ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > Physico-Chemical and Sensorial...>الوصف

Physico-Chemical and Sensorial Properties of Ketchup Enriched with Khalas Date Pits Powder

العنوان بلغة أخرى: الخواص الطبيعية الكيمياوية والحسية للكاتشب المعزز بمطحون نوى التمر الخلاص
المصدر: المجلة العلمية لجامعة الملك فيصل - العلوم الأساسية والتطبيقية
الناشر: جامعة الملك فيصل
المؤلف الرئيسي: القحطانى، ناشى خالد (مؤلف)
المجلد/العدد: مج21, ع2
محكمة: نعم
الدولة: السعودية
التاريخ الميلادي: 2020
الصفحات: 172 - 176
ISSN: 1658-0311
رقم MD: 1094270
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: العربية
قواعد المعلومات: science
مواضيع:
النباتات الزراعية | الألياف الغذائية | الخواص الطبيعية الكيمياوية | الكاتشب | المكونات الغذائية
كلمات المؤلف المفتاحية:
التعزيز بالألياف الغذائية | الخصائص الوظيفية | كاتشب الطماطم | خواص القوام | Date Pits | Dietary Fibreenrichment | Functionality | Textural Properties | Tomato Ketchup
رابط المحتوى:
PDF (صورة)     
صورة الغلاف QR قانون
حفظ في:
المستخلص: أهمية نوى التمر كمخلف زراي تكمن في ثرائه بالألياف الغذائية رغم محدودية تطبيقاته في التصنيع الغذائي. وعلى نحو أخر يعد التعزيز بمصادر مبتكرة من الألياف الغذائية غاية بحثية للتطوير والبحث في إنتاج الكاتشب، الأمر الذي استهدفته هذه الدراسة لتوصيف تأثيرات تعزيز كاتشب الطماطم بمطحون نوى تمر الخلاص كمصدر مبتكر للألياف الغذائية (87.3%) على السمات اللونية، الكيميائية، الانسيابية والحسية؛ حيث تمت إضافة تركيزات مختلفة من مطحون نوى التمر تراوحت نسبتها المئوية بين 0.0، 0.25، 0.5، 1.0. 1.5. وقد لوحظ أن هذا التعزيز أثر بالزيادة الطفيفة على قيم L، والنقصان الطفيف في نسبة a/b المعبرة عن محاور الألوان المتضادة. ولم تكن هناك اختلافات معنوية في محتويات معاملات الكاتشب المعزز من الجوامد الكلية خلال فترة التخزين التي تراوحت بين (28.14 -29.8%). كما أظهرت نتائج الحموضة والأس الهيدروجيني لعينات المعاملات تماثلا خلال فترة التخزين. معاملات 1.5، 0.25% زادت فيها اللزوجة في بداية التخزين بينما تناقصت خلال فترة التخزين. ووجد أن أعلى قيم للصلابة والالتصاق ومعامل القوام bostwick كانت لعينات المعاملة 0.5% مقارنة بالعينة الضابطة خلال فترة التخزين، كما سجلت عينات المعاملات 0.5، 0.25% أعلى قيم للقبول الحسي. إن النتائج المتحصل عليها واعدة تجاه التطبيق التصنيعي لتعزيز كاتشب الطماطم بمطحون نوى التمر كمصدر مبتكر للألياف الغذائية.

The importance of date pits as agricultural waste and rich in dietary fibre, despite their limited application in food processing. On the other hand, the enrichment of ketchup with novel fibre sources is considered a research and development objective. Therefore, this study was conducted to determine the effects of tomato ketchup enriched with (Khalas) date palm pits (Phoenix dactylifera) powder (DPP) as a source of dietary fibre on the colour, chemical attribute, rheological properties and sensory evaluation of tomato ketchup. Different concentrations of DPP (0.00; 0.25; 0.50; 1.00; and 1.50%) were used. It was observed that the enrichment of ketchup with DPP slightly increases L-value and slightly decreases a/b value. There was no difference in the total soluble solids content (Brix) between ketchup treatments at the storage period (P<0.05), which ranged between 28.14–29.8%. The acidity and pH of DPP treatments showed similarities during the storage period. Tomato–date pits ketchup treatments (0.25% and 1.5%) increased viscosity at the beginning of storage and decreased later during storage. The highest hardness, adhesiveness, and bostwick values were found in 0.5% DPP treatment compared with control during the storage period. The highest sensory evaluation scores were observed in treatments of 0.25% and 0.5%. The obtained results are promising regarding novel fibre sources in the applied processing of tomato ketchup.
ISSN: 1658-0311

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.