Effet de L’aromatisation d’une Variété de Fromage "Amir" par L'anis Vert: Pimpinella Anisum
| العنوان بلغة أخرى: |
Effect of Aromatization of a Variety of Cheese "Amir" by Anise: Pimpinella Anisum |
|---|---|
| المصدر: | مجلة الواحات للبحوث والدراسات |
| الناشر: | جامعة غرداية |
| المؤلف الرئيسي: | El Kolli, Meriem (Author) |
| مؤلفين آخرين: | Atia, Nourelhouda (Co-Author) , Hadji, Baya (Co-Author) |
| المجلد/العدد: | مج9, ع2 |
| محكمة: | نعم |
| الدولة: |
الجزائر |
| التاريخ الميلادي: |
2016
|
| الشهر: | ديسمبر |
| الصفحات: | 15 - 27 |
| DOI: |
10.54246/1548-009-002-004 |
| ISSN: |
1112-7163 |
| رقم MD: | 1171844 |
| نوع المحتوى: | بحوث ومقالات |
| اللغة: | الفرنسية |
| قواعد المعلومات: | EcoLink, IslamicInfo, AraBase, HumanIndex, science |
| مواضيع: | |
| كلمات المؤلف المفتاحية: |
Milk | Pimpinella Anisum | Aroma | Cheese | Dornic Acidity
|
| رابط المحتوى: |
الناشر لهذه المادة لم يسمح بإتاحتها. |
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| 336 | |a بحوث ومقالات |b Article | ||
| 520 | |b Milk and its derivatives constitute the staple food for the man still looking for a natural and healthy product. This work aims to study the natural flavoring of fresh cheese "Amir" (produced by TELL dairy) by the Anise (Pimpinella anisum). Different physico-chemical analyzes, organoleptic and microbiological quality were performed to estimate the influence of the addition of this plant on the qualities of the product. The results show that the optimum concentration for the flavoring was 4g / 100ml where we got the desired flavor and the plant does not affect the fat content,but the acidity increased slightly from 130 D°to 145D° compared to the control, and the pH decreased from 4.01 to 4.78. It was found that there is no effect of our plant on the microbiological quality and the organoleptic test showed that 81% of testers loved the new taste of cheese flavored compared to the control. | ||
| 520 | |d Le lait et ses dérivés présentent l’aliment de base pour l’homme qui cherche toujours un produit naturel et sain. Ce travail consiste à étudier l aromatisation naturelle du fromage frais « Amir » produit par la laiterie TELL (Sétif) par la plante d’Anis vert (Pimpinella anisum). Différentes analyses physico-chimiques, de qualité microbiologique ainsi qu’organoleptique ont été effectuées pour estimer l’influence de l’ajout de la poudre de cette plante sur les qualités physicochimiques, microbiologiques et organoleptiques de ce produit. Les résultats montrent que la concentration optimale pour l aromatisation est de 4g/100ml où nous avons obtenu la saveur désirée et que la plante n’affecte pas la teneur en matière grasse par contre l’acidité a augmenté légérement de 130 °D à 145 °D par rapport au témoin, et le pH a diminué de 4.01 à 4.78. Pour les analyses microbiennes nous avons constaté qu’il n’y a aucun effet de notre plante sur la qualité microbiologique et enfin le test organoleptique révèle que 81% des testeurs aiment bien le nouveau gout du fromage aromatisé par rapport au témoin. | ||
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| 773 | |4 العلوم الإنسانية ، متعددة التخصصات |6 Humanities, Multidisciplinary |c 004 |e El-Wahat Journal for Research and Studies |f Mağallaẗ al-wāḥāt li-l-buḥūṯ wa al-dirāsāt |l 002 |m مج9, ع2 |o 1548 |s مجلة الواحات للبحوث والدراسات |v 009 |x 1112-7163 | ||
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