| المستخلص: |
تعتبر الفراولة مصدر ممتاز للمكونات الغذائية، ولكن تصنيعها بطريقة غير سليمة يؤثر على جودة المنتج وأصناف الفراولة المستخدمة من خلال هذه الدراسة (فيستيفال وسويت تشارلي) تم تجهزها مجففة أو فى صورة مربى. وتم تحديد تأثير التصنيع على كلا من التركيب الكيميائي، ومجموع الفينولات الأنثوسيانين الكلي ومحتواها من مضادات الأكسدة وأجري تقييم التأثير البيولوجي على محتوى الفراولة المجففة من البوليفينول بنسبة ( 0.3 ، 0.6 % ) على التوالى فى كلا الصنفين على المستوى العالى من الكولسترول على فئران التجارب و تم تحديد الخصائص الفيزيائية (اللون، الصلابة، والمواد الصلبة الذائبة ومعدل الإمائة ) للفراولة الطازجة والمربى لكلا الصنفين (الفيستفال والسويت تشارلى ) حيث أن تقدير اللون من أصناف الفراولة الطازجة (L, a,b) كانت (79.69، 76.16، + 19.4 و 17.4 و 17.7، 16.5) (فيستيفال وسويت تشالى) على التوالي. وكانت (62.16، 63.86، + 8.5، -7.4 و + 1.7 + 3.5 ل ) لكلا من(L,a,b) (فيستيفال وسويت تشالى) على التوالي وسجلت الصلابة للفراولة الطازجة (فيستيفال وسويت تشالى) 1.2 و 1.3 كجم / م على التوالي. وكانت المواد الصلبة الذائبة الكلية (TSS) لكلا من الأصناف (فيستيفال وسويت تشالى) 8 و 8.4٪ بينما TSS بالمربى كانت 64 و 62٪ على التوالي. وكانت نسبة الإماهة لكلا من الأصناف (فيستيفال وسويت تشالى) كانت 2، 2.4 على التوالي. وأظهرت هذه الدراسة محتوى الأحماض الإيليجيك والفينوليك في كلا من الصنفين حيث أن Pelargonidin-3-glucoside السائد على الأنثوسيانين. كما أظهرت النتائج بعض الانخفاض في الفينولات الكلية، ونشاط مضادات الأكسدة وفيتامين C والانثوسيانين ولكلا الصنفين نتيجة للتجفيف والمربى المصنعة وخفضت الفراولة نتيجة لعملية الطهي 72٪ من حامض الاسكوربيك. ومع ذلك ادى تخزين المربى 6 أشهر إلي تدهور حمض الاسكوربيك. وان المجموع الكلي للفينولات انخفض تركيز الليبوبرتينات LDL في السيرم في الوجبات الغذائية التي تحتوي على تغذية الفئران0.3 أو0.6 لبوليفينول من لصنفين الفراولة.كما أوضحت النتائج نشاط الإنزيمات AST و ALT فى مجموعات الفئران التي تغذت على مادة البوليفينول الفراولة. هذه النتائج تشير إلى أن فاعلية تأثير الفينولات كمضادات الأكسدة من ثمار الفراولة في منع الضرر التأكسدي في الجسم. كما سجلت مجموعات الفئران G2, G7 أعلى مستويات، واليوريا والكرياتينين وحمض اليوريك. بينما سجلت المجموعة G1 التي تغذت على نظام غذائي الكنترول أقل قيم من وظائف الكلى. وعلاوة على ذلك، كانت المجموعات G3 ، G4، G5 وG6 أفضل في وظائف الكلى مقارنة بالمجموعات G2 وG7 مما يعكس أهمية البوليفينول من الفراولة ومضادات الأكسدة الطبيعية.
|
