| المستخلص: |
تمت دراسة تأثير الطرق المختلفة في تصنيع اللبنة الشامية، تحت ظل الظروف السودانية باستخدام لبن أبقار ولبن بدرة (0.00%، 5%، 7%)، ودراسة تأثير فترات التخزين المختلفة (0، 3، 7، 13 يوما) على التغيرات الطبيعية والكيميائية والحسية للبنة. صنعت اللبنة باستخدام لبن أبقار طازج بعد تصفيته وإجراء الاختبارات الطبيعة والكيميائية والسحية ثم تقسيم اللبن إلى ثلاث أقسام، بدون إضافة لبن بدرة (كنترول) وإضافة لبن بدره بنسبتي 5% و7% ثم البسترة والتجنيس وإضافة زبادي مكون من Lactobacillus bulgaricus و Streptococcus thermophilus بنسبة 1% على درجة حرارة (4.3 ± 2ºC)، تم استخدام أكياس تصفية معقمة على درجة حرارة (5 ± 2ºC) واستخدام محلول محلي معقم بنسبة 1% لخلط عينات اللبنة الثلاثة ثم التعبئة في أوعية بلاستيكية معقمة سعة 200 جرام. خزنت عينات اللبنة الثلاثة على درجة حرارة الثلاجة (5 ± 2ºC) لمدة 13 يوما. كان متوسط المحتوى الرطوبي، المواد الصلبة الجافة الكلية، نسبة الدهن، المواد الصلبة اللادهنية والحموضة المعايرة اللبن المستخدم في صناعة الزبادي هي 88.43%، 11.57%، 2.62%، 0.15% على التوالي التحاليل الإحصائية أوضحت عدم وجود فروق معنوية (p> 0.05) بين عينات اللبن الثلاثة المستخدمة في صناعة اللبن الزبادي المستخدم في صناعة اللبنة. كان متوسط المحتوى الرطوبي، المواد الصلبة الكلية الجافة، نسبة الدهن، المواد الصلبة اللادهنية والحموضة المعايرة للبن الزبادي الناتج هي 83.92%، 16.08%، 2.97%، 13.11% و0.33% على التوالي التحاليل الإحصائية أوضحت وجود فروقات معنوية (p< 0.05) في نسبة الدهن والحموضة المعايرة وعدم وجود فروقات معنوية (p> 0.05) في المحتوى الرطوي، المواد الصلبة الجافة الكلية والمواد الصلبة اللادهنية، لعينات اللبن الزبادي الثلاثة المستخدمة في صناعة اللبنة. تناقص المحتوى الرطوبي لعينات اللبنة الثلاثة أثناء فترة التخزين بينما تزايدت نسبة المواد الصلبة الجافة الكلية التحاليل الإحصائية أوضحت وجود فروقات معنوية (p< 0.05) بين عينات اللبنة الثلاثة في نسبة الرطوبة والمواد الصلبة الجافة للكلية تزايدت نسبة الحموضة المعايرة أثناء فترة التخزين من 0.35%، 0.41%، 0.52%، إلى 0.71%، 0.78% و0.80% لعينات اللبنة الثلاثة (كنترول) و5% لبن بدره و7% لبن بدرة على التوالي. التقييم الحسي أوضح أن العينة (الكنترول) هي الأجود من حيث المظهر والنكهة بينما امتازت العينة 7% لبن بدرة بجودة الطعم والحموضة والملوحة والقوام وكانت الأكثر قبولا كان عينات اللبنة الثلاثة جيدة حتى اليوم السابع من فترة التخزين ومن ثم تدهورت صفات النكهة حتى نهاية فترة التخزين.
Under the prevailing conditions of the domestic industry in the Sudan, a study was undertaken to illustrate (1) the effect of the methods used for the industrial processing of Labna using fresh cow milk and powder milk with 0.00%, 5%, 7% concentrations and; (2) to study the effect of storage periods (0,3,7,10,13 days) on the physical, chemical and sensory changes that occur in Labna. The Labna was processed using fresh cow milk after being filtered and tested for physical, chemical and sensory properties; then followed by dividing the milk into three parts (1) control (without milk powder); (2) with milk powder at ratios 5% and 7% and; (3) pasteurized, homogenized then followed by the addition of 1% starter culture composed of the bacteria of genus Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus, heated to (43+ 2°C) for 2hours. The three samples were cooled at (5+ 2°C) for 24 hours, The whey passed through sterilized filtration bags. Each of the three Labna samples was mixed up with 1% sterilized salt solution for 10 minutes. Then each sample was packed in sterilized plastic container and stored in refrigerators at (5+ 2°C) for 13 days. Physical, chemical and sensory tests were undertaken after 3, 4, 7, 10, 13 days respectively. The tests of the milk used for making yoghurt reported 88.43%, 11.57%, 2.26%, 7.73% and 0.15% for average moisture content, total dry solids, percent fats, unfatty solids and titratable acidity respectively. Also, there was insignificant difference (P > 0.05) among the three milk; samples used for yoghurt that was processed for making Labna. For the three processed yoghurt samples, their total dry solids, percent fats, unfatty solids and titratable acidity were 83.92%, 16.08%, 2.97%, 13.11% and 0.33% respectively. The analytical results revealed significant differences (P < 0.05) in percent fats, titratable acidity and insignificant differences (P > 0.05) in moisture content, total dry solids and unfatty solids. During storage, the moisture content has decreased in the three Labna samples, while the total dry solids increased. Statistically, there were significant differences (P < 0.05) among the 3 Labna samples in moisture content, percent and total dry solids. The titratable acidity has increased during storage from 0.35%, to 0.41% and 0.52% to 0.71%, 0.78% to 0.80% for Labna samples under control, of 5% and 7% milk powder respectively. The sensory assessment indicated that the control was the best of all with respect to appearance and flavour while the sample of 7% milk powder ranked over the other two samples by having good taste, acidity, salinity and texture, and also by having popular acceptance. Generally, the three Labna samples were in good condition until the 7th day of the storge period, after that the flavour characteristics started to deteriorate until the end of the storage period.
|
