ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > Determination of Total Antioxi...>الوصف

Determination of Total Antioxidants and Carotenoids in Fortified White Bread with Different Levels of Dried Potato Peels

العنوان بلغة أخرى: التقدير الكلي لمضادات الأكسدة والكاروتينات في الخبز الأبيض المدعم بمستويات مختلفة من قشر البطاطس المجفف
المصدر: مجلة بحوث التربية النوعية
الناشر: جامعة المنصورة - كلية التربية النوعية
المؤلف الرئيسي: جودة، ثناء محمود هاشم (مؤلف)
المؤلف الرئيسي (الإنجليزية): Gouda, Th. M. H
المجلد/العدد: ع45
محكمة: نعم
الدولة: مصر
التاريخ الميلادي: 2017
الشهر: يناير
الصفحات: 556 - 572
DOI: 10.21608/MBSE.2017.139076
ISSN: 2314-8683
رقم MD: 912377
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: EduSearch
مواضيع:
مضادات الأكسدة | الكاروتينات | الخبز الأبيض | القيمة الغذائية | التجارب العملية
كلمات المؤلف المفتاحية:
Antioxidants | Carotenoids | Potato Peels | Wheat Flour | Sensory and Chemical Evaluation
رابط المحتوى:
PDF (صورة)     
صورة الغلاف QR قانون

عدد مرات التحميل

6

حفظ في:
المستخلص: مضادات الأكسدة والكاروتينات مصدرا جيدا وضروريا لصحة الإنسان، لذا هدف هذا البحث إلى التقدير الكلي لمضادات الأكسدة والكاروتينات في الخبز الأبيض المدعم بمستويات مختلفة من قشر البطاطس المجفف، حيث تم استخدام دقيق قمح استخلاص (۷۲٪) وقشر البطاطس المجفف في الفرن على درجة حرارة (۱۸۰ درجة مئوي لمدة 15 دقيقة) بمستويات مختلفة (5 و۱۰ و15٪) في الخبز بهدف رفع قيمة مضادت الأكسدة والكاروتينات، حيث تم عمل منتج خبز وتقسيمه إلى مجموعتين رئيسيتين، المجموعة الرئيسية الأولى تضمنت الخبز الكنترول، المجموعة الرئيسية الثانية تضمنت الخبز المدعم بقشر البطاطس المجفف، وقسمت المجموعة الرئيسية الثانية إلى ثلاثة مجموعات فرعية وهي كالتالي: المجموعة الفرعية الأولى والثانية والثالثة والتي تم تدعيمهم بمستويات (5 %، ۱۰%، 15%) من قشور البطاطس المجففة على التوالي، حيث أجرى التقييم الحسي للمنتجات ومقارنتها بالخبز الكنترول، فأوضحت نتائج التقييم الحسي أن الخبز المدعوم كان مقبول حسيا حتى مستوى (15 %) قشر بطاطس مجفف مقارنته بالكنترول، بينما كانت أفضل النتائج في عينة الخبز المدعم بمستوى (5 %) قشر بطاطس، كذلك نتائج التحليل الكيميائي للعينة الكنترول والعينات المدعمة أثبتت أنه بزيادة مستوى قشر البطاطس زاد كلا من البروتينات وكانت معدلاتها (8.130 و10.403)، الألياف (0.351 و1.39)، الرماد (0.515 و1.265)، الفيتامينات منها فيتامين ج (8.45 و9.59)، مضادات الأكسدة (0.00 و17.22 و35.13 و55.86) والكاروتينات (27.4 و74.9 و121.23 و151.58)، بينما كان هناك انخفاض معنوي في كلا من الكربوهيدرات وكانت معدلاتها كالتالي (98.15 و82.307)، الدهون (3.781 و3.232) والرطوبة (11.987 و1.722) مقارنته بالعينة الكنترول (الضابطة). الخلاصة: وأخيرا، توصي الدراسة بضرورة الاستفادة من قشور البطاطس المجففة بإضافتها إلى منتجات المخابز لما لها من قيمة غذائية واحتوائها على مواد مضادة للأكسدة وكاروتينات تعمل على زيادة القيمة الغذائية والصحية للخبز.

Antioxidants and carotenoids are considered good sources and necessary for human health. The aim of this work was to determinate of the total antioxidants and carotenoids in fortified bread with different levels of dried potato peels (5%, 10% and 15%). It is used wheat flour (72% extraction) and dried potato peels in oven at temperature (180 o C for 15 minutes) to raise nutritional value of antioxidants and carotenoids in bread. The bread was divided into two main groups, the first group (non- fortified) consisted of bread, and the second group consisted of fortified bread with potato peels and divided into three sub-groups they are as follows: fortified bread with (5%, 10% and 15%) respectively potato peels. The obtained results revealed that sensory evaluation of bread was acceptable sensory until level (15%) dried potato peels compared to the control group and there were significant different with increasing potato peels, but the best result appeared in fortified bread with the (5%), also there were significant differences (significant increasing) in the rats of vitamins and minerals with increasing potato peels compared to control group of bread. on the other hand the content of antioxidants and carotenoids in fortified bread were revealed that with increasing the level of dried potato peels increased of antioxidants and carotenoids (17.22, 35.13 and 55.86) respectively and carotenoids (74.9, 121.23 and 151.58) respectively as compared to control bread (0.00 and 27.4). It can be recommended that its necessary to utilization of potato peels in bakery products for important of nutritional values and healthy bread.
ISSN: 2314-8683

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.