ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > Improve the Nutritional Value...>الوصف

Improve the Nutritional Value of Bread by Using Iron- Rich Food

العنوان بلغة أخرى: تحسين القيمة الغذائية للخبز باستخدام أغذية غنية بالحديد
المصدر: مجلة الاقتصاد المنزلي
الناشر: الجمعية المصرية للاقتصاد المنزلي
المؤلف الرئيسي: El Bushuty, Dina Hamed (Author)
المجلد/العدد: ع31
محكمة: نعم
الدولة: مصر
التاريخ الميلادي: 2015
الصفحات: 1 - 16
DOI: 10.21608/JHE.2015.59383
ISSN: 1110-1210
رقم MD: 1025560
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: EcoLink
مواضيع:
المنتجات الغذائية | الأغذية | القيمة الغذائية | الخبز | الأطعمة الغنية بالحديد | مستخلصات الأبحاث
كلمات المؤلف المفتاحية:
الأنيميا | العدس | الحلبة | الريحان | الخبز | الخواص الريولوجية | الخواص الحسية | Anemia | Lentil | Fenugreek | Basil | Bread | Sensory Properties | Rheological Properties
رابط المحتوى:

الناشر لهذه المادة لم يسمح بإتاحتها.
صورة الغلاف QR قانون
حفظ في:
المستخلص: تهدف الدراسة الحالية إلي تحسين القيمة الغذائية للخبز باستخدام أغذية غنية بالحديد وكذلك دراسة تأثير إضافة تلك الأغذية على الخواص الكيميائية والريولوجية والحسية لخبز دقيق القمح. ولهذا الغرض تم إضافة مطحون العدس والحلبة والريحان 3 و6 و9% استبدال على الترتيب كما تمت إضافة خليط من الثلاثة معا بنسبة استبدال 6% إلى دقيق القمح المستخدم في صناعة الخبز. ثم مقارنة تلك الخلطات بخبز دقيق القمح (100% دقيق قمح) وذلك لمعرفة مدي تأثر كل من تركيب الخبز وخواصه الحسية والريولوجية بتلك الإضافات. ولقد أظهرت النتائج أن تلك الإضافات قد أدت إلي زيادة في محتوي الخبز من البروتين والألياف، أما بالنسبة للحديد فقد أظهرت النتائج زيادة محتوى الخبز من الحديد عند تدعيمه بتلك الإضافات وقد لوحظ ارتفاع الحديد بشكل كبير عند تدعيم الخبز بمطحون الريحان. كما أظهرت نتائج الفارينوجراف والاكستنسوجراف أن إضافة مطحون العدس بنسبة 3% أدى إلى زيادة في نسبة الامتصاص، معدل الصمود، درجة الضعف، المرونة والرقم النسبي وطاقة العجن، كما أدى إلى نقص في المطاطية وزمن العجن والثبات وذلك بالمقارنة بالعينة الكنترول. وعند زيادة نسب الاستبدال من 3 إلى 9% مطحون العدس فقد أدى إلى زيادة في نسبة الامتصاص والمطاطية حيث كانت نفس القيمة عند نسب استبدال 3%، 6% ثم زادت عند نسبة استبدال 9% كما حدث انخفاض في زمن العجن ودرجة الضعف. كما أظهرت نتائج الفارينوجراف والاكستنسوجراف أن إضافة مطحون الحلبة بنسبة 3% أدى إلى زيادة في نسبة الامتصاص ودرجة الضعف والمرونة والرقم النسبي وطاقة العجن، كما حدث نقص في الثبات ووقت العجن والمطاطية وذلك بالمقارنة بالعينة الكنترول، وعند زيادة نسبة الاستبدال من 3 إلى 9% مطحون الحلبة فقد أدى ذلك إلى زيادة في نسبة الامتصاص والثبات والمرونة والرقم النسبي وطاقة العجن كما أدى إلى نقص في معدل الصمود ودرجة الضعف. أيضا أظهرت نتائج الفارينوجراف والاكستنسوجراف أن إضافة مطحون الريحان بنسبة 3% أدى إلى زيادة في نسبة الامتصاص ومعدل الصمود ودرجة الضعف والمرونة والرقم النسبي وطاقة العجن كما أدى إلى نقص في المطاطية وزمن العجن وذلك بالمقارنة بالعينة الكنترول وعند زيادة نسبة الاستبدال من 3 إلى 9% مطحون الريحان أدى ذلك إلى زيادة في الثبات والمرونة وطاقة العجن. أما إضافة خليط الثلاثة معا بنسبة استبدال 6% فقد أدى إلى زيادة في نسبة الامتصاص ووقت العجن والثبات ومعدل الصمود ودرجة الضعف والمرونة والرقم النسبي وطاقة العجن كما أدى إلى نقص في المطاطية وذلك بالمقارنة بالعينة الكنترول. وبالنسبة للخواص الحسية فقد أظهرت درجة تقبل عام مرتفعة للخبز المضاف إليه مطحون العدس بنسب 3%، 6% وعدم تقبل للخبز المضاف إليه مطحون الحلبة والريحان بنسبة 9%. كما أظهرت النتائج تقبل للخبز المضاف إليه مطحون العدس بنسبة 9%، كذلك مطحون الحلبة والريحان بنسبة 3% وأيضا تقبل للخبز المصنوع من خليط الثلاثة معا بنسبة 6%. ومن خلال النتائج السابقة توصي الدراسة الحالية بإضافة مطحون العدس والحلبة والريحان إلى وجبات الأطفال والبالغين بهدف تحسين الصحة وحل مشكلة الأنيميا، كما توصى الدراسة الحالية بتدعيم الخبز بتلك الأغذية الغنية بالحديد.

The present study aims to study the effect of partial replacement of wheat flour with lentil ,fenugreek and basil flours at different levels 3, 6 and 9% and their mixture at 6% substitution on the chemical composition of produced bread, on the rheological and sensory properties of produced bread as compared with the bread produced by using wheat flour (72% extract). The results indicated an increase in protein and fiber according to supplementation with lentil, fenugreek and basil powder whereas the blend of them led toan increase in protein, fiber, ash and carbohydrate .It was found that an increase in iron due to supplementation with lentil, fenugreek and basil powder, iron increasing was high at supplementation bread with basil powder. The results of farinograph and extinsograph showed that when lentil was added at level 3% it led to an increase in water absorption, d-tolreance index, dough weakening, resistance to extension, proportional numberand dough energy whereas it led to a decrease in dough time, stability and extensibility compared to control sample but by increasing the substitution levels in the blends from 3 to 9 % lentil this led to an increase in water absorption, stability while it led to a decrease in dough weakening, d-tolreance index, resistance to extension, proportional no. and dough energy. concerning extensibility it was the same at levels 3,6% lentil but it increased at 9% Concerning fenugreek the results declared that when fenugreek was added at level 3% it led to an increase in water absorption, dough weakening, d-tolreance index, resistance to extension, proportional number and dough energy, while it led to decrease stability compared to control sample. Whereas, by increasing the substitution levels in the blends from 3 to 9 % fenugreek it led to an increase in water absorption , stability(min), extensibility, resistance to extension, proportional number and dough energy whereas it led to decrease dough weakening and d-tolreance index. Concerning extensibility it was the same at levels 3,6% fenugreek but it increased at 9% The results also showed that adding basil at 3% level led to an increase in water absorption, dough weakening, d-tolreance index, resistance to extension and proportional number while it led to decrease dough time ,extensibility and dough energy compared to control sample .However, by increasing the substitution levels in the blends from 3 to 9 % basil it led to an increase in water absorption, stability, resistance to extension and doughenergy. In this respect ,the blend of lentil, fenugreek and basil at 6% substitution has led to increase water absorption ,stability ,dough time, d-tolreance index, dough weaking, resistance to extension, proportional number and dough energy whereas extensibility value was decreased. Sensory evaluation tests showed that high acceptance for lentil bread at the ratio 3% ,6% ,on the other hand, results showed good acceptance for lentil bread at 9% ,fenugreek powder bread and basil powder bread at the ratios 3%. It was noticed that the blend sample bread showed good acceptance whereas bread containing 9% fenugreek or 9% basil were unacceptable to the judges. The study recommended that addition of lentil, fenugreek and basil to diet for overcoming the problem of iron deficient anemia beside improving the health of infants and adults also fortification bread with these foods which rich in iron.
ISSN: 1110-1210

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.