| المستخلص: |
هذه الدراسة أعدت لتشمل التغيرات الميكروبيولوجية التي تصاحب إنضاج الجبن البيضاء السودانية المصنعة بالطريقة الحديثة مقارنة بالطريقة التقليدية. صنعت الجبن البيضاء السودانية بالطريقة الحديثة ببسترة اللبن ثم إضافة كلوريد الكالسيوم 0.02%، حبوب الرنين (1 حبة/ 50 لتر) والتخزين في شرس مبستر، كذلك صنعت الجبن البيضاء السودانية بالطريقة التقليدية بإضافة 10% ملح للبن الخام. تمت التعبئة في عبوات معدنية (مورنشة، وغير مورنشة) وعبوات بلاستيكية ثم التخزين لمدة 60 يوم. تناقصت قيمة أل PH للجبن المصنعة بالطريقة الحديثة والمعبأة في علب مورنشة من 4.8 إلى 3.8 مقارنة بالجبن المعبأة في بلاستيك والتي تناقصت من 4.80 إلى 3.85 كما تناقصت قيمة ألPH للجبن المصنعة بالطريقة التقليدية والمعبأة في علب صفيح من 4.65 إلى 3.40 مقارنة بالمعبأة في بلاستيك والتي تناقصت من 4.65 إلى 3.55 كذلك تناقص المحتوى الرطوبي للجبن البيضاء المصنعة بالطريقة التقليدية والحديثة أثناء فترة التخزين. العد الكلي للبكتريا كان أعلى في الجبن المصنعة بالطريقة التقليدية مقارنة بالجبن المصنعة بالطريقة الحديثة وكان عددها في الجبن المخزنة في العبوات المعدنية اقل من عددها في الجبن المخزنة في الأوعية البلاستيكية. كانت الجبن البيضاء خالية تماما من أي نمو للخمائر، الفطريات وبكتريا القولون. كانت الجبن البيضاء المصنعة بالطريقة الحديثة خالية تماما. من أي من أي نمو لبكتيريا الاستافالوكوكس وبكتريا السالمونيلا أما الجبن المصنعة بالطريقة التقليدية فقد وجدت بها في كل مراحل التخزين. التقييم الحسي للجبن أوضح أن الجبن البيضاء المصنعة بالطريقة الحديثة والمعبأة في علب مورنشة كانت هي الأجود في كل الصفات.
Effect of Manufacturing and Packing Method on the Microbiological Changes Accompanying Ripening of the Sudanese White Cheese This study was carried out to reveal the microbiological changes occurring during ripening of the Sudanese white cheese produced by modern and traditional method. In the first method, the milk was pasteurized, then potassium chloride 0.02%, rennin tablets (ltablet /501itre) were added and stored in pasteurized whey. The white Sudanese cheese made by the 2nd method in which 10% salt was added to the raw milk. The test samples were packed in metal tins ( lacqured and unlacqured) and plastic containers, thereafter, stored for 60 days. The pH of cheese prepared by the modem method packed in lacqured metal cans decreased from 4.8 to 3.8 compared to a decrease of 4.8 to 3.85 in cheese kept in plastic bags. pH values also decreased from 4.65 to 3.40 in the cheese produced by the traditional method and stored in metal tins compared to that kept in plastic containers where the pH decreased from 4.65 to 3.55. The moisture content in the modem and traditionally made white cheese has also decreased during storage. The total bacterial count was highest in cheese made by the traditional method compared to that processed by the modem method, while the counted numbers where less than in cheese stored in plastic containers. The white cheese was entirely free from yeast, fungi and E.coli. Staphylococcus and Salmonella were not detected in cheese processed by the modem method and were found in the traditionally made samples during the whole storage period. The organoleptic quality of cheese indicated that, cheese processed using the modern method and packed in lacqured cans ranked the best with respect to all quality parameters.
|
