| المستخلص: |
هدفت هذه الدراسة إلى استحداث طريقة تصنيعية سهلة التطبيق لإنتاج مركزات بروتينية وسكر المالتودكسترين من الذرة الرفيعة [Sorghum bicolor (L) Moench] صنفي دبر وفتريتة باستخدام إنزيم الألفا- أميليز المقاوم للحرارة العالية (Termamyle)، وذلك لإيجاد فرص جديدة للاستخدام الصناعي للذرة الرفيعة في السودان ولسد الاحتياج المتزايد محليا للمركزات البروتينية وسكر المالتودكسترين في المجالات المختلفة للصناعات الغذائية وغير الغذائية. ولقد اعتمدت الدراسة في إنتاج المركز البروتيني على خفض نسبة النشا في الدقيق الخام باستخدام إنزيم الألفا- أميليز المقاوم للحرارة العالية داخل وحدة تصنيعية (Hot-mash processing unit) تعمل بالبخار (015 x3 باسكال). وبعد تمام عملية الهضم الإنزيمي للنشا أنتج المركز البروتيني عن طريق الطرد المركزي ثم تجفيف الراسب بواسطة مجفف إسطواني (Drum dryer)، أما المهضوم الإنزيمي فلقد استخدم في إنتاج سكر المالتودكسترين بعد تجفيفه بواسطة مجفف رزازي (Spray dryer). بلغ متوسط نسبة البروتين في المركزات المنتجة 32.01% للصنف دبر و 52.25% للصنف فتريتة، وذلك على أساس الوزن الجاف. كما أظهرت النتائج عدم وجود إختلافات واضحة بين نسب جملة الأحماض الأمينية الأساسية وغير الأساسية عند مقارنتها بتلك النسب الموجودة ببروتين دقيق الذرة الخام قبل عملية التصنيع. وعموما تميزت المركزات البروتينية بإرتفاع نسبة الأحماض الأمينية: ليوسين، أيزوليوسين، فينيل آلانين، تايروسين، ڤالين، وإفتقارها للحمض الأميني ليسين. ولقد إعتبر الأخير عاملا محددا لجودة بروتين الذرة الرفيعة، بلغت قيمة صافي البروتين لمركزات الفتريتة والدبر 02.0% و 02.5%، على التوالي. كذلك أظهرت النتائج جودة سكر المالتودكسترين المنتج من الصنفين (فتريتة ودبر) من حيث التركيب الكيميائي ودرجة اللون عند مقارنتهما بمنتج تجاري.
The aim of this study was to develop a new and easy to apply technique for production of protein concentrates and maltodextrins sugar from Daber and Fetarita sorghum [Sorghum bicolor (L) Moench] varieties by using the heat-stable α-amylase enzyme (Termamyle), so as to find new opportunities for the industrial use of sorghum in Sudan to meet the local demand for the forementioned products in the different food and non-food industries. Production of sorghum protein concentrate was based on reduction of starch content in sorghum flour by using a heat-stable α- amylase in a hot-mash processing unit injected with a direct steam (3x105 Pascal). When the enzymatic digestion of the starch was completed, sorghum protein concentrate was produced after centrifugation and drum drying of the precipitate. The enzymatic digest was used for production of maltodextrins sugar after it is dried with a spray dryer. The average protein percentage in sorghum protein concentrates was 32.10% for variety Daber and 54.26% for variety Fetarita, on dry weight bases. Also, the results revealed no marked differences between the percentages of total essential and non-essential amino acids when compared with those in sorghum native flour before processing. In general, sorghum protein concentrates were characterized by high percentages of the amino acids: lucine, isolucine, phenyl alanin, tyrosine, valine and deficient in lysine amino acid. The latter was considered as the limiting factor for sorghum protein quality. The net protein value of Fetarita and Daber protein concentrates were 14.1% and 12.5%, respectively. Also, the results showed the good quality of maltodextrin sugars, which were produced from the two Sudanese sorghum varieties (Fetarita and Daber) with respect to their chemical composition and degree of colour in comparison with a commercial product.
|
