ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > Supplementation Effect of Purs...>الوصف
يجب تسجيل الدخول أولا

Supplementation Effect of Purslane Seeds on Wheat Flour and Using it to Make some Baked Products

العنوان بلغة أخرى: تأثير التدعيم ببذور الرجلة علي دقيق القمح واستخدامه في عمل بعض المخبوزات
المصدر: مجلة الاقتصاد المنزلي
الناشر: الجمعية المصرية للاقتصاد المنزلي
المؤلف الرئيسي: Shanshan, Naglaa M. (Author)
مؤلفين آخرين: El Bushuty, Dina Hamed (Co-Author)
المجلد/العدد: مج36, ع2
محكمة: نعم
الدولة: مصر
التاريخ الميلادي: 2020
الصفحات: 87 - 108
DOI: 10.21608/jhe.2020.116411
ISSN: 1110-1210
رقم MD: 1088988
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: EcoLink
مواضيع:
صناعة المخبوزات | بذور الرجلة | دقيق القمح
كلمات المؤلف المفتاحية:
الأعشاب الطبية | الخواص الحسية | الخصائص الريولوجية | التركيب الكيميائي | دهون الدم | وظائف الكبد | وظائف الكلي | سكر الدم | Medical Herbs | Sensory Properties | Rheological Properties | Chemical Composition | Lipid Profile | Liver Functions | Kidney Functions | Blood Glucose
رابط المحتوى:

الناشر لهذه المادة لم يسمح بإتاحتها.
صورة الغلاف QR قانون
حفظ في:
المستخلص: يهدف البحث الحالي إلى دراسة التأثيرات الناتجة من تدعيم دقيق القمح ( استخلاص 72%) بمطحون بذور الرجلة مع دراسة مدى إمكانية استخدامه في عمل بعض المخبوزات، ولهذا الغرض تم إعداد ثلاث أنواع من المخبوزات ( باتون ساليه، كرواسون، بيتزا) بإضافة مطحون بذور الرجلة بنسبة 6%، 10%، و14% استبدال من الدقيق، ودراسة الخواص الحسية لها، كما تم دراسة التغير في التركيب الكيميائي والخواص الريولوجية للدقيق، ولقد استخدام 21 فأر من ذكور الألبينو تم تقسيمهم إلى ثلاث مجموعات متساوية الأعداد (7فئران) وهي: المجموعة الضابطة C، المجموعة PS1 ( 6% مطحون بذور الرجلة ) والمجموعة PS2 ( 10% مطحون بذور الرجلة ) وفي نهاية فترة التجربة (6 أسابيع) تم قياس مستويات دهون الدم (LDL-c, HDL-c, TG,TC)، إنزيمات الكبد ( ADT, ALP,ALT)، وظائف الكلى (creatinine, urea) وجلوكوز سيرم الدم، كما تم إجراء فحص هستوباثولوجي للقلب، الكبد والكلى. وقد أسفرت النتائج عن أن تدعيم دقيق القمح بمطحون بذور الرجلة قد أدى إلى زيادة معنوية (05.0>P) في البروتين، الدهن، الرماد والألياف، وانخفاض معنوي (05.0> P) في الكربوهيدرات والطاقة. أما نتائج الاختبارات الحسية فقد أظهرت عدم تقبل المخبوزات ( باتون ساليه، كرواسون، بيتزا) المدعمة بمطحون بذور الرجلة بنسبة 14%، وكذلك عدم تقبل الكرواسون المدعم بمطحون بذور الرجلة بنسبة 10%، في حين تم تقبل الباتون ساليه والبيتزا المدعمة بنسبة 6% و10% مطحون بذور رجلة. وأظهرت نتائج اختبارات الفارينوجراف و الاكستنسوجراف وجود زيادة في نسبة امتصاص الماء، الثبات، الرقم النسبي وقيمة الارتفاع الأقصى و انخفاض في زمن الوصول، زمن العجن، المرونة، المطاطية والطاقة. أما بالنسبة لنتائج التقييم البيولوجي فأوضحت الدراسة وجود انخفاض في الوزن المكتسب، اليوريا، الكرياتنين، مستوى السكر في الدم، وزيادة معنوية (05.0>p) في HDL-c بالإضافة إلى وجود انخفاض معنوي (05.>P) في (ALP,ALT,AST,LDL-c,TC) بالمقارنة بالكنترول، أما نتائج الفحص الهستوباثولوجي فقد أظهرت عدم وجود أي تأثيرات ضارة لمطحون بذور الرجلة على كبد أو كلى أو قلب الفئران. هذا وتوصي الدراسة بتدعيم دقيق القمح (استخلاص 72%) عند عمل المخبوزات بمطحون بذور الرجلة للاستفادة الغذائية والصحية منه، مع ضرورة إجراء المزيد من الدراسات لتحديد النسب المثلي للاستهلاك من الناحية الحسية والريولوجية.

The present study aimed to studying the effects of supplemented wheat flour (extraction of 72%) with purslane seeds powder and the possibility of using it to make some baked products . For this purpose, three types of baked products (batun salih, croissants, pizza) were prepared by adding three levels of purslane seeds powder 6%, 10% and 14% replacement with studying sensory properties for these products. The changes in the chemical composition and rheological properties of wheat flour were studied. Total of 21 male albino rats were divided into three equal groups (7 rats): control group C, group PS1 (6% purslane seeds powder), PS2 (10% purslane seeds powder). At the end of the experimental period (6 weeks) serum lipid profile (TC, TG, HDL-c, LDL-c), liver enzymes (AST, ALT, ALP) , kidney functions (urea and creatinine) and blood glucose were examined. Histopathology of the heart, liver and kidney was also examined. Results showed that supplemented wheat flour with purslane seeds powder resulted significant increase (P <0.05) in protein, fat, ash and fiber, and significant decrease (P <0.05) in carbohydrate and energy. The results of the sensory tests showed not acceptance of supplemented baked products (batun salih, croissants, pizza) at 14% purslane seeds powder, as well as croissants with 10% purslane seeds powder was not accepted while batun salih and pizza with 6% and 10% purslane seeds powder were accepted. The results of the farinograph and extensograph tests showed an increase in water absorption, dough stability, proportional number and maximum height, and decrease in arrival time, dough development time, resistance to extension, extensibility, and energy. For the results of biological assessment the results showed decrease in the weight gain, urea ,creatinine and blood glucose, significant increase (P <0.05) in HDL-c, and significant decrease (P <0.05) in TC, TG, LDL-c, AST, ALT and ALP compared to control. The results of histopathological examination showed that there were no bad effects of the purslane seeds powder on the liver, kidney and heart. The current study recommends supplementation wheat flour (extraction of 72%) when making baked products with purslane seeds powder, for nutritional and health benefit of it, with more studies being necessary to determine the optimal levels of consumption in terms of sensory and rheological.
ISSN: 1110-1210

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.