ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > Effect of Moringa Leaves Powde...>الوصف

Effect of Moringa Leaves Powder on the Quality of Frozen Beef Burger

المصدر: المجلة الدولية للتراث والسياحة والضيافة
الناشر: جامعة الفيوم - كلية السياحة والفنادق
المؤلف الرئيسي: Zeid, Nahla Gaber (Author)
المجلد/العدد: مج8, ع1
محكمة: نعم
الدولة: مصر
التاريخ الميلادي: 2014
الصفحات: 13 - 23
ISSN: 2636-4115
رقم MD: 998760
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: HumanIndex
مواضيع:
أوراق المورينجا | الجودة الصناعية | الوجبات السريعة
رابط المحتوى:

الناشر لهذه المادة لم يسمح بإتاحتها.
صورة الغلاف QR قانون
حفظ في:
المستخلص: المورينجا oleifera هو أكثر الأنواع المزروعة على نطاق واسع من العائلة Moringaceae وتزرع في مساحات في شبه الهيمالايا في الهند وباكستان وبنغلاديش وأفغانستان وتتعدد الأسماء التي تطلق عليها مثل: شجرة الفجل، Marango أو المورينجا. أما بالنسبة للبرجر المصنع من لحوم البقر فهو يعتبر من منتجات اللحوم الشهيرة المتداولة في الفنادق ومطاعم الوجبات السريعة. ويهدف هذا البحث إلى دراسة أثر استخدام مسحوق نبات المورينجا وبعض الأعشاب الطبيعية (إكليل الجبل والزعتر) بتركيزات مختلفة ودراسة أثرها على الخواص الفيزيائية للبرجر أثناء التخزين في المجمدات وأيضًا أثناء عملية الطهي. واستخدمت ثلاثة تركيزات للمورينجا أو التوابل الأخرى (0.5، 0.75، و1%) وذلك في البرجر المخزن عند - 18 درجة مئوية لمدة ثلاثة أشهر ولقد تم تقدير حمض الثيوباربيتيوريك TBA، والمركبات النتروجينية الكلية الطيارة TVN، ورقم الحموضة pH، والقدرة على الاحتفاظ بالماء، والجودة الميكروبية، والفقد أثناء الطبخ والخصائص الحسية. وقد أظهرت نتائج إضافة مسحوق نبات المورينجا أعلى تأثير باعتبارها من مضادات الأكسدة وأيضًا من مضادات الميكروبات مقارنة بغيرها من الأعشاب المستخدمة. وأتضح أيضًا أن إضافة مسحوق نبات المورينجا لم يؤثر على طعم أو تقبل البرجر. كما أتضح من النتائج أن زيادة مستوى الأعشاب أو زيادة مسحوق المورينجا أدى إلى زيادة فترة التخزين دون أي تغير في صفات البرجر. أظهرت النتائج أن مسحوق المورينجا يمكن أن يستخدم كمكون طبيعي لتحسين الخصائص الفيزيائية والنوعية والميكروبية للبرجر المصنع من لحم البقر دون التأثير على الخصائص الحسية.

Moringa oleifera is the most widely cultivated species of a monogeneric family, the Moringaceae that is native to the sub- Himalayan tracts of India, Pakistan, Bangladesh and Afghanistan. It has many different names, horseradish tree, Marango or Moringa and it was utilized by the ancient Romans, Greeks and Egyptians as nutritional or medicinal plant. Beef burger is one of the famous meat products presented in hotels and as fast food. This research is aimed to study the effect of using Moringa leaf powder and some natural herbs (rosemary and thyme) at different concentration on the shelf life of beef burger and its physical characteristics during cold storage and cooking. Three concentrations of Moringa or other spices (0.5, 0.75 and 1%) were used in beef burger stored at -18 ᵒc for three months. The TBA, TVN, PH, water holding capacity, microbial quality, cooking loss and sensory characteristics were determined. Moringa leaf powder was showed the highest effect either as antioxidant or as antimicrobial comparing to the control or other herbs. Addition of moringa leaf powder at any level did not affect the acceptability of burger Patti. Increasing the level of herbs or Moringa increased the storage stability of the burger Patti. The results showed that Moringa flour can be used as a natural ingredient for improving the stability characteristics and microbial quality of beef burger without affecting the sensory characteristics.
ISSN: 2636-4115

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.