ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > تأثير درجة الحرارة والرقم الهي...>الوصف

تأثير درجة الحرارة والرقم الهيدروجيني في بعض الأمينات الحيوية في اللحم البقري

العنوان بلغة أخرى: Effect of Temperature and PH in some Biogenic Amines in some Beef Meat
المصدر: المجلة العراقية لبحوث السوق وحماية المستهلك
الناشر: جامعة بغداد - مركز بحوث السوق وحماية المستهلك
المؤلف الرئيسي: سدخان، آلاء محمد (مؤلف)
مؤلفين آخرين: الموسوى، أم البشر حميد جابر (م. مشارك)
المجلد/العدد: مج7, ع2
محكمة: نعم
الدولة: العراق
التاريخ الميلادي: 2015
الصفحات: 338 - 354
ISSN: 2071-3894
رقم MD: 942187
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: العربية
قواعد المعلومات: EcoLink
مواضيع:
الأمينات الحيوية | اللحم البقرى | درجات الحرارة | الرقم الهايدروجينى
كلمات المؤلف المفتاحية:
الأمينات الحيوية | درجات الحرارة | الرقم الهايدروجينى | لحم البقر الطازج HPLC | Biogenic Amine | Temperatures | Figure Alhaadrugeni | Fresh Beef HPLC
رابط المحتوى:

الناشر لهذه المادة لم يسمح بإتاحتها.
صورة الغلاف QR قانون
حفظ في:
المستخلص: تضمنت الدراسة الحالية تحضير مستخلصات الأمينات الحيوية من لحم البقر ودراسة تأثير درجة الحرارة 5م، 20م، 35م والرقم الهيدروجيني عليها. حفظت العينات لمدة 7 أيام وتوبع قياس تراكيز الأمينات خلال مدد الخزن (1، 4، 7) أيام باستخدام جهاز (HPLC) High-Performance Liquid Chromatography وبوجود الأمينات الحيوية القياسية التي شملت الهستامين والكادافيرين والسبرمين والسبرميدين والبيوترسين والتايرامين. وقد أظهرت النتائج أن تراكيز الأمينات الحيوية ازدادت باستمرار مدة الخزن وفي المعاملات جميعها. بينت النتائج أن خزن اللحم بدرجات حرارية مختلفة قد أثر بشكل واضح في تراكيز الأمينات الحيوية، فعند درجة حرارة 5م تراوح تركيز الهستامين والسبرمين والسبرميدين والبيوترسين والتايرامين في اليوم الأول من (0.0119، 0.7660، 0.7980، 0.2670، 0.0010) ملغم/ كغم على التوالي وبعد مرور سبعة أيام وصلت تراكيزها إلى (5.8220، 4.4700، 4.4000، 5.2130، 0.0200) ملغم/ كغم بينما تراوح تركيز الكادافيرين من صفر إلى 0.0010 ملغم/ كغم أما عند درجة حرارة 20م كانت التراكيز لكل من الهستامين والسبرمين والسبرميدين والبيوترسين والتايرامين في اليوم الأول من (0.1010، 1.5710، 1.5550، 0.9400، 0.0420) ملغم/ كغم ثم أصبحت (18.1710، 8.6600، 9.8910، 11.9150، 0.4250) ملغم/ كغم بعد مرور اليوم السابع. عدا الكادافيرين فأنه لم يتواجد بأي تركيز في اليوم الأول عند خزنه بدرجة حرارة 20م، في حين بلغ تركيزه 0.7990 ملغم/ كغم بعد مرور سبعة أيام. وعند خزن اللحم بدرجة حرارة 35م كان تركيز الهستامين 4.3920 ملغم / كغم وبلغ 35.5960 ملغم / كغم أما الكادافيرين تراوح التركيز من 1.5780 ملغم/ كغم إلى 8.7810 ملغم/ كغم والسبرمين من 3.0770 ملغم/ كغم إلى 13.8530 ملغم/ كغم والسبرميدين من 5.3570 ملغم / كغم إلى 12.1300 ملغم/ كغم والبيوترسين من 5.7900 ملغم/ كغم إلى 36.5610 ملغم/ كغم والتايرامين من 0.2690 ملغم/ كغم إلى 1.1310 ملغم/ كغم. وبينت النتائج أن انخفاض الرقم الهيدروجيني أدى إلى زيادة تراكيز الأمينات الحيوية مع استمرار مدة الخزن وتراوح تركيز الهستامين من 0.1330 ملغم/ كغم إلى 4.9400 ملغم/ كغم والكادافيرين من 0.0010 ملغم/ كغم إلى 4.9400 ملغم/ كغم والسبرمين من 0.3080 ملغم/ كغم إلى 1.8970 ملغم/ كغم والسبرميدين من 0.4560 ملغم/ كغم إلى 2.7030 ملغم/ كغم والبيوترسين من 0.0560 ملغم/ كغم إلى 2.5600 ملغم/ كغم والتايرامين من 0.0030 ملغم/ كغم إلى 0.0830 ملغم/ كغم وكانت هذه التراكيز لليومين الأول والسابع. وعند دراسة تأثير هذه المعاملة في الأمينات الحيوية المتكونة وذلك بعد خزن اللحم لمدة 7 أيام بالتبريد لوحظ أن هذه المعاملات لم تؤثر في تراكيز الأمينات الحيوية بالرغم من حدوث زيادة بسيطة في تراكيزها خلال مدة الخزن.

The current study included the preparation extracts of biogenic amines from beef meat and study the effect of temperature 5c◦, 20 c◦, 35 c◦ and pH. Samples preserved for 7 days and followed up measure concentrations of amines during extended storage (1, 4, 7) days using a High- Performance Liquid Chromatography (HPLC) and the existence of standard biogenic amines which included Histamine and Cadaverine and Spermine and Spermidine and Puterscine and Tyramine. The results showed that the concentrations of the biogenic amines increased continuously for Storage In all treatments. The results showed that stored meat in varying degrees heat has clearly affected on the concentrations biogenic amines, when the temperature of 5 c◦ ranged concentration of Histamine and Spermine and Spermidine and Puterscine and Tyramine on the first day of (0.0119, 0.7660, 0.7980, 0.2670, 0.0010) mg/ kg, respectively, and after seven days arrived concentrations to (5.8220, 4.4700, 4.4000, 5.2130, 0.0200) mg/ kg, while the concentration of Cadaverine ranged from 0 to 0.0010 mg/ kg while at a temperature of 20 c◦ concentrations of each of Histamine and Spermine and Spermidine and Puterscine and Tyramine on the first day of ( 0.1010, 1.5710, 1.5550, 0.9400, 0.0420) mg/ kg and then became (18.1710, 8.6600, 9.8910, 11.9150, 0.4250) mg/ kg after seventh day. Cadaverine except it did not exist any concentration on the first day when stored at a temperature of 20 c◦, while reached to 0.7990 mg/ kg after seven days later. When the meat stored at a temperature of 35 c◦ Histamine concentration of 4.3920 mg/ kg and reached 35.5960 mg/ kg either Cadaverine ranged concentration of 1.5780 mg/ kg to 8.7810 mg/ kg and Spermine of 3.0770 mg/ kg to 13.8530 mg/ kg and Spermidine of 5.3570 mg/ kg to 012.130 mg/ kg and Puterscine of 5.7900 mg/ kg to 36.5610 mg/ kg and Tyramine of 0.2690 mg/ kg to 1.1310 mg/ kg. The results also showed that low pH led to increased concentrations of biogenic amines with the continuation of a period of storage and ranged concentration of Histamine from 0.1330 mg/ kg to 4.9400 mg/ kg and Cadaverine of 00.001 mg/ kg to 4.9400 mg/ kg and Spermine of 0.3080 mg/ kg to 1.8970 mg/ kg and Spermidine of 0.4560 mg/ kg to 02.703 mg/ kg and Puterscine of 0.0560 mg/ kg to 2.5600 mg/ kg and Tyramine of 0.0030 mg/ kg to 0.0830 mg/ kg and these concentrations were first and seventh days. When examining the impact of this transaction in the biogenic amines formed after the meat stored for 7 days by cooling it was observed that these treatments did not affect the concentrations of biogenic amines Despite a slight increase in concentrations during the period of storage.
ISSN: 2071-3894

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.