ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > Preparation and Evaluation of...>الوصف

Preparation and Evaluation of Home-Made Chocolate Ice-Cream from Date Seeds and Carob Powder

العنوان بلغة أخرى: إعداد وتقييم آيس كريم الشيكولاتة المعد منزليا من مسحوق نوى البلح وثمار الخروب
المصدر: مجلة البحوث في مجالات التربية النوعية
الناشر: جامعة المنيا - كلية التربية النوعية
المؤلف الرئيسي: الصادق، لمياء محمود لطفي (مؤلف)
المؤلف الرئيسي (الإنجليزية): Alsadek, Lamiaa Mahmoud Lotfy
المجلد/العدد: ع39
محكمة: نعم
الدولة: مصر
التاريخ الميلادي: 2022
الشهر: مارس
الصفحات: 159 - 183
DOI: 10.21608/JEDU.2021.90290.1436
ISSN: 1687-3424
رقم MD: 1200336
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: EduSearch
مواضيع:
الاقتصاد المنزلي | صناعة الآيس كريم | نوى البلح | ثمار الخروب
كلمات المؤلف المفتاحية:
آيس كريم | نوى البلح | الخروب | الخصائص الريكولوجية | التركيب الكيماوي | Ice-Cream | Date Seeds | Carob | Rheological Properties | Chemical Composition
رابط المحتوى:
PDF (صورة)     
صورة الغلاف QR قانون

عدد مرات التحميل

16

حفظ في:
المستخلص: يعتبر الآيس كريم من الأطعمة الوظيفية المهمة لما لها من آثار صحية إيجابية في النظام الغذائي اليومي وقيمتها الغذائية العالية. وتتمتع بذور التمر ومسحوق الخروب بفوائد عديدة وقيمة غذائية عالية. تمت إضافة بذور التمر أو مسحوق الخروب كبدائل لمسحوق الشوكولاتة بدرجات ٢٥ و50 و75 و١٠٠وزن / وزن على خلطات الآيس كريم. لوحظ أعلى محتوى بروتين (3.27%) في الآيس كريم ٤ بنوى البلح ١٠٠% مقارنة ب (2.59%) في آيس كريم الكنترول. وقد كانت المواد الصلبة الذائبة الكلية متشابهة أيضا في جميع التركيبات التي تم اختبارها، حيث تراوحت من 27.41 درجة بريكس في آيس كريم ٨ إلى 30.62 درجة بريكس في آيس كريم الكنترول كون الآيس كريم المدعم بنوى البلح هو أعلى إجمالي المواد الصلبة الذائبة أكثر من الآيس كريم المدعم بمسحوق ثمار الخروب. زادت محتويات المادة الجافة (%) من الآيس كريم قليلا مع إضافة مسحوق نوى البلح ومسحوق ثمار الخروب. لوحظ انخفاض الرقم الهيدروجيني وزيادة الحموضة في العينات المزودة بمسحوق نوى البلح. كانت العينات المدعمة بمسحوق ثمار الخروب ذات لزوجة أعلى وأطول وقت تقطير أول من عينات الكنترول نظرا لقدرتها العالية على ربط الماء. كان لدى آيس كريم ٥ المدعم بـــ ٧٥% من مسحوق نوى البلح أعلى درجة صلابة (7.71) وكان لدى آيس كريم ٤ أعلى درجات لزوجة (6.50). حصل آيس كريم ٨ على أعلى درجة نعومة (9.81). كانت درجات التذوق والرائحة أكبر في عينة آيس كريم ٨ والأقل في عينة آيس كريم ١. وربما يرجع ذلك إلى زيادة حلاوة مسحوق ثمار الخروب. أشارت التكلفة الاقتصادية للآيس كريم المنتج من مسحوق نوى البلح ومسحوق ثمار الخروب انخفاض تكلفة اللتر الواحد من الآيس كريم المنتج من مسحوق نوى البلح (من21.25 إلى 17.50 جنيها) مقارنة بآيس كريم الكنترول (25.00 جنيها).

Ice cream is important functional foods due to their positive health effects in daily diet and high nutritional value. Date seeds and carob powder have numerous benefits and much nutritional value. Date seeds or carob powder were added as chocolate powdered substitutions at extents 25, 50, 75 and 100 w/w on ice-cream blends. The highest protein content (3.27%) was observed in Ice-cream 4 with 100% date seeds (IC4) comparing with (2.59%) in control ice cream (ICc). Total soluble solids were also similar for all the formulations tested, varying from 27.41° Brix in formulation IC8 to 30.62° Brix in ICc with being Formulation IC fortified with date seeds presented the highest total soluble solids more than formulation IC fortified with carob. The dry matter contents (%) of the ice-cream slightly increased as the addition of date seeds and carob powder. It was observed that pH decreased and acidity increased in the samples supplied with date seeds and powder. The samples enriched with carob powder had higher viscosity and longest first dripping time compare with control samples due to the high water binding capacity of them. Ice-cream 5 with 25% carob (IC5) with 75% date seeds had the highest firmness (7.71) and IC4 had the highest viscosity (6.50). Taste and odor score was greatest in sample IC8. It could be related to more sweetness of carob powder. Studying the economic cost of ice-cream produced from both date seeds and carob powder noted that the cost of one liter of ice-cream prepared from date seeds decreased (from 21.25 to 17.50) compared with control ice-cream (25.00).
ISSN: 1687-3424

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.