| المستخلص: |
يعد تبنى استخدام برامج تنظيف وتطهير متميزة وغير ضارة من اهم التحديات الملحة والهامة التي تواجه المنظمات الصحية، هذا بالإضافة إلى حرص وتشجيع الكثير من المنظمات سواء الحكومية أو غير الحكومية على ضرورة استخدام المنتجات الخاصة بالتنظيف والتطهير التي تتميز بكونها صديقة للبيئة. وجدير بالذكر أن المستوى الصحي للعاملين والممارسات الصحية لتداول الغذاء الأمن، تعد جميعا من العناصر الهامة في إعداد وحفظ وتوزيع وخدمة الغذاء والتي تعد جميعها ممارسات ذات أهمية كبرى، خاصة فيما يتعلق ببرامج العمل بالمطابخ الرئيسية بفنادق الخمس نجوم. مما دفع مؤسسات الضيافة جميعا ومنها الفنادق إلى زيادة اهتمامها بمحاولة التوصل إلى إجراءات التنظيف والتطهير الملائمة والتي تتناسب مع كونها صديقة للبيئة ومع انتشار وتعالى النداءات باستخدام الخامات الخضراء صديقة البيئة في الأونة الأخيرة فان استخدام الميكروفيبر في التنظيف بدلا من المنظفات الكيماوية المعتادة يعد هو الخيار الحديث لاستخدام مثل هذه الخامات وانطلاقا مما سبق فان يمكن توضيح أهداف الدراسة على النحو التالي: • تحديد المستوى الصحي ومعرفة الطرق المستخدمة في تنظيف الأسطح الملامسة للأغذية عند تجهيزها وأعدادها بالمطبخ الرئيسي بفنادق الخمس نجوم. • دراسة التأثير المثبط للنمو الميكروبيولوجي طويل المدى عند استخدام الميكروفيبر في تنظيف أسطح تحضير الأغذية المستخدمة بصورة يومية في المطبخ الرئيسي لفنادق الخمسة نجوم. • دراسة القيمة الصحية للميكروفيبر . وقد تم جمع البيانات اللازمة للدراسة باستخدام طريقة تحليل البيانات الثانوية والمقابلات الشخصية مع العاملين من مسئولي التنظيف المختصين بمطابخ الفنادق محل العينة وذلك للوقوف على الإجراءات المتبعة وطرق وأنواع المنظفات المستخدمة بها. هذا بالإضافة إلى انه قد تم اخذ مسحات بكتيرية من الأسطح المختلفة الملامسة للأغذية عند تجهيزها او إعدادها قبل وبعد التنظيف باستخدام الميكروفيبر فقط وذلك بالمطابخ الرئيسية بفنادق الخمس نجوم في مدينة الإسكندرية والتي تمثل عينة البحث وقد أظهرت النتائج نقصا معنويا في عدد الوحدات البكتيرية المتكونة حيث انه قد انخفضت الوحدات البكتيرية من 567 وحدة بكتيرية قبل تنظيف الأسطح الأستنلس ستيل إلى ٣٣ وحدة بكتيرية بعد التنظيف و من ٨٥٠٠ وحدة بكتيرية إلى ٢٦٧ وحدة بكتيرية على الأسطح البرستيكية وانخفضت من ٣٣٣ وحدة بكتيرية إلى 100 وحدة بعد تنظيف الأسطح الرخامية . وعلى ذلك فان الدراسة توصى بإمكانية استخدام الميكروفيبر كأحد وسائل التنظيف والتطهير صديقة البيئة بمطابخ فنادق الخمس نجوم.
Since the success of hospitality industry in general, and the food service premises in particular heavily depends on the Good hygiene and food safety practices and well informed staff about the preparation, storage, distribution and service of food. This study was under taken to identify how food preparation contacts surfaces hygiene and cleanliness in the main kitchen are conducted, to observe safety aspects of Microfiber and to conduct a study on the inhibition growth of the microbiological particles when using Microfiber to clean contact surfaces that are in daily use in the main kitchen of five star hotels in Alexandria city, Egypt. An interview was used to gather data and determine the steward chefs' respondents' perceptions of the subject under investigation. In addition, bacteria samples were taken from different types of flat counter tops of preparing food area in the kitchen before and after cleaning. The results of the microbiological samples is given in CFU/cm2 (Colony Forming Units per square Centimeter).The results revealed that there is a significant decrease in the CFU from 567 CFU before cleaning the steel counter top in the kitchen to 33 CFU after cleaning, from 8500 CFU before cleaning the uneven plastic countertop in the kitchen to 267 CFU after cleaning and from 333CFU before cleaning the marble counter top to 100 CFU after cleaning. The statistical software package SAS was used for the analysis of data.
|
