تم إضافة تقرير جديد 2024
ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا









الرئيسية > Biochemical and Sensory Qualit...>الوصف

Biochemical and Sensory Qualities of Biscuit Enhanced with Defatted Sesame Seeds "Sesamum Indicum Linn"

العنوان بلغة أخرى: الصفات الحسية والبيوكيميائية لبعض منتجات المخابز المدعمة ببذور السمسم منزوعة الدهن
المصدر: المجلة العلمية لعلوم التربية النوعية
الناشر: جامعة طنطا - كلية التربية النوعية
المؤلف الرئيسي: الباجوري، عادل عبدالحميد (مؤلف)
المؤلف الرئيسي (الإنجليزية): El-Bagoury, Adel A.
مؤلفين آخرين: أبو رية، مسعد عبدالعزيز (م. مشارك) , حسن، فردوس عبدالحميد المعداوي (م. مشارك) , كويلة، أمل محمد (م. مشارك)
المجلد/العدد: ع17
محكمة: نعم
الدولة: مصر
التاريخ الميلادي: 2023
الشهر: يونيو
الصفحات: 593 - 611
ISSN: 2735-3893
رقم MD: 1499862
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: EduSearch
مواضيع:
المحاصيل الزيتية | بذور السمسم | الصفات الحسية | منتجات المخابز
كلمات المؤلف المفتاحية:
بسكويت | دقيق سمسم منزوع الدهن | استخلاص ميكانيكي التقييم الحسي | Biscuits | Defatted Sesame Flour | Mechanical Extraction
رابط المحتوى:

الناشر لهذه المادة لم يسمح بإتاحتها.
صورة الغلاف QR قانون
حفظ في:
المستخلص: يعتبر السمسم Sesamum indicum. L من المحاصيل الهامة اقتصاديا في جميع أنحاء العالم وهو المحصول الزيتي الرئيسي في المملكة العربية السعودية. كان الهدف من هذه الدراسة هو تقييم الجودة التغذوية وقبول المستهلك للبسكويت المنتج من خليط من دقيق القمح Triticum aestivum ودقيق السمسم منزوع الدهن (DSF). تمت إضافة دقيق السمسم منزوع الدهن (DSF) بمستويات مختلفة من الإحلال ۱۰ و۲۰ و۳۰% إلى دقيق القمح (72%) لصناعة البسكويت. وتم فحص الصفات الفيزيائية والكيميائية والحسية لعينات البسكويت الناتج باستخدام الطرق القياسية، وخلصت النتائج إلى أن استبدال دقيق السمسم منزوع الدهن بنسبة 20% كان الأفضل من حيث الخصائص الحسية للبسكويت الناتج من اللون والطعم والمظهر والنكهة والقوام والقبول العام. بالإضافة إلى ذلك أظهر المحتوى البروتيني والألياف والرماد في البسكويت الناتج زيادات بينما حدث الانخفاض في محتويات الكربوهيدرات والرطوبة كما زاد من محتوى العناصر المعدنية في البسكويت الناتج مع زيادة نسب دقيق السمسم منزوع الدهن. ففي حين كان البسكويت المحتوي على 30% استبدال أقل قبولا لذلك فإن استخدام 20% من دقيق السمسم منزوع الدهن في صناعة البسكويت يعمل على تحسين المحتوى الفيزيائي والكيميائي والمغذيات الدقيقة للبسكويت الناتج.

Sesame (Sesamum indicum, L.) is considered as one of economically important crop over the entire world and it is the main oil seed crop cultivated in Saudi Arabia. The aim of this study was to evaluate the nutritional quality and consumer acceptability of composite biscuits produced from blends of wheat flour (Triticum aestivum) and defatted sesame flour (DSF). Wheat flour supplemented with defatted sesame flour (DSF) was added with different levels of substitution 10%, 20% and 30% for biscuit. The physicochemical and sensory attributes of the composite biscuit samples were investigated using standard methods. The results concluded that, 20% of defatted sesame flour (DSF) substitution was the best one of sensory characteristics of biscuits as color, taste, appearance, flavor, texture and overall acceptability. In addition, the protein, fiber, ash of the composite biscuit showed increases while the carbohydrates and moisture contents exhibited decreases in content. The mineral elements content of the composite biscuit increased with increased defatted sesame flour substitution. Composite biscuit with 30% substitution exhibited the least preference. Therefore, defatted sesame flour inclusion in biscuit making could improve the physicochemical and micronutrient contents of the composite samples.
ISSN: 2735-3893

عناصر مشابهة


© 2025 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.