ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > Development of Processed Chees...>الوصف

Development of Processed Cheese Spread Using Ras Cheese with Fruits and Vegetables

العنوان بلغة أخرى: إنتاج جبن مطبوخ قابل للفرد من الجبن الراس مع الفاكهة والخضر
المصدر: المجلة المصرية للدراسات المتخصصة
الناشر: جامعة عين شمس - كلية التربية النوعية
المؤلف الرئيسي: الشريف، فاطمة الزهراء أمين (مؤلف)
المؤلف الرئيسي (الإنجليزية): El-Shrief, Fatma El-Zaheaa Amin
مؤلفين آخرين: خضر، سهام عزيز (م. مشارك) , رجب، وحيد أحمد (م. مشارك) , زوين، آية خالد (م. مشارك)
المجلد/العدد: ع23
محكمة: نعم
الدولة: مصر
التاريخ الميلادي: 2019
الشهر: يوليو
الصفحات: 4 - 21
DOI: 10.21608/EJOS.2020.91176
ISSN: 1687-6164
رقم MD: 1065937
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: EduSearch, HumanIndex
مواضيع:
الجبن المطبوخ | الجزر | الحرنكش | أملاح الاستحلاب
كلمات المؤلف المفتاحية:
الجبن المطبوخ | أملاح الاستحلاب | التركيب الكيميائى | الجزر | الحرنكش | الخواص الحسية | الخواص الريولوجية
رابط المحتوى:
PDF (صورة)     
صورة الغلاف QR قانون

عدد مرات التحميل

4

حفظ في:
المستخلص: في هذا البحث تم تصنيع الجبن المطبوخ القابل للفرد عن طريق خلط الجبن الراس، الجبن القريش، الزبدة والحليب البودر خالي الدسم جيداً ثم إذابة خليط أملاح الاستحلاب 3% في الماء ومزج المخلوط ومعالجته على درجة حرارة 85˚ مئوية لمدة من 8 إلى 10 دقائق وإضافة المادة الحافظة بنسبة 0.1% للخلطة ثم التعبئة في حاويات بلاستيكية سعة 100 جرام وإغلاقها جيداً ثم التبريد على درجة 5 ± 2˚ مئوية والتخزين لمدة ثلاث شهور.
يعد الجزر واحد من أهم الخضروات التي جذبت الانتباه في الفترة الأخيرة. تم إضافة بوريه الجزر إلى الجبن المطبوخ القابل للفرد وتم إعداد ثلاث مجموعات من الناتج وكانت الأولى هي الكنترول والثانية والثالثة تم فيهما إضافة الجزر بنسبتين 10% و20% على التوالي ثم التخزين على درجة 5 ± 2˚ مئوية لمدة ثلاث شهور واتبعت الطريقة نفسها مع عصير فاكهة الحرنكش.
تم تحليل عينات الجبن المطبوخ لمعرفة الخواص الحسية والتركيب الكيميائي بعد التصنيع مباشرة وكررت العملية ذاتها كل شهر وقد أظهرت النتائج أن الحرنكش المضاف بنسبة20% أعطى أعلى القيم في التقييم الحسي حيث كانت قيمته (96 / 100) وبالنسبة للتحليل الكيميائي أظهرت النتائج أن الجزر المضاف بنسبة 20% كان الاختيار الأمثل للأشخاص الذين يقوموا بعمل حمية غذائية حيث كان الأقل قيمة لمتوسط السعرات على مدار الثلاث شهور فكانت قيمته (244.39) سعر حراري، بينما تم تحليل الخواص الريولوجية بعد شهر وبعد ثلاثة أشهر من التصنيع.
وأظهرت النتائج أن جميع الإضافات عملت على خفض الصمغية مقارنة بالكنترول وخاصة إضافة الحرنكش سواء كانت الإضافة 10% أو 20% حيث كانت (10.5) و (5.7) على التوالي.
عملت جميع الإضافات على زيادة نسبة التماسك مقارنة بالكنترول في كلا الحالتين سواء كانت الإضافة بنسبة 10% أو 20% وسجلت أعلى القيم إضافة الحرنكش بنسبة 20% حيث كانت (0.79).
جميع الإضافات قامت بتخفيض الصلابة مقارنة بالكنترول سواء كانت الإضافة بنسبة 10% أو 20% ولذلك كانت هي أعلى القيم حيث كانت (82.8) في العينة الفريش وكانت (56.6) بعد ثلاث شهور.
سجلت إضافة الجزر بنسبة 20% أعلى القيم في زيادة نسبة الالتصاق مقارنة بالكنترول حيث كانت (92.8).
تم تحليل البيانات إحصائياً بواسطة برنامج (Costat) باستخدام تصميم عامل عشوائي تماما واعتبرت الاختلافات بين المعاملات كبيرة عند مستوى (P ≤ 0.05).


In this research, the processed cheese is manufactured separately by mixing the Rumi cheese, cottage cheese, butter, and skimmed milk powder well, then dissolved the mixture of emulsifying salts 3% in water, mixing and processing the mixture at a temperature of 85˚ Celsius for 8 to 10 minutes and adding the preservative by 0.1% for the mixture, and then filled in 100g plastic containers and closing them well and cooling at a degree of 5 ± 2˚ Celsius and storing for three months.
Carrots are one of the most important vegetables that have attracted attention in the recent period. Carrot purée was added to the individual cooked cheese, and three sets of products were prepared. The first was controlled, while in the second and the third, the carrots were added by 10% and 20% respectively and then stored at a degree of 5 ± 2˚ Celsius for three months. The same method was followed with the juice of the groundcherry.
The processed cheese samples were analyzed for organoleptic properties and chemical composition immediately after manufacturing, and the same process was repeated every month. The results showed that the 20% added groundcherry gave the highest values in the sensory assessment, where its value was (96 /100). As for the chemical analysis is concerned, the results showed that carrots added by 20% were the best choice for people who make a diet, where the least value of the average calories over the three months was (244.39) kilocalories. Rheological properties were analyzed after one month and three months after manufacturing.
The results showed that all additions worked to reduce the gummy compared to the control, especially the addition of the groundcherry, whether the addition was 10% or 20%, where it was (10.5) and (5.7) respectively.
All additions increased the ratio of cohesion compared to the control in both cases, whether the addition was 10% or 20%, and the highest values recorded the addition of groundcherry by 20% where it was (0.79).
All additions reduced the hardness compared to the control, whether the addition was 10% or 20%. Therefore, they were the highest values where they were (82.8) in the sample and were (56.6) three months later.
The addition of carrots by 20% recorded the highest values in increasing the stickiness ratio compared to the control where it was (92.8).
The data were analyzed statistically by the Costat program using a completely random factor design, and the differences between transactions were considered significant at a level of (P ≤ 0.05).
This abstract translated by Dar AlMandumah Inc. 2018
ISSN: 1687-6164

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.