ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > Some Physiochemical and Rheolo...>الوصف

Some Physiochemical and Rheological Properties of Prepared Spreadable Tofu Blends

العنوان بلغة أخرى: بعض الخصائص الفيزيوكيميائية والريولوجية لخلطات التوفو القابلة للفرد
المصدر: مجلة بحوث التربية النوعية
الناشر: جامعة المنصورة - كلية التربية النوعية
المؤلف الرئيسي: Zaki, Shafika A. (Author)
مؤلفين آخرين: Nagi, Hala M. (Co-Author) , Zayan, Abeer F. (Co-Author) , Abd-Elsalam, Amira S. (Co-Author)
المجلد/العدد: ع49
محكمة: نعم
الدولة: مصر
التاريخ الميلادي: 2018
الشهر: يناير
الصفحات: 19 - 34
DOI: 10.21608/mbse.2018.137710
ISSN: 2314-8683
رقم MD: 1073269
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: EduSearch
مواضيع:
صناعة الأغذية | الجودة الغذائية | فول الصويا | الخصائص الفيزيوكيميائية | التركيب البنائي
كلمات المؤلف المفتاحية:
التوفو القابل للفرد | لب الجوافة | لب الخوخ | الفلفل الأخضر | الفلفل الأسود | الزيتون الأخضر اللون | صفات التركيب البنائي | Spreadable Tofu | Texture Properties | Guava Pulp | Peach Pulp | Green Peppers | Black Peppers | Green Olives
رابط المحتوى:
PDF (صورة)     
صورة الغلاف QR قانون

عدد مرات التحميل

3

حفظ في:
المستخلص: إن دراسة استخدام فول الصويا كعنصر غذائي مؤخرا في صناعة الأغذية واستهدف البحث إعداد منتجات وظيفية من التوفو. تم إعداد ستة خلطات من التوفو القابلة للفرد مع نكهات مختلفة. العينة الضابطة توفو دون إضافات، ومع الزيتون الأخضر المفروم والفلفل الأسود المطحون والفلفل الأخضر المفروم؛ السكر؛ لب الجوافة؛ ولب الخوخ. خضعت خلطات التوفو القابلة للتوزيع للتقييم الفيزيوكيمياوى والريولوجى لضمان صفات الجودة المختلفة. لوحظ انخفاض قيم بإضافة الفواكه والخضراوات والتوابل إلى التوفو. بالنسبة للون سجلت 80.16 و79.37 و76.12 و79.28 و75.70 و75.40 لمقارنة وt1 وt2 وt3 وt4 وt5 على التوالي. لوحظ نفس الاتجاه للقيمة A والقيمة B وتراوحت درجات القابلية للأتصهار T1، T2، T3، T4، T5 (72-49)، (33-55)، (53-42)، (71-35)، (70-31)، (70-32) على الترتيب أعلى قيمة مقارنة بالمعاملات الأخرى. كما أشار نموذج تحليل التركيب البنائي لمزيج التوفو القابل للتوزيع إلى أن الصلابة تراوحت بين 1.2 وN 8.4، وقوة التماسك (0.63-0.19) والمرونة (2.48-8.00MM) والصمغية (0.6-2.6N). والمضغية (3.69-12.66M.J) تفوق عينات التوفو القابل للفرد ذات النكهات الطبيعية المختلفة مقارنة بالعينة الضابطة.

Recently, the use of soy and soybean products has been grown in food industry. The study objective of the research is to prepare products of spreadable tofu with different flavors. Six formulated spreadable tofu with different flavors were prepared; control without addition, and with chopped green olives, ground black pepper and chopped green peppers; sugar; guava pulp, and peach pulp. The spreadable Tofu blends were subjected to chemical and sensory evaluation to ensure different qualities. L values were decreased with adding fruit, vegetable and spices to tofu. It took 80.16, 79.37, 76.12, 79.28, 75.70 and 75.40 for control, T1, T2, T3, T4 and T5 in respective order. The same trend was observed of A value and B values were increased, while yellowish was decrease because of tofu. Obtained data showed that meltability value in control, T1, T2, T3, T4 and T5 ranged (49-72), (33-55), (42-53), (35-71), (32-70) and (31-70), respectively. The control showed the highest value compared to other treatments. Texture properties of spreadable tofu blend indicated that the ranges of hardness presented (1.2-8.4N), cohesiveness (0.19-0.63), springiness (2.48-8.00mm), gumminess (0.6-2.6N) and chewiness (3.69 12.66m.j). The highest hardness values was treatment T4 which contain tofu with 20% guava pulp compared to control and other treatments.
ISSN: 2314-8683

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.