| المستخلص: |
قام الباحثون بدراسة الجودة البكتريولوجية لشرائح الشاورما المتبلة غير المطهية والمطهية والمجهزة من لحم الدواجن والتي تقدم في محلات الوجبات السريعة والمطاعم في مناطق مختلفة من مدينة طرابلس- ليبيا في الفترة من مايو إلى يونيو 2012 والوقوف على مدى مطابقتها للاشتراطات الصحية المعمول بها. تم جمع العينات من مناط الظهرة، قرقارش وشارع الزاوية بمدينة طرابلس، وبعدد 12 عينة من كل مطعم ومحل للوجبات الخفيفة (6 عينات غير مطهية و6 عينات مطهية) لكل زيارة وبعدد 4 زيارات لسحب العينات (زيارة كل 15 يوم) ولمدة شهرين متتالين حيث بلغ إجمالي عدد العينات التي تم تحليلها 144 عينة (72 عينة غير مطهية و 72 عينة مطهية). أظهرت نتائج التحاليل البكتريولوجي التي أجريت أن متوسط العدد الكلي للبكتيريا الحية الهوائية في شرائح الشاورما غير المطهية تراوحت ما بين وحدة تكوين مستعمرة/ غرام وفي شرائح الشاورما المطهية تراوح ما بين وحدة تكوين مستعمرة/ غرام، وان متوسط العدد الكلي للبكتيريا المقاومة للبرودة تراوح ما بين وحدة تكوين مستعمرة/ غرام في شرائح الشاورما غير المطهية وفي شرائح الشاورما المطهية تراوح المتوسط ما بين 10 و 56 وحدة تكوين مستعمرة/ غرام، ومتوسط عدد بكتيريا القولون في شرائح الشاورما غير المطهية تراوح ما بين وفي شرائح الشاورما المطهية تراوح المتوسط ما بين 11 و 42 العدد الأكثر احتمالا/ غرام، أما متوسط عدد بكتيريا القولون المتحملة للحرارة (البرازية) في شرائح الشاورما غير المطهية تراوح ما بين العدد الأكثر احتمالا/ غرام وفي شرائح الشاورما المطهية تراوح المتوسط ما بين 9.8 و 42. كذلك تم عزل عدة أنواع من البكتيريا، في العينات الموجبة لشرائح الشاورما غير المطهية والمطهية تشمل بكتيريا Escherichia coli وبنسبة 94.4% و 33.3% وبكتيريا Escherichia coli O157: H7 وبنسبة 5.5% و 0.0% وبكتيريا Staphylococcus aureus وبنسبة 33.3% و 0.0% وبكتيريا Salmonella وبنسبة 11.1% و 5.5% على التوالي. أوضحت نتائج هذه الدراسة بأن شرائح شاورما الدجاج المتبلة غير المطهية والمطهية غير مطابقة من الناحية البكتريولوجية مع المواصفة القياسية لدول مجلس التعاون الخليجية رقم 1060/ 2002 والمواصفة القياسية السعودية رقم 1016/ 1998، وهذا راجع للمحتوى العالي للعدد الكلي من البكتيريا الهوائية، العدد الأكثر احتمالا/ غرام للبكتيريا القولونية، وكذلك العدد الأكثر احتمالا/ غرام للبكتيريا القولونية المتحملة للحرارة. إضافة إلى ذلك بينت الدراسة بان كلا من لحم الشاورما غير المطهية والمطهية محتويا على بكتيريا ممرضة مختلفة. هذا وقد تم مناقشة الأهمية الصحية للمعزولات الميكروبية وكذلك الاشتراطات الصحية التي يجب مراعاتها من اجل جودة الأغذية وسلامة المستهلك.
This study was applied to investigate the bacteriological quality of spiced uncooked and cooked shawerma prepared from poultry meat in some restaurants and fast food places in Tripoli city from May to July 2012, and to ensure its conformity with the hygienic requirements for foods. Samples were collected from different fast food places and restaurants located in Tripoli city, which were Al-Dahra, Qurqarish and Al Zawia Street with the total of 12 samples from each restaurants and fast food (6 uncooked and 6 cooked) for each visit with total of 4 visit for sample collection (visit every 15 days) for continuous two months with total of 144 samples analysed (72 uncooked and 72 cooked). The bacterlogy results showed that the mean total count of aerobic bacteria for uncooked ranged from 2.2 x 106 to 16 x 106 and for cooked shawerma samples ranged from 0.60 x 10 to 1.6 x 10 (Colony forming unit / gram), and the mean total count of psychotropic bacteria for uncooked ranged from 1.3 x 104 to 9.4 x 104 and for cooked shawerma samples ranged from 10 to 56 (Colony forming unit / gram). The mean total count of coliforms bacteria for uncooked ranged from 1.9 x 104 to 51 x 104 and for cooked shawerma samples ranged from 11 to 42 (Most probable number), while the mean total count of thermo tolerant coliforms (fecal coliforms) for uncooked ranged from 1.9 x 10 to 5.1 x 103 and for cooked shawerma samples ranged from 9.8 to 42 (Most probable number). Some pathogenic bacteria were also isolated from positive uncooked and cooked shawerma samples which include Escherichia coli with the percentages of 94.4% and 33.3% and bacteria of Escherichia coli 0157:H7 with the percentage of 5.5% and 0.0%, and bacteria of Staphylococcus aureus with percentage of 33.3% and 0.0%, and bacteria of Salmonella with the percentage of 11.1% and 5.5% respectively. The results of this study revealed that locally produced uncooked and cooked spiced poultry shawerma could be considered as non-conformed bacteriological with the Arabia gulf countries standard no. 1060/2002, and Saudi standard No 1016/1998, due to the high contents of total viable aerobic bacteria, the most probable number for coliforms and also the most probable number for thermo tolerant coliforms. In addition, the results showed that uncooked and cooked shawerma contained various pathogenic bacteria. The public health significance of the isolated micro organism was discussed. Also the hygienic measures must be applied for production of high quality food was suggested.
|
