| المستخلص: |
هدف البحث دراسة تأثير الطهي في المحتوى الكيميائي لبعض أنواع الأسماك شائعة الاستهلاك في محافظة الأحساء. تم أولا إجراء دراسة مسحية لمعرفة أنواع الأسماك الأكثر استهلاكا في محافظة الأحساء، وكذلك الطرق المفضلة لطهي الأسماك. وبناء على نتائج الدراسة المسحية تم اختيار 4 أنواع من الأسماك الأكثر استهلاكا في الأحساء (الكنعد، الشعري، الهامور والحمرا) وطهيت بطريقتين هما القلي والشي في الفرن (الطرق المفضلة لطهي الأسماك في الأحساء). ثم أجريت تحاليل كيميائية على عينات من لحوم الأسماك (نيئة ومطهية) لتقدير نسبة البروتين الكلي، والدهون الكلية والرطوبة والرماد. كذلك أجري تحليل كيميائي لعينات من لحوم الأسماك النيئة لتقدير محتواها من الأحماض الدهنية الكلية والأحماض الدهنية من نوع أوميغا- 3 وأوميغا- 6. أشارت النتائج أن الكنعد أكثر أنواع الأسماك استهلاكا (37.69%) يليه الشعري (36.92%) ثم الهامور (35.39%) ثم الحمرا وأنواع أخري (34.62%)، أما الطرق المفضلة لطهي الأسماك فقد كانت القلي (72.31%) تليها الشي في الفرن (33.85%). أظهرت نتائج التحليل الكيميائي أن محتوى الأسماك النيئة (الخام) من الرطوبة أعلى من نظيره للأسماك المطهية بينما كان محتوى البروتين والدهن والرماد في الأسماك المطهية أعلى من نظائرها في الأسماك النيئة. كما أظهرت نتائج التحليل الكيميائي أن أعلى نسبة أحماض دهنية من نوع أوميغا- 3 كلية قد سجلت في سمك الشعري يليه الكنعد ثم الهامور ثم الحمرا، أما أعلى نسبة أحماض دهنية من نوع أوميغا- 3 إلى النوع أوميغا- 6 فقد سجلت في سمك الحمرا يليه الكنعد والشعري ثم الهامور.
This research aims to study the effect of cooking on the approximate composition of some popular fish in Al-Hassa. Also, to study the best methods of cooking fish. After local screening of the most popular fish in Al-Hassa, 4 types of fish Kanad, Shaiery, Hamour and Hamra were chosen and cooked by 2 ways, that is: frying and roasting in oven (the 2 best ways of cooking fish in A-Hassa). Subsequently, samples from raw and cooked fresh fish were analyzed chemically to determine protein, fat, moisture and ash. Further more, other samples from raw fresh fish were analyzed to estimate their content of total fatty acids and omega-3 and omega-6. Kanad was the most commonly consumed (37.69%) followed by Shaiery (36.92%), Hamour (35.39%), and Bulti (8.46%) then Hamra and other kinds (34.62%). The most popular ways of cooking were frying (72.31%) and roasting (%33.85). The results of chemical analysis showed that the moisture content was higher in the raw fish than in cooked fish, whereas the protein and fat contents were higher in the cooked fish. It was also found that the highest level of total omega-3 was in Shaiery, followed by Kanad, Hamour, Hamra and lastly Bulti, whereas the highest level of omega-3 to omega-6 were found in Hamra, followed by Kanad, Shaiery, Hamour and lastly Bulti.
|
