| المستخلص: |
هناك زيادة في الطلب علي المنتجات الصحية الغنية بالألياف منخفضة الطاقة والتي لها قيمة غذائية عالية. ويعتبر القرع العسلي من المصادر الجيدة في الكاروتين والبكتين والأملاح المعدنية والفيتامينات ومواد مفيدة صحيا . وهذا أدي الي استخدامه في العديد من المنتجات الغذائية . لذلك كان هدف هذه الدراسة استخدام القرع العسلي المجفف في صورة دقيق لتدعيم بعض المخبوزات (خبز التوست) والذي تم دراسة خواصه الطبيعية والكيميائية مع مقارنتها بالتوست المحضر دقيق لتدعيم بعض المخبوزات (خبز التوست) والذي تم دراسة خواصه الطبيعية والكيميائية مع مقارنتها بالتوست المحضر من دقيق القمح كمعاملة كنترول، حيث تم استخدام دقيق القرع مع الدقيق الأبيض استخلاص 72% بنسب استبدال 5، 10، 15، 20% بزيادة إضافة دقيق القرع ومن خلال النتائج المتحصل عليها وجد أن: 1- حدوث زيادة المحتوى الرطوبي والرماد والألياف بينما انخفض محتوى البروتين والدهن والكربوهيدرات وأيضاً الطاقة في العينات المدعمة بدقيق القرع العسلي بالمقارنة بالعينة الكنترول بينما كان هناك زيادة في محتوى الأملاح المعدنية لكل العينات المدعمة. 2- لوحظ نقص في كل من ارتفاع وحجم الرغيف وأيضاً الحجم النوعي وحدوث زيادة في الوزن في العينات المدعمة بدقيق القرع العسلي مقارنة بالعينة الكنترول. 3- حدث تحسين للخواص الطبيعية خاصة اللون عند مستوى إ ضافة 5% ، 10% من دقيق القرع. ووجود فروق عالية المعنوية بين العينة الكنترول والعينات المدعمة بدقيق القرع بالنسبة لخاصية المقدرة على الاحتفاظ بالماء. 4- كما أوضحت النتائج أن الخواص العضوية الحسية، أن خبز التوست المدعم بنسب 5، 10% كان أكثر قبولاً للمستهلكين ولم يلاحظ فروق معنوية بين العينة الكنترول وتلك العينات من حيث النكهة والقوام والقبول العام. 5- وعلى ما تقدم، توصى الدراسة باستخدام دقيق القرع في تعزيز منتجات الخبز بنسب تتراوح بين 5 – 15% والتي لاقت قبول لدى معظم المستهلكين.
The purpose of this study was to evaluate the physico-chemical and sensory properties of toast bread fortified with pumpkin flour. Four different substituted levels of pumpkin in flour (5%, 10%, 15%, 20% and control) were used compared with control. The chemical composition (moisture protein, fat, ash, fiber, carbohydrates and minerals) was determined. Physical properties (Loaf hight, loaf volume, loaf weight and specific volume), in addition to color and water holding capacity were evaluated. Results showed that no significant (P>0.05) different between 10% and 15% pumpkin flour toast bread in protein, fat and ash contents. However, loaf weight was reaching a maximum at substitution levels of pumpkin flour between 15% and 20%. Similar results was observed with water holding capacity. Sensory evaluation results showed that toast bread with 5% and 10% pumpkin flour and control were not significantly (P>0.05) different in terms of oder, texture and over all acceptability. Color of the toast bread treatments was significantly affected (P<0.05) by addition different levels of pumpkin flour.
|
