استخدام ماء نقع الحمص في تخمير العجين وتأثيره في الصفات النوعية لخبز اللوف
| العنوان بلغة أخرى: |
Use of Chickpea Soaking Water in Dough Fermentation and its Effect on Quality Properties of Loaf Bread |
|---|---|
| المصدر: | مجلة كلية التربية للبنات |
| الناشر: | جامعة بغداد - كلية التربية للبنات |
| المؤلف الرئيسي: | ياسين، هالة عبدالمنعم (مؤلف) |
| المؤلف الرئيسي (الإنجليزية): | Yaseen, Hala Abdul Munaam |
| المجلد/العدد: | مج27, ع6 |
| محكمة: | نعم |
| الدولة: |
العراق |
| التاريخ الميلادي: |
2016
|
| الصفحات: | 2154 - 2159 |
| ISSN: |
1680-8738 |
| رقم MD: | 1162628 |
| نوع المحتوى: | بحوث ومقالات |
| اللغة: | العربية |
| قواعد المعلومات: | EduSearch |
| مواضيع: | |
| كلمات المؤلف المفتاحية: |
ماء نقع الحمص | خميرة الخبز | بكتريا حامض اللاكتيك | الصفات الحسية | نفاشية | Chickpea Soaking Water | Yeast | Lactic Acid Bacteria | Sensory Properties | Leavening
|
| رابط المحتوى: |
عدد مرات التحميل
5
| المستخلص: |
أجريت هذه الدراسة لمعرفة إمكانية استخدام ماء نقع الحمص كبديل عن خميرة الخبز في تخمير العجين وتأثيره في الصفات الحسية لخبز اللوف المختبري، فقد استخدم ماء نقع الحمص بدرجة حرارة الغرفة لمدة 24، 48 و 72 ساعة بنسب مع خميرة الخبز أو بدونها في تخمير العجين. أظهرت النتائج أنه بزيادة النسبة المئوية لاستبدال الخميرة بماء نقع الحمص انخفض حجم خبز اللوف مقارنة بنموذج المقارنة المستخدم فيه خميرة الخبز فقط، وجاءت أفضل النتائج من استخدام ماء نقع الحمص لمدة 24 ساعة وبنسبة خلط 1:1 ماء نقع الحمص: خميرة الخبز من حيث الصفات الحسية وحجم ونفاشية اللوف المختبري. This study was carried out to investigate the possibility of chickpea soaked water as a substitute for yeast in dough fermentation and its effects on sensory properties of the laboratory loaf bread. Chickpea was soaked for 24, 48 and 72 hours at room temperature and used in proportion with or without yeast in dough fermentation. The results revealed that, as the percentage of soaked chickpea water substitution increased, the volume of the produced loaf bread decreased as compared with the control treatment (only yeast ).Best results were obtained by using soaked chickpea water for 24 hours in proportion of 1:1 soaked chickpea water : yeast regarding the sensory properties, volume and leavening of the loaf bread. |
|---|---|
| ISSN: |
1680-8738 |
عناصر مشابهة
-
أثر الظروف الكيميائية الفيزيائية على تكوين الكتلة الحية لخميرة الخباز و على مكونات وسط التفاعل باستخدام مخمر مصنع محليا
بواسطة: سليمان، أسامة حسن محمد منشور: (2007) -
دراسة اقتصادية لإنتاج وتصدير اللوف في مصر
بواسطة: رأفت، محمد إبراهيم محمد منشور: (2023) -
الخبز وصناعته في التاريخ القديم
بواسطة: حمود، محمود منشور: (2019) - إدارة حصر التبغ والتنباك في القطر العربي السوري منشور: (1970)
-
دراسة كيميائية وميكروبيولوجية للبنة الصحية المصنعة من أنواع مختلفة من الحليب
بواسطة: محمد، شهد جاسم منشور: (2021)
