| المستخلص: |
يهدف هذا البحث إلى إعداد البيف برجر المنخفض في نسبة الدهن وذلك بإخلال مسحوق الحمص المجفف بنسب 4، 8، 12، 15% محل الدهن، وتم دراسة التركيب الكيميائي، العناصر المعدنية، مضادات الأكسدة، الأحماض الأمينية، الأحماض الدهنية وكذلك تم التقييم الميكروبيولوجي والحسي خلال فترة التخزين بالتجميد على درجة حرارة - 20 درجة مئوية تحت الصفر لمدة 3 شهور وكانت النتائج المتحصل عليها كما يلي: يعتبر البرجر كمصدر جيد للكربوهيدرات، البروتين والألياف والمعادن والعناصر المعدنية (البوتاسيوم، الحديد، الزنك) وكذلك مضادات الأكسدة مثل الفينولات والفلافوتويدات، الأحماض الأمينية الأساسية وخاصة اللبوسين واللايسين وكذلك الأحماض الدهنية وخاصة البلمتيك، الأستياريك، الأوليك. كما أن إضافة مسحوق الحمص الجاف أدت إلى إنخفاض معدل الأكسدة سواء عقب التصنيع أو خلال فترة التخزين بالتجميد حيث انخفض كل من رقم البيروكسيد، حامض الثيوباربتيوريك. حدث انخفاض في العدد الكلي للبكتيريا والمحبة للبرودة والمتجرثمة والفطريات والخمائر سواء في بداية أو نهاية فترة التخزين بالتجميد وكانت جميع العينات مطابقة للمواصفات القياسية المصرية. أظهر التقييم الحسي أن جميع العينات كانت مقبولة بدرجة حسية عالية لدى المحكمين من حيث اللون والطعم والرائحة والقوام والمظهر العام سواء عقب التصنيع أو في نهاية مدة التخزين ودل التحليل الإحصائي عدم وجود فروق معنوية عند مستوى معنوية 0.5 في كل من اللون، الرائحة، المظهر العام بينما لوحظ وجود فروق في كل من القوام والطعم في نهاية مدة التخزين.
This study aimed to prepare beef burger formulae with low-fat content, substituted of beef fat by chickpea flour with different levels (4, 8, 12 and 15%). The obtained results showed that: Beef burgers are considered as a good source of carbohydrate, protein, crude fiber, ash content, minerals (K, Fe and Zn), antioxidant content (Polyphenols and flavonoids), essential amino acids , especially leucine and lysine and fatty acids (palmatic, stearic and oleic acid). Addition of chickpea flour to burgers decreased lipid oxidation (peroxide and thiobarbituric acid values) in either at zero time or during frozen storage. Addition of chickpea flour caused a decrease in total bacterial count, psychrophilic. Bacteria spore forming bacteria; fungi and yeasts in either at zero time or during frozen storage. During frozen storage, total bacteria, spore forming bacteria, fungi and yeasts were decreased. Sensory evaluation of burgers indicated that all samples were recorded highly acceptable score of color, texture, taste, order and overall acceptability by the panelists in either at zero time or at the end of storage.
|
