| المستخلص: |
اهتمت هذه الدراسة بدراسة التركيب الكيماوى للب بذور المانجو كأحد المخلفات مصانع ومحلات العصائر ، وذلك بالنسبة للعناصر الكبرى وبعض العناصر الكبرى وبعض العناصر (الربيوفلافين- الكاروتينات-الكالسيوم-البوتاسيوم – الحديد والزنك)وعلى الجانب الآخر فقد تم تقدير بعض المواد المضادة للتغذية كالتانينات وحمض الدهنية المشبعة والغير مشبعة والغير مشبعة ومجموعة الآوميجا. أسفرت النتائج المتحصل عليها من هذه التحاصيل.ارتفاع محتوى البذور من البروتين الخام والدهن والألياف والرماد مقارنة بدقيق القمح استخلاص 72% ارتفع أيضا محتوى البذور من البيتا كاروتين وكان لعملية النقع تأثير خافض لمحتوى البذور من المواد المسببة للمرارة والتانيات والمواد المضادة للتغذية . أظهرت نتائج تفريد الأحماض الدهنيةارتفاع محتوى البذور الى خفض هذا المحتوى الأخرى.. أظهرت نتائج التحليل الكيماوى أيضا لمحتوى البروتين من الأحماض الأمينية زيادة محتوى البذور فى حمض الفالين واليوسين على نظيرهما فى مرجع FAO/WHOوتساوت تقريبا فى حمض الليسين .أما على مستوى الأحماض الأمينية الغيرأساسية فقد تفوق الأرجنين وحمض الجلوتاميك وكذلك حمص الأسبارتيك على الأحماض الأخرى. وعلى الجانب التصنيعى فقد استخدام مطحون لب البذور فى تصنيع رغيف البيتزا بنسب استبدال 5،10 ،20،15،25%بالوزن مع الدقيق استخلاص 72% المستخدم في التصنيع . هذا وقد أوضحت نتائج التحليل الفيزوكيميائى والحسي للمنتج الخواص الآتية : 1-ارتفاع معدل الفقد فى الرطوبة أثناء عملية الخبيز وانخفاض هذا الفقد أثناء التخزين سواء على درجة حرارة الغرفة ام على درجة الثلاجة بزيادة معدل الاستبدال حتى نسبة 25%،زاد كذلك الوقت اللازم للخبير . أوضحت النتائج أيضا زيادة فترة الحفظ للمنتج بزيادة معدل الاستبدال زيادة ملحوظة على درجة الغرفة وزيادة كبيرة على درجة الثلاجة بما يعادل 20،29 يوم على الترتيب . 2- أوضح أيضا التحكيم الحسى للمنتج تفوق درجات تحكيم خاصية المضغ والشكل الظاهرى والتركيب الداخلى حتى نسبة استبدال 10% بالمقارنة بالكنترول . أما درجات قبول الطعم والمضغ فقد قاربت درجات الكنترول حتى نسبة 15% وانخفض تحكيم الثوابت الأخرى تدريجا بزيادة نسبة 20% ولكنها كانت مقبولة . من ذلك نرى أنه يمكن استبدال دقيق القمح بمطحون لب بذرة المانجو حتى نسبة استبدال 20% دون التأثير على الخواص الحسية للمنتج.
The current work is interested in evaluating mango seed kernels (MSK) for the gross chemical composition. Also, carotenes and riboflavin contents and some elements(Fe- K- Ca- and Zn) are determined. The fractionation of both fatty acids and amino acids contents are also investigated. Resultant data showed that the seeds contained high levels of protein, fat, fibers and ash in MSK compared to wheat flour 72% ext. There was also a considerable amount of riboflavin. Soaking has an obvious reduction effect on the contents of tannins and phytic acid. Fractionation of fatty acids revealed that there was considerable amounts of omega oils and the stearic acid was the main saturated fatty acid and oleic was the main unsaturated one in unsoaked mango seed kernels; this content has a little reduction in soaked ones. There was a superior in valine and leucine in MSK compared to FAO/WHO reference, these values were nearly equivalents in lysine. On the applied side, MSK flour used as a partial substitute with wheat flour in making pizza base at levels of 5,10,15,20 and 25% (w/w). Physicochemical analysis revealed that there was a high loss in moisture during baking, meanwhile, this loss have reduced in magnitude by increasing the substituted kernel flour up to the level 25 % supplementation. On the other hand, baking time has increased with the graduate increasing of mango seed flour up to the ratio 25% treatment. The shelf-life gave a magnitude values towered increasing the storage keeping quality that has been elongated by 20 and 39 days at room temperature and the refrigerator respectively. Sensory evaluation illustrated that chewing, appearance and grain and texture scored the highest degrees of all parameters up to the level of 10% replacement MSK compared to the control the acceptance degree for flavor and chewing characters were nearly equaled to the control up to the ratio 15% replacement. On the other hand, The scores for the other parameters have gradually reduced by increasing the addition of mango seed kernel, flour up to the ratio of 20% replacement but they were acceptance. Therefore, it could be use mango seed kernel flour in making pizza base up to 20% (w/w)replacement of wheat flour without affecting on its organoleptic properties.
|
