ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > Quality Assessment of Frying O...>الوصف

Quality Assessment of Frying Oil from Some Restaurants in Al Ahsa Saudi Arabia

العنوان بلغة أخرى: تقييم جودة زيوت القلي في بعض مطاعم الأحساء بالسعودية
المصدر: المجلة العلمية لجامعة الملك فيصل - العلوم الأساسية والتطبيقية
الناشر: جامعة الملك فيصل
المؤلف الرئيسي: صالح، فرج علي (مؤلف)
مؤلفين آخرين: العتيبي، مطلق محمد (م. مشارك) , الزريقي، نجيب سعيد (م. مشارك)
المجلد/العدد: مج22, ع1
محكمة: نعم
الدولة: السعودية
التاريخ الميلادي: 2021
الصفحات: 42 - 47
DOI: 10.37575/b/agr/2090
ISSN: 1658-0311
رقم MD: 1196512
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: science
مواضيع:
التجارب العملية | التحليل الكيميائي | زيوت القلي | حماية المستهلك
كلمات المؤلف المفتاحية:
الخواص الكيميائية والطبيعية للزيوت | الزيوت الطازجة والمستخدمة | زيوت القلي | Fresh and In-Use Frying Oils | Frying Oil | Oil Chemical Characteristics | Oil Physical Characteristics
رابط المحتوى:
PDF (صورة)     
صورة الغلاف QR قانون
حفظ في:
المستخلص: تعد نواتج التحلل المائي والأكسدة للزيوت من المركبات التي تؤثر على صحة الإنسان. تم تقييم جودة إحدى وعشرين عينة زيت طازج وإحدى وعشرين عينة زيت أثناء القلي تم تجميعهم من بعض مطاعم مدينة الأحساء في المملكة العربية السعودية. قيم الأحماض الدهنية الحرة والبارا أنسيدين والمركبات القطبية الكلية وكذلك قيم الأكسدة الكلية في عينات الزيت الطازج كانت ذات جودة مقبولة، بينما قيم البيروكسيد كانت في بعض العينات أعلى من الحد المسموح للزيوت الطازجة. أظهرت الزيوت التي أخذت أثناء القلي أن 9.5% منها تحتوي على مستوى من الأحماض الدهنية الحرة أعلى من 2%. علاوة على ذلك سجلت 38% من هذه العينات قيما أعلى من الحد المقترح المسموح به، في حين أن 81% من العينات التي أخذت أثناء القلي كانت في المستوى المرضي المسموح به من قيم الأكسدة الكلية. احتوت الزيوت التي أخذت أثناء القلي على كمية من مترافقات الدايين أكبر من الزيوت الطازجة. ازدادت قيم كل من معامل الانكسار واللزوجة واللون في كل عينات الزيوت التي أخذت أثناء القلي بالمقارنة بالزيوت الطازجة. تمت ملاحظة وجود ارتباط معنوي بين معظم قياسات الزيوت المختبرة. وبناء على هذه الدراسة، فإنه من الضروري أن تأخذ المؤسسات المسؤولة عن الرقابة والتفتيش الغذائي هذه النتائج بعين الاعتبار من أجل صحة المستهلك.

The oxidation and hydrolysis products in frying oil greatly affect human health. The qualities of twenty-one samples of both fresh and in-use frying oils collected from some restaurants in Al Ahsa, Saudi Arabia were assessed. In fresh oil, the free fatty acids (FFAs), p-anisidine value (p-AV), total polar compounds (TPCs), and value of total oxidation (TOTOX), were of an acceptable quality, while the peroxide value (PV) in some samples was above the recommended limit. For the in-use oils, 9.5% had an FFA level above 2%. Additionally, the PV of in-use oil was 38% above the suggested limit, whereas 81% of in-use oil was beyond the recommended level for TOTOX. The in-use oil contained more conjugated diene and triene than fresh oil. The refractive index, viscosity, and colour increased in all in-use oil samples compared to fresh oil. Significant correlations between most parameters were observed. Institutions responsible for food control and inspection should consider these results for consumer health.
ISSN: 1658-0311

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.