ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







Quality Assessment of Frying Oil from Some Restaurants in Al Ahsa Saudi Arabia

العنوان بلغة أخرى: تقييم جودة زيوت القلي في بعض مطاعم الأحساء بالسعودية
المصدر: المجلة العلمية لجامعة الملك فيصل - العلوم الأساسية والتطبيقية
الناشر: جامعة الملك فيصل
المؤلف الرئيسي: صالح، فرج علي (مؤلف)
مؤلفين آخرين: العتيبي، مطلق محمد (م. مشارك) , الزريقي، نجيب سعيد (م. مشارك)
المجلد/العدد: مج22, ع1
محكمة: نعم
الدولة: السعودية
التاريخ الميلادي: 2021
الصفحات: 42 - 47
DOI: 10.37575/b/agr/2090
ISSN: 1658-0311
رقم MD: 1196512
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: science
مواضيع:
كلمات المؤلف المفتاحية:
الخواص الكيميائية والطبيعية للزيوت | الزيوت الطازجة والمستخدمة | زيوت القلي | Fresh and In-Use Frying Oils | Frying Oil | Oil Chemical Characteristics | Oil Physical Characteristics
رابط المحتوى:
صورة الغلاف QR قانون
حفظ في:
LEADER 04583nam a22002777a 4500
001 1942587
024 |3 10.37575/b/agr/2090 
041 |a eng 
044 |b السعودية 
100 |9 571806  |a صالح، فرج علي  |e مؤلف 
245 |a Quality Assessment of Frying Oil from Some Restaurants in Al Ahsa Saudi Arabia 
246 |a تقييم جودة زيوت القلي في بعض مطاعم الأحساء بالسعودية 
260 |b جامعة الملك فيصل  |c 2021 
300 |a 42 - 47 
336 |a بحوث ومقالات  |b Article 
520 |a تعد نواتج التحلل المائي والأكسدة للزيوت من المركبات التي تؤثر على صحة الإنسان. تم تقييم جودة إحدى وعشرين عينة زيت طازج وإحدى وعشرين عينة زيت أثناء القلي تم تجميعهم من بعض مطاعم مدينة الأحساء في المملكة العربية السعودية. قيم الأحماض الدهنية الحرة والبارا أنسيدين والمركبات القطبية الكلية وكذلك قيم الأكسدة الكلية في عينات الزيت الطازج كانت ذات جودة مقبولة، بينما قيم البيروكسيد كانت في بعض العينات أعلى من الحد المسموح للزيوت الطازجة. أظهرت الزيوت التي أخذت أثناء القلي أن 9.5% منها تحتوي على مستوى من الأحماض الدهنية الحرة أعلى من 2%. علاوة على ذلك سجلت 38% من هذه العينات قيما أعلى من الحد المقترح المسموح به، في حين أن 81% من العينات التي أخذت أثناء القلي كانت في المستوى المرضي المسموح به من قيم الأكسدة الكلية. احتوت الزيوت التي أخذت أثناء القلي على كمية من مترافقات الدايين أكبر من الزيوت الطازجة. ازدادت قيم كل من معامل الانكسار واللزوجة واللون في كل عينات الزيوت التي أخذت أثناء القلي بالمقارنة بالزيوت الطازجة. تمت ملاحظة وجود ارتباط معنوي بين معظم قياسات الزيوت المختبرة. وبناء على هذه الدراسة، فإنه من الضروري أن تأخذ المؤسسات المسؤولة عن الرقابة والتفتيش الغذائي هذه النتائج بعين الاعتبار من أجل صحة المستهلك. 
520 |b The oxidation and hydrolysis products in frying oil greatly affect human health. The qualities of twenty-one samples of both fresh and in-use frying oils collected from some restaurants in Al Ahsa, Saudi Arabia were assessed. In fresh oil, the free fatty acids (FFAs), p-anisidine value (p-AV), total polar compounds (TPCs), and value of total oxidation (TOTOX), were of an acceptable quality, while the peroxide value (PV) in some samples was above the recommended limit. For the in-use oils, 9.5% had an FFA level above 2%. Additionally, the PV of in-use oil was 38% above the suggested limit, whereas 81% of in-use oil was beyond the recommended level for TOTOX. The in-use oil contained more conjugated diene and triene than fresh oil. The refractive index, viscosity, and colour increased in all in-use oil samples compared to fresh oil. Significant correlations between most parameters were observed. Institutions responsible for food control and inspection should consider these results for consumer health. 
653 |a التجارب العملية  |a التحليل الكيميائي  |a زيوت القلي  |a حماية المستهلك 
692 |a الخواص الكيميائية والطبيعية للزيوت  |a الزيوت الطازجة والمستخدمة  |a زيوت القلي  |b Fresh and In-Use Frying Oils  |b Frying Oil  |b Oil Chemical Characteristics  |b Oil Physical Characteristics 
700 |9 588620  |a العتيبي، مطلق محمد  |e م. مشارك 
700 |9 640366  |a الزريقي، نجيب سعيد  |e م. مشارك 
773 |c 014  |e Scientific Journal of King Faisal University - Basic and Applied Sciences  |f almajalat aleilmiat lijamieat almalik fysl. aleulum al'asasiat waltatbiqia  |l 001  |m مج22, ع1  |o 0184  |s المجلة العلمية لجامعة الملك فيصل - العلوم الأساسية والتطبيقية  |v 022  |x 1658-0311 
856 |u 0184-022-001-014.pdf 
930 |d y  |p y  |q n 
995 |a science 
999 |c 1196512  |d 1196512 

عناصر مشابهة