| المستخلص: |
تعتبر الفيتامينات القابلة للذوبان والأحماض الدهنية الأساسية من المغذيات الحساسة لدرجات الحرارة العالية والأكسدة التي تؤدي إلى فقدان جزء منها أثناء عملية القلي. في هذه الدراسة، تم دراسة استقرار فيتامين (أ) و(د) والتغيرات الفيزيوكيميائية في نوعين من الزيوت، مزيج زيت أولين النخيل المصفى المكرر ومزال الرائحة وزيت دوار الشمس بنسبة 60:40 وزيت أولين النخيل المصفى المكرر ومزال الرائحة. تم تسخين حوالي 12 لتر من الزيوت في مقلاة القلي العميق إلى درجة الحرارة المختارة التي كانت 160 درجة مئوية و190 درجة مئوية ودرجة الحرارة المستخدمة تم اختيارها بناء على استخدامها بشكل شائع في عملية القلي تجاريا. كانت مدة القلي المعتمدة 5 دقائق عند 190 درجة مئوية و7 دقائق عند 160 درجة مئوية. تم قلي دفعات تزن حوالي500 غرام من البطاطس المجمدة المقلية مسبقا كل 15 دقيقة لمدة 5 ساعات في اليوم. تم تكرار طريقة القلي لمدة 4 أيام إضافية، وبذلك تكون عدد ساعات القلي كاملة تساوي ساعة. تم أخذ عينات الزيت المستخدم في نهاية كل يوم لقياس تركيز فيتامين (أ) و(د)، الأحماض الدهنية الحرة (FFA)، قيمة البيروكسيد (PV)، مؤشر اللون (CI)، وتركيب الأحماض الدهنية (FAs). أظهرت نتائج هذه الدراسة بإن نسبة فيتامين (أ) و(د) تناقصت عندما تعرض كلا النوعين من الزيت لدرجة حرارة أعلى. بعد 25 ساعة من القلي أظهرت النتائج بأن فيتامين (أ) انخفض إلى 96.7% عند درجة حرارة القلي 160 درجة مئوية و100% عند 190 درجة مئوية بعد 15 ساعة من القلي فقط عند استخدام زين أولين النخيل المصفى المكرر والمزال الرائحة. وعند استخدام زيت مزيج أولين النخيل المصفى المكرر ومزال الرائحة مع زيت دوار الشمس كان انخفاض فيتامين (أ) 72.2% عند 160 درجة مئوية لمدة 25 ساعة من القلي، ولكن عند درجة حرارة 190 درجة مئوية وصل الانخفاض 100%. وكذلك انخفض فيتامين (د) إلى 50% بعد 5 ساعات من القلي عند 160 درجة مئوية و67% عند درجة حرارة 190 مئوية عند استخدام مزيج الزيوت، ولكن عند استخدام زيت أولين النخيل المكرر المصفى ومزال الرائحة انخفض إلى 67% و80% عند 160 درجة مئوية و190 درجة مئوية على التوالي. لذا نستنتج بأن مزيج الزيت أكثر استقرارا مقارنة بنخيل أولين النخيل استنادا على نتائج أساسا على الارتفاع في نسبة الأحماض الدهنية (FFA)، قيمة البيروكسيد (PV)، مؤشر اللون (CI) والانخفاض في فيتامين (أ) و(د). وأظهرت النتائج أيضا أن نسبة الأحماض الدهنية (FFA)، قيمة البيروكسيد (PV)، مؤشر اللون (CI) زادت بشكل كبير وملحوظ بازدياد درجة حرارة القلي والوقت. من ناحية أخرى، ارتفعت قيمة (FFA) في مزيج أولين النخيل مع دوار الشمس إلى 0.25 و0.49% عند 160 درجة مئوية و190 درجة مئوية على التوالي بعد 25 ساعة من عملية القلي. بينما أظهرت النتائج بإن مزيج أولين النخيل مع دوار الشمس كانت نسبة ارتفاع قيمة (PV) مقارنة بزيت أولين النخيل المكرر، المصفى ومزال الرائحة. فكانت قيمة (PV) 2.57 و1,53 عند 160 درجة مئوية و190 درجة مئوية بعد 25 ساعة من عملية القلي على التوالي. بالإضافة ارتفعت مؤشر اللون (CI) في كلا النوعين من الزيوت ولكن في زيت أولين النخيل كانت قيمة مؤشر اللون 59,1 و72.50 عند 160 درجة مئوية و190 درجة مئوية على التوالي بعد 25 ساعة من عملية القلي. من ناحية أخرى، كانت قيمة مؤشر اللون 44,0 و56.3 عند 160 درجة مئوية و190 درجة مئوية على التوالي بعد 25 ساعة من عملية القلي باستخدام مزيج زيت أولين النخيل مع دوار الشمس. بالإضافة زادت قيمة الأحماض الدهنية زاد PUFA وMUFA قليلا وانخفضت SFA قليلا لكلا النوعين من الزيوت المستخدمة في عملية القلي لمدة 25 ساعة عند 160 درجة مئوية و190 درجة مئوية. واستنادا على النتائج ينصح باستخدام مزيج الزيت أثناء القلي العميق بسبب ثبات الفيتامينات وقلة التأكسد مقارنة بزيت أولين النخيل المصفى المكرر ومزال الرائحة تحت نفس ظروف درجة الحرارة ووقت القلي. ووفقا للنتائج أيضا تبين بإن عملية إعادة تجديد الزيت قللت من عملية الأكسدة الحرارية والتحلل وزادت من استقرار فيتامين (أ) و(د) وأطالت من عمر زيت القلي المستخدم.
|
