| المستخلص: |
أجريت هذه الدراسة لمعرفة تأثير مستويات زيت الريحان المختلفة على كلا من التركيب الكيميائي والخصائص الحسية لجبن الثلاجة كاملة الدسم وقليلة الدسم. تم تقسيم خثرة اللبن الجاموسي سواء كامل الدسم أو منخفض الدسم إلى أربعة أجزاء متساوية. جزء واحد لا يحتوي على زيت الريحان كعنصر ضابط. بينما تم أضافة زيت الريحان على الدفعات الأخرى بمعدل 0.05، 0.10 و 0.15%. تم تخزين عينات الجبن الناتجة على درجة حرارة الثلاجة (٦ درجات مئوية) لمدة ٣٠ يوماً. ثم أجرى تقييمات كيميائية وحسية لعينات الجبن في الفترات صفر و١٠ و٢٠ و٣٠ يوماً. بينت النتائج التي توصل إليها أن المكونات الرئيسية لمركبات زيت الريحان هي شافيكول الميثيل (71.30%) تليها سينول (11.70%)، لينالول (11.37%)، ميثيلينجنول (2.60%) والكاريوفيلين (0.71%). وعند إجراء تقييمات كيميائية وحسية لعينات الجبن في الفترات صفر و١٠ و٢٠ و٣٠ يوماً. أشارت النتائج إلى وجود اختلافات كبيرة في الحموضة والنيتروجين الذائب والدهن وحمض الثيوباربيتوري بين عينات الكنترول والمعاملات، كانت أعلى نسبة حموضة بالنسبة للجبن الكنترول بينما كان أقلها لعينة الجبن مع 0.15% من زيت الريحان. لم يلاحظ أي اختلافات كبيرة في محتويات الدهن من المعاملات المختلفة. ولقد كان لفترة التخزين تأثير كبير على التركيب الكيميائي لعينات الجبن، ومع تقدم فترة التخزين زادت نسبة الحموضة المعايرة، وحمض الثيوباربيتوري والنيتروجين الذائب في نهاية فترة التخزين. أظهر التقييم الحسي للجبن أن الجبن المنكهة بنكهة الريحان كانت أعلى من الجبن العادي خلال فترة التخزين. لم تكن هناك فروق ذات دلالة إحصائية في مظهر الجبن ولا في التركيب الكيميائي للجبن العادي باستخدام زيت الريحان الحلو.
This study was conducted to investigate the effect of different levels of basil oil on chemical composition and sensory characteristics of full-fat and low-fat Tallaga cheese.. Both full-fat and low-fat buffalo’s milk curd was divided into four equal portions. One batch had no basil oil as a control. The latter batches were fortified with oil at the rate of 0.05, 0.10 and 0.15%. The resultant cheese samples were stored at 6±1°C for 30 days. Chemical and sensory evaluations were carried out for the cheese samples at zero, 10, 20 and 30 days. The results identification of O. Basilicum oil compounds using GC-MS with a flame ionization detector analysis showed that the main components were methyl chavicole (71.30%) followed by cineole (11.70%), linalool (11.37%), methylengenol (2.60%) and caryophyllene (0.71%). Chemical and sensory evaluations were carried out for the cheese samples at zero, 10, 20 and 30 days. The results indicated that significant variations were found in the titratable acidity, fat, S.N. and thiobarbituri acid among the control and the treated cheese samples, the highest titratable acidity was for the control cheese while the lowest one was for the cheese sample with 0.15% basil oil. No significant differences were observed in the fat contents of the different treatments. The storage period had significant effect on the chemical composition of the cheese samples. As the storage period advanced the titratable acidity, soluble nitrogen and thiobarbituri acid increased towards the end of the storage period. Sensory evaluation of cheese showed the flavor of basil flavored cheeses were higher than plain cheese during the storage period. There were no significant differences in the cheese's appearance nor in the chemical composition of plain and basil cheeses.
|
