ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > تأثير الحنطة الخشنة في خواص كل...>الوصف

تأثير الحنطة الخشنة في خواص كلوتين خلطات الحنطة الناعمة المستخدمة في إنتاج الخبز

العنوان بلغة أخرى: The Effect of Durum Wheat on Properties of Gluten Mixtures from Soft Wheat Uses in Bread Production
المصدر: مجلة أبحاث كلية التربية الأساسية
الناشر: جامعة الموصل - كلية التربية الأساسية
المؤلف الرئيسي: الحليتان، عبدالمنعم طايس عبد (مؤلف)
مؤلفين آخرين: الزبيدى، مازن محمد إبراهيم (م. مشارك)
المجلد/العدد: مج15, ع3
محكمة: نعم
الدولة: العراق
التاريخ الميلادي: 2019
الصفحات: 1795 - 1814
ISSN: 1992-7452
رقم MD: 1067223
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: العربية
قواعد المعلومات: EduSearch
مواضيع:
الحبوب والغلال | صناعة الخبز | المحاصيل الزراعية | العراق
كلمات المؤلف المفتاحية:
الحنطة | ديورم | كلوتين | الخبز
رابط المحتوى:

الناشر لهذه المادة لم يسمح بإتاحتها.
صورة الغلاف QR قانون
حفظ في:
المستخلص: تم دراسة الخصائص الفيزيائية والكيميائية والتصنيعية لطحين الحنطة المنتج من ستة أصناف من الحنطة: أربعة أصناف من الحنطة الناعمة (حنطة الخبز): صنفان محليان هما شام 6 وتلعفر 2 وصنفان مستوردان هما الأسترالية البيضاء والروسية الحمراء، أما الصنفان الآخران للحنطة الخشنة (الديورم) المحلية فهما دوما 1 وسميتو، كما تم دراسة خصائص خلطات الطحين المنتج. تفوق طحين الحنطة الخشنة دوما 1 معنوياً في محتواه من البروتين 13.7% والرماد 0.73% والألياف الخام 0.53%، وتفوق طحين الحنطة الأسترالية معنويا بارتفاع حجم الترسيب له 10.11 مل، ووقت تمزق كرة العجين (اختبار بلشنكي) 280 دقيقة، وأبدت عجينة طحين الحنطة الناعمة تلعفر 2 تفوقاً بكمية الكلوتين الرطب 31.92%، والكلوتين الجاف 10.53%، وسعة الاحتفاظ بالماء 21.70% عن العجائن الأخرى، وأظهرت عجينة طحين الحنطة الأسترالية تفوقاً معنوياً في كمية الكلوتين القوي 26.81%، وسجلت أكبر كمية للكلوتين الضعيف لعجينة طحن الحنطة تلعفر2 13.73%، ارتفع مؤشر نوعية الكلوتين معنوياً لعجينة طحين الحنطة الروسية 93.3%.

The physical, chemical and manufacturing characteristics of the wheat flour produced from six varieties of wheat were studied: four varieties of soft wheat (bread wheat): two local varieties Sham6 and Tel- afar2 and two imported varieties: Australian white and Russian red, The other two varieties of local durum were always Semito and Doma1 the characteristics of the flour mixtures were studied. The coarse wheat flour was always significantly higher in protein content than 13.7%, ash 0.73%, raw fiber 0.53% The Australian wheat flour was significantly higher than 10.11 ml, the time of the dough ball was broken (280 minutes) The soft wheat flour paste was significantly higher with 31.72% Dry gluten 10.53%, water retention capacity 21.70% for other pastes, The Australian wheat flour paste showed a significant increase of 26.81% The highest amount of weak gluten was recorded for wheat flour, Tel- afar2, 13.73%, and the index of the quality of the gluten was significantly increased by 93.3%.
ISSN: 1992-7452

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.