| 520 |
|
|
|a يعد قلة توافر الأطعمة الصحية والاستهلاك غير الكافي للأنظمة الغذائية الغنية بالبروتين من الأسباب الرئيسية لسوء التغذية. تهدف الدراسة الحالية لتطوير تحضير الكوكيز بدقيق الترمس الحلو (SLF) والعدس الأحمر (RLF) ودقيق جوز الهند (CF) وتقييم خصائص جودة المنتج. تم تحضير عشر عينات من الكوكيز وهي مكونة من 100% قمح (TI) و٨٠% قمح +١٠% ترمس + ١٠% جوز الهند (T2) و٦٠% قمح + ٢٠% ترمس +20% جوز الهند (T3) و٤٠% قمح +٣٠% ترمس + ٣٠% جوز الهند (T4) و٨٠% قمح + ١٠% عدس +١٠% جوز الهند (T5) و٦٠% قمح + ٢٠% عدس +٢٠% جوز الهند (T6) و٤٠% قمح + ٣٠% عدس +٣٠% جوز الهند (T7) و٧٠% قمح +١٠% ترمس +١٠% عدس +١٠% جوز الهند (T8) و55% قمح + 15% ترمس +15% عدس؛ 15% جوز الهند (T9) و٤٠% قمح + ٢٠% ترمس + ٢٠% عدس + ٢٠% جوز الهند (T10). أظهرت النتائج أن الترمس يحتوي على أعلى قيم للبروتين (٣٩,٨٠%) والدهون (7,85%)، بينما جوز الهند احتوى على أعلى مستويات من الألياف (١١,٨٥%) والرماد (٤,٣١%) مقارنة بالأنواع الأخرى من الدقيق. تم تسجيل أعلى قيم للكالسيوم والفسفور والماغنسيوم والزنك في الترمس، علاوة على ذلك، احتوى العدس على أعلى مستويات من البوتاسيوم والحديد بالمقارنة بالأنواع الأخرى من الدقيق. وكانت الكوكيز مقبولة حتى ٢٠% ترمس +٢٠% جوز الهند و٢٠% عدس +٢٠% جوز الهند و15% ترمس +15% عدس +15% جوز الهند. وزادت مستويات البروتين في الكوكيز (T3 وT6 وT9) بنسبة ٧٧,٦% و59,7% و٧٩,١% على التوالي مقارنة بالكنترول (T1). وكانت مستويات الرماد في (T3 وT6 وT9) أعلى بثلاثة أضعاف من (T1). وزادت محتويات الكالسيوم والفسفور والبوتاسيوم والماغنسيوم في الكوكيز معنويا (P≤0.05) بزيادة كميات الترمس والعدس وجوز الهند. ولا يوجد اختلافا معنوياً (P≤0.05) في قطر وسمك ونسبة انتشار العينات (T3 وT6 وT9) مقارنة بالكنترول (T1). واحتوت العينات T3 وT6 وT9 على قيم أعلى من الأحماض الأمينية من (T1). وأثبتت الدراسة أن استهلاك الكوكيز T3 وT6 وT9 يمكن أن يوفر مكونات مهمة لتحسين جودة التغذية للإنسان والحالة الصحية، لذلك توصي هذه الدراسة باستخدام الترمس والعدس وجوز الهند في تحضير المنتجات الغذائية لمكافحة سوء التغذية.
|b Low availability of healthy foods and inadequate consumption of protein-rich diets are the main causes of malnutrition. Current study was designed to develop cookies from sweet lupine (SLF), red lentil (RLF) and coconut flours (CF) and to assess the quality characteristics of the product. Ten formulations of samples were prepared from 100% wheat flour (WF) (T1); 80% WF +10% SLF +10% CF (T2); 60% WF +20% SLF +20% CF (T3); 40% WF +30% SLF +30% CF (T4); 80% WF +10% RLF +10% CF (T5); 60% WF +20% RLF +20% CF (T6); 40% WF +30% RLF +30% CF (T7); 70% WF +10% SLF +10% RLF +10% CF (T8); 55% WF +15% SLF +15% RLF +15% CF (T9); 40% WF +20% SLF +20% RLF +20% CF (T10). Results demonstrated that SLF contained the highest value of protein (39.80%) and fat (7.85%), while CF had the highest level of fiber (11.85%) and ash (4.31%) than other kinds of flour. The highest value of Ca, P, Mg and Zn were recorded in SLF, moreover RLF contained the highest level of K and Fe than other flours. Cookies were acceptable up to 20% SLF +20% CF; 20% RLF +20% CF and 15% SLF +15% RLF +15% CF. Protein levels of cookies (T3, T6 and T9) increased by 77.6, 59.7 and 79.1%, respectively, comparing with (T1). Ash levels in (T3, T6 and T9) were approximately 3-fold higher than (T1). Ca, P, K, and Mg contents in cookies significantly increased (P≤0.05) as the amounts of SLF, RLF and CF were increased. No significant impact (P≤0.05) on diameter, thickness & spread ratio of samples (T3, T6 and T9) comparing to (T1). T3, T6 and T9 contained higher values of amino acids than (T1). Consumption of T3, T6 and T9 can provide important ingredients to improve human nutritional quality and health status, so this study recommended using SLF, RLF and CF in food products preparation to combat malnutrition.
|
