة باستخدام بخار ماء درجة حرارته ~100 درجة مئوية لمدة ثلاث دقائق، وأبقيت عينة واحدة بدون معالجة للمقارنة. بعد المعالجة، تم تخزين العينات لمدة أربعة أشهر في درجة حرارة الغرفة باستثناء العينات المحفوظة في الثلاجة. وقد تم تقييم نشاط إنزيمات الاسمرار (بوليفينول أوكسيديز وبيروكسيديز)، وتغير اللون، ومحتوى الرطوبة، والنشاط المائي وتركيز الميلانين خلال فترة التخزين. وأظهرت النتائج أن البوليفينول أوكسيديز كان نشطا في جميع المعالجات التي أجريت باستثناء العينات المعالجة باستخدام غاز ثاني أكسيد الكبريت حيث لم يلاحظ أي نشاط خلال فترة التخزين. من جهة أخرى، أظهرت النتائج وجود نشاط لأنزيم البيروكسيديز في جميع العينات. وعلاوة على ذلك، كان اللون الأصفر أعلى (افتح) في العينة المعالجة بغاز ثاني أكسيد الكبريت مقارنة مع جميع العينات الأخرى، وأقل مستوى وجد في العينات المعالجة ببخار الماء حيث أظهرت النتائج تدهور في اللون. كما أظهرت النتائج وجود اختلافات جوهرية في النشاط المائي ومحتوى الرطوبة بين جميع التمور المعالجة (P-value<0.05)، وكانت أعلى المعدلات تمت ملاحظتها في العينات المعالجة ببخار الماء. كما تمت ملاحظة زيادة في محتوى الميلانين في جميع العينات طوال فترة التخزين باستثناء العينات المعالجة بغاز ثاني أكسيد الكبريت. إن النتائج التي تم الحصول عليها من قياس نسبة الميلانين أظهرت وجود علاقة طردية مع تلك التي تم الحصول عليها من قياسات اللون. وفي المجمل تشير النتائج التي تم الحصول عليها إلى فعالية معالجة ثاني أكسيد الكبريت للحد من عمل أنزيمات الاسمرار وتحسين لون التمور خلال فترات التخزين في درجة حرارة الغرفة (25 -27 درجة مئوية). |
|---|
عناصر مشابهة
-
A Comparative Study of Dates Export Supply Chain Performance: The Case of Oman and Tunisia
بواسطة: Al-Shabibi, Mohammed Sulaiman Rashid منشور: (2008) -
Development of A Date Confectionery
بواسطة: Al-Rawahi, Amani Salim منشور: (2004) -
Effect of Dates Fruits Storage on the Characteristics of Dates Syrup Developed by Ultrasonic Technique
بواسطة: Bani Uraba, Muna Salim Abdullah منشور: (2016) -
Performance and Ergonomic Evaluation of the Date Stripper Prototype
بواسطة: Al Hinai, Alaa Al Waleed Mohammed منشور: (2017) -
Effects of Mineral and Organic Fertilizers on the Physical and Chemical Characteristics of Two Date Cultivars Under Batina Conditions
بواسطة: Al-Kharusi, Latifa Mohammed Said منشور: (2005)
