تم إضافة تقرير جديد 2024
ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا









الرئيسية > Nutritional Value and Sensory...>الوصف

Nutritional Value and Sensory Properties of Fortified Wheat Flour with White and Tricolor Quinoa Powder: Application in Toast Bread

العنوان بلغة أخرى: القيمة الغذائية والخصائص الحسية لدقيق القمح المدعم بمسحوق الكينوا الأبيض وثلاثي الألوان: تطبيقات على "خبز التوست"
المصدر: مجلة البحوث في مجالات التربية النوعية
الناشر: جامعة المنيا - كلية التربية النوعية
المؤلف الرئيسي: محمد، هناء مختار (مؤلف)
المؤلف الرئيسي (الإنجليزية): Mohamed, Hanaa M.
مؤلفين آخرين: حسن، هناء محمد (م. مشارك) , الغزالي، فوزية محمد مرسي (م. مشارك) , صديق، رجاء أحمد (م. مشارك)
المجلد/العدد: ع54
محكمة: نعم
الدولة: مصر
التاريخ الميلادي: 2024
الشهر: سبتمبر
الصفحات: 165 - 193
ISSN: 1687-3424
رقم MD: 1512217
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: EduSearch
مواضيع:
القيمة الغذائية | المنتجات الغذائية | دقيق القمح | الكينوا البيضاء | خبز التوست
كلمات المؤلف المفتاحية:
الحبوب الزائفة | الكينوا ثلاثية الألوان | التركيب الكيميائي | المركبات النشطة حيوياً | Pseudo Cereal | Tri-Color Quinoa | Chemical Composition | Bioactive Compounds
رابط المحتوى:
PDF (صورة)     
صورة الغلاف QR قانون

عدد مرات التحميل

1

حفظ في:
المستخلص: في الآونة الأخيرة، زاد الاهتمام باستخدام المصادر الطبيعية الغنية بالمركبات النشطة بيولوجيا لتعزيز الخصائص الوظيفية للمنتجات الغذائية. لذلك تهدف هذه الدراسة إلى تقدير القيمة الغذائية لدقيق القمح (WF) المدعم بمسحوق الكينوا الأبيض (WQP) ومسحوق الكينوا ثلاثي الألوان (TCQP) بنسبة 20-40% واستخدامه في إنتاج خبز التوست. أوضحت النتائج أن WQP سجل أعلى محتوى للدهون والرطوبة (7,07 و11,77%) على التوالي، مقارنة بـ TCQP حيث سجل (5,14 و5.49%) على التوالي. بينما أظهر TCQP أعلى قيم للبروتين والكربوهيدرات (19,46 و63,10%) على التوالي؛ بينما بلغ محتوى (WQP 15,9 و58,63%) على التوالي. سجلت كل من WQP وTCQP تقديرات متقاربة في الرماد (2,60%) و(2,25%) على التوالي؛ كما سجلت نتائج قريبه أيضا للألياف (4,91%) و(4,56%) على التوالي. أيضا يتمتع TCQP بقيمة عالية في إجمالي محتوى الفينولات (TPC)، الفلافونويد (TFC)، وإجمالي القدرة المضادة للأكسدة (TAC) والذي سجلت (373,4 و148,2 و519,9 مليجرام)، على التوالي؛ بينما بلغت قيم WQP (369.3، 120.8 و246,9 مليجرام) على التوالي. وأظهرت الخصائص الحسية تحسن مع زيادة مستوى الإضافة لـ WQP،TCP من 20 إلى 40% يمكن التوصية بتدعيم دقيق القمح بمسحوق الكينوا الأبيض وثلاثي الألوان حيث أنه يؤثر بشكل إيجابي على الخصائص الغذائية والوظيفية للخبز المدعم.

Recently, attention has increased to using natural sources rich in bioactive compounds to enhance the functional characteristics of food products. Therefore, this study aims to determine the nutrition profile of strengthening wheat flour (WF) with white quinoa powder (WQP) and tri-color quinoa powder (TCQP) by 20-40% using it in the production of toast bread. The results clarified that WQP recorded the highest content of fat and moisture (7.07 and 11.77%) respectively, compared to TCQP recorded (5.14 and 5.49%) respectively. TCQP showed the highest values of protein and carbohydrate (19.46 and 63.10%) respectively; while WQP content was (15.09 and 58.63%) respectively. Both of WQP and TCQP were recorded nearly results in ash (2.60%) and (2.25%) respectively; also fiber recorded (4.91%) and (4.56%) respectively. Total phenols content (TPC) was (369.3 and 373.4 mg) for WQP and TCQP respectively, total flavonoids content (TFC) was (120.8 and 148.2 mg) for WQP and TCQP respectively, and total antioxidant capacity (TAC) was (246.9 and 519.9 mg) for WQP and TCQP respectively. The sensory properties showed an increase with increased the addition level of WQP and TCQP from 20 to 40%. It can be recommended that fortified wheat flour with white and tricolor quinoa powder could positively impact the nutritional and functional properties of fortified bread.
ISSN: 1687-3424

عناصر مشابهة


© 2025 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.